米其林一星 Circum- 新菜登場！「非遺料理」入魂 翻玩中式多重宇宙

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在國內的fine dining餐廳當中，連續於2024、2025年蟬聯米其林一星殊榮的「Circum-」，是一個非常特殊的存在。它著眼於華人飲食系譜，使用的是法式技法，處理的是中式味型，幾乎每一季的套餐都企圖以fine dining的語言，去建構出一場「中式風味多重宇宙」策展，希望讓華人料理能夠被看見、被理解、被尊重。

在2026首季菜單中，「Circum-」更在菜單主題上做了新突破。這次主廚羅偉誠 （Chef Leo）首度聚焦華人料理中「根植於日常生活智慧」的非物質文化遺產料理（非遺料理），帶領我們跨越時空，從閩、湘、黔、粵、西北到嶺南，回溯那些源於生活、並因長期實踐而保存至今的技藝與精神，將其重新定義為當代的餐桌語彙，展開一場關於「保存、滋養與智慧」的風味環狀帶旅行。

在菜單形式上，羅偉誠主廚也做了更新。除前菜「七巧板」外，全新晚間套餐僅保留5道菜式、1道甜點與以及1道承襲華人「餐後奉果」禮俗的茶點，套餐售價也調整為午餐每人每套1,880元+10%、每人每套2,880元+10%，在價格上更加親民。

羅偉誠表示，會做這樣的調整，「是因為觀察到現在顧客的用餐方式漸漸在改變，客人會覺得一套套餐可以不需要吃那麼多道菜，也可以不需要吃那麼久的時間。」因此這一季的新菜單，也成為「Circum-」自2023年開幕以來，首度在結構與價格上同步轉向，更貼近日常節奏的全新嘗試。

在本季前菜「七巧板」中，主廚羅偉誠自「酸」與「甜」啟程，經「鮮」、「辣」、「麻」、「苦」、「香」，透過「梅醬佛手瓜」的酸甜、「燒焦茄子」的鮮辣、「紅油螢烏賊」的麻感、「沙薑鮑魚」的鹹鮮、「梅菜苦瓜」的苦韻、「松露鵪鶉蛋」的鮮醇與「潮汕滷鴨舌」的鹹香彈韌，讓風味層層遞進，在方寸之間漸次喚醒味蕾。

「海參、冬菇、元貝」靈感源自福建福州的經典名菜「佛跳牆」，其製作技藝已被列入非物質文化遺產名錄。本次將焦點放在「乾貨文化的轉譯」，選用海參、冬菇、栗子，分別處理、各成其味；下方是細緻的蒸蛋，輔以費時8小時熬製、以老母雞、豬骨、豬腳為基底的「煲汁」，層層堆疊下，交織出深邃綿長的風味層次。

「鰈魚、辣椒、臘八蒜」以「剁椒魚頭」為靈感。「剁椒製作技藝」承載湖南百年發酵智慧，名列入非物質文化遺產。主廚羅偉誠以此為靈感，設計兩段式疊加醬料：第一段為基底，將大小辣椒發酵一週，加入風乾紅甜椒與發酵臘八蒜；第二段則每日現切新鮮辣椒與基底醬融合，再淋上特製香料油。鰈魚下方再放上以臘八蒜醃汁、雞湯、奶油與高粱製成的臘八蒜奶油醬，中和酸辣張力，酸辣之中潛藏豐盈韻味。

「旬鮮、昆布、番茄」源自中國西南的核心味型「苗族酸湯魚製作技藝」，映照黔地山林間「以酸代鹽」的獨特歷史背景，其製法亦被列入非物質文化遺產名錄。羅偉誠主廚以黑柿、綠鑽石、牛番茄與聖女番茄4種番茄，依比例混合發酵十天，建構酸香鮮明的風味基底，再加入新鮮番茄增添酸、甜與鮮。上桌時昆布雞湯調和番茄湯之，搭佐白象拔蚌、草菇與甜豆仁，清新可人。

「乳鴿、白芷、當歸」以「雙吃」手法，拆解經典乳鴿的風味底蘊。第一吃「香炸乳鴿腿」外皮焦脆，在花椒與白胡椒的提香下，香氣襲人；鴿腿肉柔嫩爆汁，迷人到讓人差一點連骨頭都像啃餅乾一樣地吃下肚去。第二吃「鴿胸冷盤」將去皮鴿胸浸泡於白芷、川芎、當歸與天津玫瑰露酒中，外層包覆雞湯燙煮的湯葉，並以醉汁與雞湯調製醬汁，綴以薑條與歐當歸，風韻優雅深遠。

主菜「A5和牛臀、牛骨、牛筋」以已被列入非物質文化遺產名錄的「蘭州牛肉麵」為靈感，掌握「一清（湯頭清澈）、二白（白蘿蔔）、三綠（苗菜）、四紅（紅油）、五黃（黃麵條）」的「蘭州牛肉麵」五大要素予以轉化，採用口感勁道的日本播州素麵，輔以烘乾36小時後酥炸膨發的牛筋，最後桌邊沖入濃郁熱湯，展開屬於「Circum-」的當代新詮釋。

甜點「杏仁、甜酒釀、海葡萄」是一套以「清口」概念設計的糖水，以大眾熟悉的杏仁露與燕窩甜湯出發，選用南、北杏混合浸泡一夜，再以傳統石磨研磨成細膩杏仁漿，完整保留原始香氣與古法工藝，並加入少量法式白乳酪，碗邊環繞一圈由甜酒釀與桂花熬製的清甜湯底，燕窩鋪展其中，上層綴以海葡萄與橄欖油，為本季非遺料理旅程寫下清新溫婉的結語。

茶點「結好果」承襲華人「餐後奉果」的禮俗，以迷你斗櫃裝乘著詩箋登場。賓客親手拉開任何一個小抽屜，取出其中的詩箋，決定今晚搭配茶湯的是哪一道茶點。「草莓優格大福」採用每日手工製作的糯米大福皮，彈潤柔韌，口感細膩；內餡為雙層設計，外層是草莓優格慕斯，內層藏有自製草莓丁，釋放出新鮮果酸與香氣，令人大呼過癮。

「青梅法式軟糖」以發酵青梅糖漿為基底，揉合紫蘇大葉，清爽酸甜之中透出草本香氣，餘韻在口中緩緩綻放，滋味妙不可言。「鐵觀音生巧克力」選用木柵「紅心歪尾桃」鐵觀音種製成的蜜香紅茶，搭配58%濃郁黑巧克力，融合天然蜜香與可可苦韻。茶葉經小綠葉蟬著蜒後自然發酵，烘焙中蘊出蜜香與果酸，更顯溫潤圓融，展現屬於大人風味的成熟餘韻。

Circum-

地址：台北市中山區中山北路二段39巷3號 麗晶精品B2

預約：inline.app/booking/Circum-

營業時間：

＊晚間餐期：週三至週日（18:00～21:30，最後入座時間為19:15）

＊午間餐期：週五至週日（12:00～14:30，最後入座時間為12:50）

．套餐售價：晚間：每人每套2,880元+10%、午間：每人每套1,880元+10%

．飲品售價：

　晚間Wine Pairing：3杯 1,280元+10%、5杯 1,880元+10%。無酒精 Pairing：3杯800元+10%。

　午間Wine Pairing：2杯 980元+10%、3杯 1,280元+10%。無酒精 Pairing：2杯680元+10%、3杯800元+10%

※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康