​巧手匠心！台北文華東方「雅閣」新任副主廚葉銘惠 以點心說故事

港式點心以其精細工藝和豐富層次，長久以來被譽為粵菜文化的核心代表。台北文華東方酒店「雅閣」新任副主廚葉銘惠，帶著15年的港點專業，為這一傳統注入全新生命力。她的創作不僅延續經典，更融入細膩巧思，讓點心成為視覺與味覺的雙重藝術。這些作品如何在每一口中，傳遞粵菜的文化深度與情感溫度？

來自香港的葉銘惠師傅，投身點心領域逾十五年，自2013年於香港中華廚藝學院研習並啟蒙港點技藝領域，於2015年起先於文華東方集團的旗艦酒店之一香港怡東酒店任職四年的時間，自學徒起步以嚴謹並講究精細的歷練，亦稱之為「守門」，為葉師傅奠定了紮實的點心工藝技巧。

葉師傅於今年八月加入台北文華東方酒店「雅閣」榮任副主廚，為饕客演繹港點的璀璨風彩，更將攜手協助阮明燊主廚，共同巧手為經典激盪出更多元面貌。她鍾情於點心亦因其豐富的可塑性，「就像可以將美食製成像藝術品，但同時又能保留它的傳統元素」。

葉師傅的點心創作，強調精緻手藝與創意美學的結合。「菊花龍蝦春卷」便是其中的經典之作。她將傳統春捲皮細切成絲，炸至金黃後宛若菊花綻放，視覺上如同一件雕塑品。內餡選用鮮甜的龍蝦與蝦仁，入口時，酥脆外皮與鮮嫩內餡交織成豐富層次，讓人不僅品味到食材的鮮美，更感受到手工製作的匠心細膩。這道春卷不僅是一道菜，更是一場視覺與味覺的盛宴。

另一道「黑椒和牛酥」，則將傳統蘿蔔酥升級為奢華版本。葉師傅以反覆摺疊上百層油酥製作外皮，酥炸後呈現金黃分明的層次紋理，宛如藝術品般誘人。內餡選用澳洲和牛，搭配秘製黑椒醬，讓每一口都釋放濃郁的肉香與微辛的香氣。這道點心以繁複工序與頂級食材，重新定義了港式點心的奢華感。

葉師傅的創作不僅停留於視覺與味覺的層面，還融入了對港點文化的深厚情感，「懷舊灌湯餃」便是一例。

這道點心以手工揉製的麵皮包裹濃郁湯汁，內餡選用金華火腿、瑤柱與雞爪等費時熬製的湯底，冷凝成湯凍後包入餃皮中。蒸製過程需精準掌握時間，確保湯汁不外洩，入口時，湯汁溫潤鮮美，餃皮柔韌透光，充分展現了傳統港點的技藝精髓。這道菜不僅是一種味覺享受，更喚起了人們對粵菜傳統的記憶與情感。

此外，「筍尖鮮蝦餃」以黃金「十三褶」技藝為特色，展現了葉師傅對細節的極致追求。水晶皮的濕度與彈性需經過多次實驗調整，內餡則以鮮蝦粒與爽脆筍尖為主，蒸製後的蝦餃晶瑩剔透，內餡鮮甜飽滿，讓每一口都能感受到粵菜的純粹本真。

葉師傅認為，港點不僅是一種美食，更是一種生活方式的象徵。她以「安蝦鹹水角」為例，將傳統茶樓的經典點心融入巧思，製作成小柑橘的造型，外皮酥脆，內餡鹹香，讓人感受到秋日的溫暖氛圍。這些細膩的設計，讓每一道點心都承載著文化的溫度，成為人與人之間的情感媒介。

於她而言，飲茶不僅是一席美食，更是一種生活方式的表徵：「一盅兩件」之間，凝聚家人好友相伴的時光、城市的記憶與廣府日常的煙火氣息，點心更昇華成為情感媒介與文化載體，在蒸籠熱氣裡傳遞溫度，在工序分寸中體現食藝美感。

葉師傅透過她的細膩手藝，我們看到了粵菜如何以點心為媒介，將傳統與創新相結合，成為人與人之間的美味橋梁。

※本文由《Prestige Taiwan》授權刊載，未經同意禁止轉載，原文請點此。