從地表最強生煎包到紅燒記憶 夜上海十年如何把海派風味變成城市故事

夜上海的源頭來自 1991 年創立的「優意集團 Elite Concepts」，創辦人徐保羅先生當年以創新餐飲概念帶動香港蘭桂坊，奠定了日後的發展基礎。1998 年第一家「夜上海」餐廳在香港金鐘開幕，之後品牌快速拓展，2002 年相繼落腳上海與香港九龍。其中，尖沙咀的夜上海自 2011 年起連年獲得米其林肯定，至今累積 16 顆星，證明品牌在滬菜領域的高度水準。2015 年，「夜上海」進駐台北信義新天地 A4 館五樓，帶來上海菜的新世代風格。

夜上海以「滬菜新一代」為精神，將上海本幫菜作為基礎，再揉合蘇、浙的細膩手法，呈現出兼具傳統與現代的海派風格。十年間，「夜上海」成為信義區美食地圖上的固定坐標，從濃油赤醬的經典滋味，到融合江南細緻與現代演繹的創新料理，夜上海一步步累積出專屬的城市記憶。如今迎來十週年，餐廳不僅回顧走過的歷程，也以優惠和限定活動，邀請老朋友與新客人一同共享這段時光。

其中最具代表性的，莫過於底部煎得金黃香酥的「上海生煎包」，微微焦黃的外皮香脆而內餡飽滿多汁，熱騰騰咬下時湯汁溢出，被網友譽為「地表最強生煎包」。名模林志玲曾在社群分享她的生煎包吃法，引起熱烈討論，也讓這道菜成為到訪必點的招牌。

鎮江名菜「肴肉」又稱「水晶肴肉」，清代時就已是江蘇名宴上的冷盤。豬蹄肉去骨後，與花雕酒、香料慢火熬製，冷卻後凝結成晶瑩透明的凍片。吃來冰涼爽口，膠質豐富，帶著酒香與鹹鮮，是江南餐桌上不可或缺的開胃小品。夜上海的版本保留了經典工序，切片如玉，搭配鎮江醋更是一絕。

「棠菜牛舌」則展現出夜上海對食材的巧思，棠菜在江南飲食文化裡有著特殊地位，被稱為「春盤三寶」之一，自古便是詩詞裡的意象，象徵迎春、清新與雅趣。南宋詩人范成大就曾寫下「棠菜黃芽細，春盤草色鮮」，說的正是早春嚐棠菜的清爽感。這種綠蔬在當地常與豆腐、蛋花入菜，用來去除冬日飲食的油膩。夜上海則將它與厚切牛舌搭配，是熱銷菜品。

小黃魚在江浙一帶素有「家常之魚」的地位，漁民最愛現捕現炸，外酥內嫩，鹹香下飯。夜上海將這份家常味升級，以精準油溫炸出金黃酥皮的「椒鹽小黃魚」，簡單卻耐人尋味，呼應江南料理「小食大巧」的精神。

紅燒是上海菜的靈魂技法，「濃油赤醬」四字幾乎代表了滬菜的核心。夜上海「紅燒牛肋條」選用整條牛肋，先以醬油、冰糖、紹興酒入味，再以慢火長時間燉煮。成菜時醬汁濃郁、色澤深紅，牛肋入口軟嫩卻不失嚼感。這道菜不只展現廚師火候，也承載了上海人記憶中的「紅燒味」。

蟹粉料理堪稱江南秋日代表，金黃蟹黃、雪白蟹肉，拌以薑末、黃酒炒香。夜上海將這份鮮美釀回蟹蓋中，成就「蟹粉釀蟹蓋」這道功夫菜。蟹香濃烈，入口細緻滑潤，鮮甜中帶著酒香，是江南餐桌上最奢華的秋季印記。

十年走來，夜上海已經從異鄉品牌，成為信義區餐飲地圖上的重要一角。它承載了無數聚會、慶生與約會的回憶，也見證了台北餐飲市場的變化。展望未來，夜上海將持續以「滬菜新一代」為核心，保留傳統風味的深厚底蘊，同時在創新料理與餐飲體驗上不斷突破。下一個十年，仍將在台北的餐桌上繼續發光。

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