《黑白大廚2》善財法師的料理到底好不好吃？與素食主義大不同 七點帶你認識「寺剎飲食」

曾在串流平台創下紀錄，成為首部連續三週登上 Netflix 全球非英語節目 Top 10 之首的韓國實境節目《黑白大廚：料理階級大戰》，第二季播出依然話題不斷。隨著《黑白大廚2》即將於下週進入精彩大結局（編按：該劇集已於1/13迎來最終結局），各位黑湯匙、白湯匙廚師們也備受討論。其中，堪稱本季黑馬的白湯匙主廚「善財法師」，憑藉著不葷、乳製品、不五辛的寺剎飲食，屢屢獲得評審白種元與安成宰主廚的青睞，也不禁讓人好奇：看似風味平淡的寺剎飲食，究竟是什麼？

在擅長 Fine Dining、日式料理、韓式料理、中華料理的眾多《黑白大廚2》參賽者中，善財法師的寺剎飲食如同一股清流，以其獨特的「生命尊重」與「可持續性」哲學，成為了節目中備受矚目的焦點。寺剎飲食源於韓國佛教一千七百餘年的歷史，早已超越了單純的一般我們所認知的素食範疇，並昇華為一種融合了神學、生態學、醫學與美學的綜合實踐體系。

寺剎飲食是什麼？今天就跟著 Tatler Dining 一起來深入了解，從其歷史源頭、獨特的禁忌智慧，到當代名廚如何將其推向世界舞台開始，一窺這場「舌尖上的修行」如何在《黑白大廚2》中嶄露頭角，同時巧妙揭示現代人的身心需求。

1. 寺剎飲食的起源

韓國寺剎飲食的起源可追溯至公元 372 年，當時佛教首次傳入高句麗，隨著戒律的引入，素食傳統開始在朝鮮半島生根。然而，現今我們所見的寺剎飲食風貌，更多是受到地理環境與政治變遷的深刻影響。朝鮮半島多山且四季分明，早期的僧侶為了適應環境，而開始探索山野間的植物資源，因此奠定了以各類野菜、樹皮、根莖為主的採集文化基礎。

然而，真正塑造寺剎飲食獨特美學的關鍵轉折點，其實發生在崇尚儒教、抑制佛教的朝鮮王朝時期。當時寺院被迫從繁華的都市與平原撤退至人煙稀少的深山密林，迫使僧侶們必須完全依賴自然環境自給自足。為了度過漫長寒冬，僧侶們發展出了極致的發酵技術與乾燥保存智慧，利用陽光、風與時間製作大醬、醬油與各種脆炸保存食。這種「春採、夏生、秋收、冬藏」的規律，讓寺剎飲食深深扎根於大地萬物，並在樸素的食材中，意外地保留了部分過往宮廷飲食的細膩技法，形成了「粗材細作」的獨特傳統。

2. 寺剎飲食與一般素食差別？

應該很多人跟編輯一樣，在看《黑白大廚2》時，最大的疑惑在於寺剎飲食跟一般素食主義差別到底在哪？除了不使用肉類、乳製品，寺剎飲食最顯著的特徵，在於嚴格執行「禁食五辛菜」這件事。帶有強烈辛辣氣味的蔥、蒜、韭、薤（又稱蕗蕎、蕎頭）、興渠（洋蔥），在我們平時的料理中雖然是調味的關鍵，但在佛門中卻被視為修行的障礙。對於僧人們來說，這些食材含有強烈的刺激性能量，生食容易引發暴躁與嗔怒，熟食則易激發性慾與貪念，這兩者皆會擾亂僧侶們的禪定狀態，且其強烈氣味更會干擾集體修行時的專注度。

捨棄了蔥蒜的強烈香氣，韓國寺剎飲食因此發展出了一套獨特的「淡泊」美學與替代性調味智慧。廚師轉而運用香菇粉、昆布、紫蘇籽粉等「天然調味料」，並極度依賴陳年醬油與大醬的時間風味來構建味覺的厚度。同時，生薑、薑黃、花椒與肉桂等溫和香料也被廣泛使用，來達到暖胃與促進氣血循環的功效。寺剎飲食的這種烹飪方式強調凸顯食材本身的天然真味，主張食物應如藥石般滋養身心與各臟器，而非僅是為了刺激感官，深刻體現了「藥食同源」的東方智慧。

3. 寺剎飲食的精髓：人與大自然的合而為一

在寺剎飲食的哲學中，核心理念在於將感恩與正念融入飲食的每一個環節，並將每一份食物都視為土地的恩賜。為實踐此精神，僧侶們在處理食材時，會盡可能保留根、莖、皮等部位，例如將香菇梗或蔬菜邊角料熬製成素高湯，而非隨意丟棄，概念類似於現今許多餐廳所秉持的「head-to-tail」零浪費準則。在《黑白大廚2》節目之外，安成宰主廚也特別拜訪善財法師與她學習並共同完成寺院料理。過程中，善財法師也分享：「僧人連煮過菠菜的水也不會隨便倒掉，會先放涼再拿去澆菜園，或是當肥料，如果不放涼就倒掉，那邊的蟲會死的。」在堅持減少食材浪費的準則上，也絕不殺生的信念，完美展現出寺剎飲食對大地的極致敬意。

