味啟南方！米其林餐廳 Circum 以海陸珍饈與漢方繪出春日盛宴

春意漸盛，萬物復甦，味蕾迎來嶄新的旅程。這一季，米其林一星 Circum- 循著南方的氣息一路往南，從江浙菜系的江蘇及浙江、湘菜風味濃烈的湖南、粵菜融合海味的廣東，延伸至食材豐饒、風土多樣的台灣南部，從陽光溫煦的海岸到草木茂盛的山林，描繪出春天的豐盛畫面。

米其林一星的餐廳Circum，將經典七巧板全面升級，主廚羅偉誠 (Leo) 以層次更豐富的手法詮釋創新，並將海陸珍饌與珍貴漢方元素，揉合細膩的料理技法，透過繁複精湛的料理工藝詮釋，帶來一場關於時令、養生與風味的深度體驗。每道菜餚皆蘊含春日能量，在甘鮮與溫潤間，呈現食材的純粹之美，也讓味蕾在季節轉換間找到新的平衡，一同感受時節的流轉與美好。

Circum 春日全新菜單

七巧板

全新「七巧板」菜品取材自江浙、滬、湘、粵等地風味，承襲中式經典與地方飲食記憶，從醇厚鮮香到酸甜清新，層層風味喚醒味蕾。「瑤柱烤麩」靈感來自上海大菜烤麩，紅燒醬汁滷製入味，雞油乾煎至焦香，進烤箱慢烘收乾精華，再回滷汁吸收風味。中間夾入雞湯慢煨的瑤柱，搭配香油與嫩薑絲，細嫩鮮甜。「酸菜馬友魚」取自酸菜魚概念，午仔魚以凍馬友魚方式處理，魚肉細膩雪白，魚皮銀亮微脆。中式香料水浸漬後撒青紅花椒粉，舒肥至熟，外層裹上雞湯凍，搭配酸白菜泥與蒜味美乃滋，鮮香酸甜。「紹興鱈場蟹」以醉蟹為靈感，鱈場蟹肉經紹興酒與蟹殼高湯醃漬，酒香甘美。蟹肉以湯葉包裹，最上方綴以枸杞泥，微帶甘甜果香，為蟹肉增添溫潤尾韻。

「蔭鳳梨苦瓜雞」選用嘉義玉米雞經三天熟成後抹香料奶油烘烤，將雞絲拌入雞皮碎與蔭鳳梨泥，外層包裹醋漬白玉苦瓜，酸甜果香融合雞肉鮮香。「梅醬南瓜」特選栗子南瓜，炸至外酥內綿，撒上梅粉增添酸甜風味，搭配紀州梅泥的濃郁果酸，佐以炸西芹苗與紫蘇花，充滿春日氣息。「松露鵪鶉蛋」Circum- 之經典，鵪鶉蛋煮至溏心，蛋黃微流心、口感細膩，再以昆布醬油醃泡入味，搭配松露、蘑菇、波特酒與馬德拉酒製成的醬泥，濃郁細膩。「紅油螢烏賊」選用春季限定日本富山灣螢烏賊，鮮甜濃郁，經柴魚高湯川燙鎖住鮮味，搭配特製紅油抄手醬，醬香微辣，襯托螢烏賊的鮮美彈嫩。

一抹紅

以湖南傳統名菜剁椒魚頭為創作靈感，紅色不僅象徵吉祥，也寓意在眾人中脫穎而出，正如 Circum- 七巧板在眾多餐廳中展現亮眼風采，卻始終謙遜，堅守本質與初衷。底層以高粱酒與臘八蒜融合法式奶油醬汁，醇厚微辛。上層選用日本鮫鰈，以紫蘇葉包裹後採天婦羅手法炸至外酥內嫩，最後舀上一匙主廚特製辣椒醬，由新鮮辣椒、風乾紅甜椒與泡椒調製，辣香餘韻為整道料理增添靈魂。

不見魚

靈感源自杭州經典浮水魚丸，風味一路往南延伸至台南。上桌時鮮香撲鼻，卻不見魚影。主廚 Leo 作為台南女婿，熱愛台南風味，巧妙融合杭州「湯」的鮮醇與台南「丸」的彈嫩，呈現獨具風格的 Leo Style 浮水魚羹。

湯底展現杭州風味，以豬骨、白蘿蔔與白胡椒燉煮，滋味清甜，而魚丸則取材自台南浮水魚丸，選用真鯛與干貝製成，外觀細滑如水煮蛋，口感柔嫩似豆腐，卻彈牙嚼勁，搭佐白蘿蔔，鮮甜爽口。

皛

發想自粵菜杏片蝦球，結合潮汕與西式元素，此道菜品取名自三種主食材的潔白明亮。特選東港明蝦，對剖後填入蝦漿，外層裹上杏仁角酥炸，搭佐的杏汁採潮汕工法，將南北杏浸泡後細打過篩，加水慢熬而成，並搭佐時令白蘆筍片與西班牙伊比利豬黑標，風味細緻甘甜。

