曾助「巴黎廳」摘星！飛松裕之單飛入選米其林 ÉCRU 細膩演繹日、法、台極致風土

有些Fine Dining餐廳高調精彩，話題不歇、活動不斷；有些Fine Dining餐廳低調安靜，不是太多人認識，總是默默地練功、靜靜地端上好菜。開幕於2023年10月、位於台北東區巷弄的法式餐廳「ÉCRU CUISINE TOBI」，就屬於低調安靜的類型。

日籍主廚飛松裕之於2021年疫情高峰時來到台灣，進入亞都麗緻大飯店「巴黎廳 1930 by 高山英紀」工作，2022年為餐廳摘下米其林一星肯定。2023年3月隨著與亞都麗緻的合約到期，飛松裕之決定離職返回日本，「因為我和家人已三年多沒有見面了」。

返日不到4個月，飛松裕之在台灣友人的邀約下，決定在台灣開設他首間獨立單飛的餐廳「ÉCRU CUISINE TOBI」，「我心底最真實的想法是，我想與那些有著深厚情感與熟悉的夥伴們一起工作。」

一如「ÉCRU」在法文中的意思是「真誠」、「自然」，飛松裕之的料理風格正是不浮誇、不矯飾，以最純真、自然的方式呈現菜餚風味和深度。他出生於日本福岡縣中川市，畢業於大阪辻烹飪學校，曾於日本福岡、東京與法國布根地的餐廳歷練。他重視故鄉九州與台灣的風土，透過法式技法，自然而誠實地製作料理。

飛松裕之除了在2022年為當時工作的亞都麗緻「巴黎廳 1930 by 高山英紀」，拿下米其林一星殊榮，所創立的「ÉCRU CUISINE TOBI」也於2024、2025年成為《臺灣米其林指南》入選餐廳，同時並以一道「真鯛｜蕈菇澄清湯｜季節蔬菜」，獲得「2025 500盤」肯定。

本次冬季菜單飛松裕之以「紫羅蘭（スミレ）」為靈感核心，讓觸動人心的滋味與自然純粹的美感，在餐桌上悄然綻放。開胃小點「紫羅蘭瑪德蓮」，盤中瀰漫著細緻芬芳，宛如在舌尖勾勒出法國冬日花園，隨著咀嚼動作，微妙花香與瑪德蓮柔和香氣層層交織，第一口就為味蕾帶來令人驚豔的轉折。

冷前菜「菊芋｜帝王蟹」以「土壤與海洋」為主題，將油封菊芋鋪於底層，搭配菊芋泥與炸菊芋片，以時蔬果凍帶來清爽口感，呼應北海道帝王蟹絲的鮮味，展現層次分明而細膩的冬季風味。

熱前菜「竹筍｜蝸牛｜布根地奶油」將台灣冬筍汆煮去澀，再透過炙燒與燉煮層層釋放甘甜。與之呼應的是法國蝸牛，藉由先煮後烤的火候精確拿捏，在彈性與軟嫩間取得平衡。最後，羊肚菌的幽香與布根地奶油泡沫相互襯托，不僅在味覺上交織出豐厚層次，更在視覺與感官中，生動描繪出冬末雪下，新芽即將破土而出的新生意象。

湯品「真鯛｜蕈菇澄清湯｜季節蔬菜」是最能代表飛松裕之風格的招牌菜。九州真鯛以生魚片形式呈現，搭配季節時蔬大豆苗、白玉蘿蔔、蘑菇與日本糯麥，桌邊淋上以魚高湯、牛肝菌與柑橘熬製而成的法式澄清湯，滋味細膩淡雅，巧妙融合日本、台灣與法國三地風土。

季節套餐主菜有「紐西蘭鹿肉｜黑蒜醬」、「胭脂鴨｜薩米醬」兩種選擇。「紐西蘭鹿肉｜黑蒜醬」選用細緻清爽的紐西蘭鹿肉，佐以深厚的黑蒜醬汁，兩者交織出濃郁卻不膩口的層次，清晰地勾勒出野味的優雅輪廓。配菜的選擇更是神來之筆，烤羽衣甘藍的微苦、核桃的脂香、黑珍珠蓮霧的清甜與炸牛蒡絲的酥脆相互呼應，不僅增添了溫潤的層次感，更延續了全餐那份內斂而清雅的味覺節奏。

「胭脂鴨｜薩米醬」正是主廚飛松裕之非常拿手的禽類料理。他將彰化胭脂鴨處理至表皮焦脆、纖維軟嫩、油香清甜，經典薩米醬（Salmis Sauce）質地絲滑、風味厚實飽滿、伴隨些許莓果與香料氣息，除完美勾勒出胭脂鴨肉質中深層的鮮甜，並將鴨肉特有的禽味，轉化成一種高級的野味香氣。

在追逐繁複與話題的Fine Dining浪潮中，「ÉCRU CUISINE TOBI」主廚飛松裕之主廚選擇了一條更為內斂的道路，不浮誇炫技、不標新立異，而是回歸「ÉCRU」這名字所承載的真誠、自然本質，跟顧客一起創造一家能夠讓大家度過美好「食」光的餐廳。「ÉCRU CUISINE TOBI」所提供給饕客的，不僅是一場法式饗宴，更是一位日籍主廚深愛台灣、誠實打理食材的動人證明。

ÉCRU CUISINE TOBI

地址：台北市大安區敦化南路一段177巷19號

電話：02-2779-0146

營業時間：午餐時段 12:00～14:30、晚餐時段 18:00～22:00

套餐：午餐套餐：2400元+10%（7道式）

　　　品味套餐：2980元+10%（7道式）

　　　季節套餐：3980元+10%（8道式）

　　　饗宴套餐：5980元+10%（10道式）

備註：ÉCRU 採輪替公休制，最新每月公休日資訊請參閱線上訂位頁面說明