法國米其林二星名廚 Piège 十年精華壓軸登台 法式經典重現 CLOVER BELLAVITA

法國米其林二星名廚尚馮索．皮耶（Jean-François Piège）在巴黎的代表餐廳「Le Grand Restaurant」迎來十周年，以十年經典為軸線展開全球巡迴饗宴。這場橫跨法國巴黎、普羅旺斯聖特羅佩（Saint-Tropez）與戈爾德（Gordes）、摩洛哥馬拉喀什（Marrakech）的旅程，最終章落在台北寶麗廣塲的「CLOVER BELLAVITA」，也是他個人的第一家海外餐廳，以一席承載十年創作語彙的餐程，為台北帶來法式料理最深層的風味記憶。

今年55歲的尚馮索．皮耶，一直被視為當代法國料理中，最能在「傳承」與「創新」之間取得平衡的主廚之一。他尊重法式料理深厚的技藝結構，卻不被形式綁架；他講究層次、比例與節奏，卻始終讓料理回到「好吃」這件事本身。

在Chef Piège的世界裡，料理不是推翻經典，而是賦予經典新的時代意義，他不追求顛覆，而是在傳統的框架中注入當代思維與個人風格。他相信，唯有建立在紮實工藝上的創新，才能讓法國料理保有生命力。此次十週年饗宴，正是他對這份信念的完整回顧——從前菜到甜點，每一道料理都指向他十年來反覆琢磨的風味軌跡。

「煙燻鰻魚晶凍飾和牛舌鴨肝千層」靈感源自法國北部傳統料理「瓦朗謝納美食家盧庫盧斯的經典料理（Lucullus of Valenciennes）」，Chef Piège以現代手法重新詮釋——在層層鴨肝與牛舌之間，覆以薄透的煙燻鰻魚晶凍，煙燻的風味柔和鴨肝的濃厚，並以酢醬草的酸香作為收尾，為整體風味注入輕盈平衡的層次。

「蒲公英千層佐蒲公英花萃取高湯」以蒲公英的葉、根與花入菜，完整呈現植物的風味。Chef Piège將奶油白菜、洋蔥與蒲公英花瓣切成細碎後，包裹於自製餃皮之中，口感輕盈細膩。上層覆以當歸醋（angelica vinegar）製成的薄透晶凍，帶來雅緻酸香，並注入以蒲公英根與西芹熬煮乳化的高湯，使滋味由清爽轉為溫潤深邃。

入口先是花瓣般的淡雅香氣，隨後浮現綠葉蔬菜特有的細緻苦韻與草本風味，最後以起司薄餅與花瓣點綴，展現蔬食料理的優雅與純粹。「蒲公英千層佐蒲公英花萃取高湯」這道料理也收錄於尚馮索．皮耶的《零肉零魚》一書中。

「炙烤葡萄藤慢煮藍龍蝦佐葡萄風味醬汁」以低溫慢煮布列塔尼藍龍蝦，再以干邑（Cognac）快速炙烤，使木質與酒香停留在龍蝦表面，帶出淡雅的煙燻與果香。醬汁沿用傳統濃縮龍蝦汁架構，經主廚以更輕盈比例調整，風味清晰而不厚重。盤面以葡萄葉粉、葫蘆南瓜與濃縮葡萄泥延伸葡萄藤的風味，並採用現代創意燉煮（Mijotés Modernes）手法，讓食材在受控環境中逐步吸附香氣，將干邑產區的葡萄藤意象凝聚於盤中完整呈現。

「法式傳統菲切勒水煮牛肉佐西芹精華飾新鮮黑松露」以法式經典à la ficelle傳統技法烹調——早期法國家庭會將牛肉以細繩懸掛在熱湯上方，藉由蒸氣緩慢加熱，保留最純粹的風味。Chef Piège選用澳洲和牛腹肉，低溫烹調至58°C，使肉質細緻軟嫩，上桌後注入以西芹根萃取的澄清湯汁，以蔬菜的清甜取代傳統牛肉清湯，呈現更輕盈優雅的風味。Chef Piège表示，在巡迴至台北站時選擇出這道菜，也有向台灣的在地牛肉湯致意的意味。

「Le Grand Restaurant」的經典甜點「香草漂浮島」，全世界除了巴黎的「Le Grand Restaurant」，只有在台北的「CLOVER BELLAVITA」吃得到。靈感來自法國經典甜點「漂浮島」，蛋白霜漂浮於香草蛋奶醬之上，是Chef Piège對童年與奶奶手作甜點的溫柔記憶。他以現代手法重塑這份懷舊滋味，將蛋白霜以低溫烘焙成蓬鬆外殼，內裡包裹香草籽醬，並覆以細緻焦糖脆片。敲開表層，香草醬緩緩流出，蛋白霜如小島漂浮在香草湖中，甜香輕盈、入口即化。

「翻轉蘋果塔」將傳統蘋果塔的餅皮、焦糖、蘋果餡等元素拆開，再以嶄新形式反轉組合。Chef Piège挖空整顆富士蘋果後，底層放入以蘋果酒糖水細火煮製的果肉，上方堆疊新鮮蘋果小球，並混入奶油煎香的焦糖布里歐麵包丁，最後覆以輕盈的香草鮮奶油。吃的時候以勺子由底部舀起，讓不同口感與溫度在口中融合，以翻轉的形式重現蘋果塔的風味記憶。

就在巡迴展開前，尚馮索．皮耶於2025年11月8日，在法國勃艮第歷史悠久的 Château du Clos de Vougeot古堡，獲授「Commandeur de la Confrérie des Chevaliers du Tastevin」勳銜，表彰其對法國美食與葡萄酒文化的長年貢獻。

身為法國中生代最具影響力的廚師之一，他曾多次榮獲米其林二星、以及法國最有影響力的餐廳評鑑指南之一的《Gault & Millau》所頒發的五頂廚師帽最高榮譽等多項殊榮，但卻始終將焦點放在如何讓法式料理持續進化。詢問他對於「Le Grand Restaurant」開幕十周年的感想時，他不假思索地表示：「明天永遠要比今天更好，這是我每天都在追求的。」

對尚馮索．皮耶而言，這場台北站的十週年饗宴，不僅是回顧過去的里程碑，更是一場向時間、工藝與持續精進致敬的料理行動。他坦言：「對於『明天永遠要比今天更好』的追求，直到我離開這世界的那一天才會告終。」