連續五年摘星！de nuit 秋冬菜單藏驚喜 主廚古俊基演繹東西融合美學

坐落於台北市大安區信義路四段的法料餐廳「de nuit」，自2021年起已連續五年五度於《臺灣米其林指南》蟬聯一星殊榮，是fine dining市場中表現極其穩定的指標性餐廳。

尤其現任主廚古俊基（Chef Kei）自2023年4月到任以來，師承香港米其林二星餐廳「Écriture」大廚Maxime Gilbert、曾於2022年在台獲得「米其林最佳年輕主廚大獎」肯定的他，更為「de nuit」確立了融合東西美學、擁有獨特觀點的「當代法料（Contemporary French）」路線，連續三年為「de nuit」收進三顆米其林星星，頗有「持穩一星、晉級二星」架勢。

在這次的冬季新菜中，Chef Kei透過「以醬為骨、香氣為魂」的風味設計，以絕美醬汁書寫法式感性，展開一道道結合法式技藝與當代感性的創作。開胃小點「生蠔｜微藻物｜茴香」大膽以法國生蠔冰淇淋為主角，卻以令人驚嘆的技法，將濃郁海味濃縮於冷冽的細膩質地中，完整保留生蠔的鮮美與味覺深度，成為一道令人不可思議的開胃小點。生蠔冰淇淋入口後，包裹著昆布柴魚高湯的茴香泥悄然化開，用和風旨味平衡了生蠔的狂野，賦予層次溫潤的轉折。

冷前菜「鮭魚｜百香果｜燈籠果」選用紐西蘭庫克山冰河水域的帝王鮭，先以檸檬、葡萄柚與橘子進行三重醃漬，將馥郁的柑橘清新「敲」入纖維之中；隨後轉由台灣百香果與燈籠果疊加出鮮明的酸甜層次。最後，金蓮花油的點綴，讓花香在喉韻間延展開來，使整體風味在鮮度、果酸與花香的交織下，完成一場優雅且清爽的感官演繹。

熱前菜「松葉蟹｜菊芋｜蛤蜊」主角日本松葉蟹被包裹於荷葉中清蒸，鎖住最純粹的鮮甜；隨後由菊芋與荸薺交織出輕盈的爽脆，打破單一的質地。最神來一筆的轉折在於魚子醬與 70% 法芙娜黑巧克力的驚喜現身，用微妙的鹹鮮與苦甜可可香，將海味昇華至前所未見的深度；最後由菊芋蛤蜊高湯化作泡泡輕覆其上，在舌尖留下一抹悠長且純淨的餘韻。

另一道熱前菜「鵪鶉｜羊肚菌｜黃酒」，風格中法融合，是Chef Kei的代表作。選用嘉義溪口鵪鶉，大膽以法國黃酒入菜，譜寫出一場東西方交織的風味對話。鵪鶉腿包裹著黃酒浸漬的鴨肝，醉人的滑順感宛如法式版的「醉雞」，在喉間蕩漾酒香；鵪鶉胸則內嵌羊肚菌與雞肝慕斯，以馥郁厚實的層次展現極致口感。風味的最後一塊拼圖，來自三款醬汁的層次堆疊：蘑菇黃酒奶油醬的醇厚、巴西里青醬的清爽，以及鵪鶉高湯熬製的底醬。三者交織下，完成一場濃淡有致、節奏分明的味覺饗宴。

主菜「波士頓龍蝦｜薑｜龍蒿」將龍蝦肉經炭烤後，覆上醋漬黃甜菜根與伊比利豬背油，再淋上以龍蝦高湯為基底、融合海膽與龍蒿油的濃郁醬汁。呼應「一蝦二吃」的設計概念，另一個搭配為「龍蝦餃」，內餡融合龍蝦肉與多種海鮮，包裹於薄皮之中，展現不同口感與風味的變奏。

另一個主菜選項「伊比利豬｜野生胡椒｜柿子」，以傳統歐洲料理技法「鹽包（En Croûte）」，處理伊比利豬梅花肉。以鹽與麵粉調製麵團包覆肉類，使其在烘烤時不直接接觸火源，穩定爐溫，讓食材以溫和方式熟成，保留肉質的水分與香氣。伊比利豬使用梅花肉部位，經青胡椒與四川花椒醃製後鹽焗處理，肉質保有水份與彈性，搭配香甜的炭烤柿子與桂花醬，並以經典法式胡椒醬結合港式咖哩香料，巧妙融入Chef Kei在香港的成長記憶。

主甜點「無花果｜小松葉｜芥末葉」以無花果為核心，展開一場關於「同色系、多質地」的深度探索。主廚首先解構果實，以飽滿果肉與剔透果凍包覆著濃縮果醬，創造出由輕盈到濃醇的口感遞進；緊接著，淋上無花果與洛神熬製的紅寶石冷湯，用明亮酸度勾勒出酸甜交織的風味輪廓。一旁搭配的小松葉冰淇淋與芥末葉苗，以草本的清幽與微辛感中和了果實甜感，在視覺與味覺的張力中，精準捕捉到季節交替時的優雅平衡。

「de nuit」的這套冬季菜單，不僅展現了Chef Kei對法式傳統醬汁的深厚功力，更見證了他如何將香港記憶與台灣風土，優雅而精準地榫接進當代法料的骨架之中。從冷冽的生蠔冰淇淋到辛香交織的鹽焗伊比利豬，每一道料理都像是在理性技法中注入感性靈魂，使風味不再只是感官的瞬間衝擊，而是能被深層理解的味覺語言。

在持穩第五顆米其林星星後，「de nuit」展現的早已不僅是穩定輸出，而是一種持續進化的創作自信。它在經典框架中尋求突破，於細節層層堆疊驚喜，讓職人精神不再流於形式，而成為可被感知的風味語言。也因此，當饕客推開信義路一隅的大門，迎接他們的並非距離感十足的高端餐飲，而是一場貼近季節、記憶與情感的深度對話，使「de nuit」在fine dining戰場中，始終站穩風格與實力交會的關鍵位置。

de nuit

地址：106台北市大安區信義路四段175號

電話：02-2700-1958

套餐：晚間套餐：4,800元+ 10%、午間套餐：3,800元 + 10%（另提供Wine & Non-Alcoholic Pairing 選擇）

訂位：https://inline.app/booking/denuit/denuit