而為了順應時令並減少使用人工添加劑，寺剎飲食也廣泛運用日曬、發酵與醃製等古老的自然保存法。這些方法讓食物在時間的轉化下，不僅延長了保存期限，更孕育出深層的風味，體現了簡樸與純淨的飲食追求。寺剎飲食也將零浪費的精神轉化為用餐儀式：僧侶們在進食前會先取出少許飯粒放在特定器皿中，稱為「出生」，意在與自然界的小動物或無形眾生分享，象徵著慈悲的布施；用餐結束後的「鉢盂供養」儀式，則要求僧侶使用一片醃蘿蔔與溫水將碗底的殘渣與油脂徹底擦拭並喝下，確保「一滴不剩」。在看《黑白大廚2》過程中，也會發現善財法師在料理的過程，許多菜色的份量抓得比一般人還要少，那則是寺剎飲食提倡的「正念分食」，意指在料理、上菜都會思考所需要的份量，以避免剩餘。這些看似嚴格的準則，實則是一種修行，提醒著人們回歸食物的本質，思考其來源與得來之不易，從而在日常中實踐與自然的共生。

4. 《黑白大廚2》善財法師其實大有來頭！

在《黑白大廚2》的白湯匙陣容中，身著僧袍、總是面帶微笑的善財法師，以其沈穩簡單的寺剎料理引發熱議。她在與黑湯匙「去紐約的豬肉湯」在1對1黑白大戰環節，以松子為題端出了「僧笑松子蔬菜麵」，全程不加蔥蒜、不含乳製品與肉類，卻依然得到安成宰主廚大力稱讚說「這不是普通人做得出來的料理」，成為本季最大黑馬之一。善財法師被譽為韓國寺剎飲食的「大母」，也是韓國佛教最大宗派「曹溪宗」首位正式認證的「寺剎飲食名匠」。她年輕時曾因罹患嚴重肝病被醫生宣告時日無多，但她並未放棄，而是選擇回歸寺院，通過嚴格攝取天然的寺剎飲食與修行，奇蹟般地治癒了絕症，也因此讓她深信「食物即生命」的真理。

善財法師為推廣寺剎飲食，積極舉辦講座，爾後成立了「善財寺剎飲食研究所」。她也曾親自到法國藍帶廚藝學院演講，並接受《黑白大廚2》的邀請參加比賽，致力讓更多人看見寺剎飲食中，所主張對於食材本質的理解有多麽重要。

5. 提到寺剎料理，怎麼能忘了正寬法師

如果說善財法師奠定了寺剎飲食的理論基礎，那麼正寬法師則是將這種深奧美學轉譯給西方世界的靈魂人物。她駐錫於全羅南道的白羊寺天真庵，其實本業並非職業廚師，而是一位視烹飪為修行的禪師。她在 Netflix 紀錄片《主廚的餐桌》（Chef's Table）中亮相，以其對食材的深刻洞察與充滿詩意的烹飪過程，震撼了包括紐約名廚 Eric Ripert 在內的全球餐飲界。

正寬法師有名言道：「我就像這食材，食材就像我。」她認為廚師不應試圖控制或征服食材，而應順應其本性，幫助其在火侯與時間的作用下完成轉化。這種謙卑與自然共生的態度，讓每一道菜都充滿了靈性。值得一提的是，正寬法師其實也曾多次造訪台灣參加大師講座與舉辦限定餐會，對台灣的豐富蔬果讚譽有加，並親自示範如何運用在地食材實踐韓國寺剎的烹飪精神。

6. 韓、日、台佛教飲食大不同

雖然韓國、日本與台灣的素食文化皆深受大乘佛教影響，但在地理與文化的演變下，呈現出截然不同的風貌。韓國寺剎飲食的特徵在於生命力與發酵這兩件事，其強調醬缸文化帶來的深沈、醇厚乃至微辣的風味，同時也保留了野菜的山林氣息。

相比之下，日本的「精進料理」深受禪宗極簡主義影響，講究如枯山水般的視覺美學。其口味清淡微妙，極度重視水質與昆布高湯的純淨，且大量運用豆腐與豆皮製品，呈現出一種克制與儀式感。而漢傳佛教素食（如台灣素齋），在傳統上則發展出了高超的「仿葷」技術，利用豆製品與麵筋模擬肉類的口感與外型（如素雞、素肉），且烹飪手法多樣，從清淡到油炸紅燒皆有。這三種體系雖在五辛禁忌上有所共識，但其對食材的處理態度與風味追求，巧妙反映出了各地風土與文化性格的差異。

7. 哪裡吃得到寺剎飲食？

若想親身體驗這場寺剎飲食的身心靈饗宴，最深入的方式莫過於參與「寺院寄宿」（Templestay），例如位於首爾近郊的津寬寺，便以其壯觀的醬缸台與精緻齋飯聞名，常作為接待國際國賓的場所；而正寬法師所在的白羊寺，雖然路途較遠，但其提供的烹飪體驗課程往往一位難求，是全球美食家朝聖之地。

對於行程較緊湊的旅人，位於首爾仁寺洞的「鉢盂供養」餐廳則是最佳選擇，這是由曹溪宗官方營運的米其林星級餐廳，能讓人在城市中品嚐到正統且精緻化的寺剎料理。無論你是想要一窺因《黑白大廚2》、《主廚的餐桌》而一夕爆紅的寺剎飲食，或是想要來一場身心靈的淨化與洗滌，在韓國深山和都市餐廳皆有選擇。而韓國寺剎飲食也提醒著我們：飲食不應是人類對自然的掠奪，而是一場共生的禮讚。在細嚼慢嚥的過程中，我們或許能從這些淡泊的滋味裡，找回現代生活中遺失已久的平靜與對生命的感恩。

※本文由《Tatler Taiwan》授權刊載，未經同意禁止轉載。