走南兜

概念取自廣東傳統粽葉雞，名稱「走南兜」寓意「兜」為包裹、「走」象徵小販肩挑粽葉雞沿街販售的景象，過去為方便出攤販售，以粽葉或荷葉包裹食材，再搭配多樣南貨入菜品，展現濃厚的地方風味。

此道看似簡單，實則由多種食材經繁複工序精心製成。主廚 Leo 選用新鮮竹葉代替粽葉，凸顯各食材風味。「雞肉」選用雲林土雞，先以紅蔥頭與花雕酒醃漬，再抹上陳皮等食材炒製的醬料，撒上豆豉與蔘鬚後酥炸。「嚴選配料」以雞湯與花雕酒清蒸紅棗、栗子、銀杏，搭配滷冬菇與花膠，風味醇厚。「米飯」以雞油爆香，並用30年新會陳皮製成的陳皮水、雞高湯及當歸蒸製，最後，將食材混合後以竹葉包裹清蒸，香氣交織層疊。

春雷起

源自閩南地區的傳統四神湯，象徵春雷驚醒萬物、陽氣漸盛，在春日飲用不僅暖身，更能喚醒春睏的沉重身心。

湯底選用山藥、茯苓、芡實、蓮子四味藥材，以老母雞、金華火腿、中式藥材、藥酒與當歸，熬製成濃郁鮮醇的湯底，並特選日本山藥切塊墊底，再以鮑魚取代四神湯中常見的豬肚脆口口感，其鮑魚先鹽漬入味，再油封並乾式熟成三天，經雞湯燉煮後切花刀，呈現彈牙的口感。最後，擠上鮑魚肝醬，點綴爆薏仁與帶有八角香氣的歐當歸，為春日餐桌注入暖意。

夜來香

喚起台灣人記憶中夜晚街頭飄香的美味，那份下班後走進小吃麵館，點上一碗牛肉麵、一份皮蛋的純粹滋味。

此道菜品以牛肉塔塔為基底，選用日本 A5 和牛上蓋，拌入辣牛油，中間夾入鴨皮蛋黃，滑順鹹香，最上方鋪滿帶有果香的魚子醬，配上 Taco 脆片，增添口感變化，鮮美層次在舌尖綻放。

梨花落雪

靈感源自廣東經典甜品薑汁燕窩燉奶，將其概念細緻拆解重構。底層以薑汁與馬斯卡彭起司調和，中層為川貝蜂蜜醃漬的燕窩，最上層鋪上薄透水梨片，甘甜潤澤。

頭尾甜

Circum- 延續用餐傳統，以「飯」作為結尾迎接茶點，此次以廣東撈飯概念呈現。嚴選日本越光米，加入蝦湯與花雕酒慢熬，搭配奶油增添圓潤的口感，佐以東港甜蝦與花雕酒蝦湯泡泡，最後鋪上厚厚一層日本赤海膽，鮮甜濃郁。

此道菜搭配無酒精「生蒸玉露」，由居奇創辦人張鴻亮（Johnny）特別為本季菜單設計，採「一喝一吃」方式呈現。選用日本代表性綠茶「玉露」，僅採當年首採一番葉，茶湯甘甜濃郁，帶淡淡海苔香，沖泡後的茶葉放上柴魚風味的椪醋果凍，與撈飯相輔相成，增添層次驚喜。

結好果

華人待客之道中，餐後遞上點心與水果象徵圓滿結束，Circum- 延續此傳統，巧妙將和菓子融入其中，為舌尖留下完美餘韻。

「鳳黃酥」以法式春捲皮製成的塔殼為基底，內裡包覆由梨、芒果、酸桔製成的果醬晶球，晶球內藏焦糖卡士達醬，外酥內滑。「楊桃錦玉羹」選用新鮮楊桃，經鹽、甘草、山楂醃漬風乾後，燉煮成鹹楊桃湯，甘甜微鹹。「金棗辣椒軟糖」靈感來自客家桔醬，金棗製成法式軟糖，外層裹上宮保椒與燈籠椒辣椒粉，再輕沾糖粉，甜中帶辣。「擂茶焦糖練切」外層細緻原味豆沙包裹擂茶豆沙、流心海鹽焦糖醬，綿密細滑。「草莓優格巧克力大福」外層大福皮裹上白巧克力碎，內餡為希臘優格及草莓，酸甜爽口。「麵果核桃酥」以外形似水果的傳統麵果為靈感，其製作工藝被列為非物質文化遺產。此款茶點麵皮加入可可粉，內餡包裹核桃，口感樸實醇厚。 「南棗核桃糕」靈感源自傳統南棗核桃糕，桂圓棗泥拌入威士忌與核桃碎，置於糯米紙上，甜中帶醇。

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