台中第一間板前「龍富天婦羅」開幕！新銳主廚以天婦羅為技將台灣在地食材轉化為頂級料理

本文共2567字

2025/02/12 15:33:55

名門薈文／Penny

※ 提醒您：禁止酒駕飲酒過量有礙健康

近年在台北掀起頂級天婦羅風潮，台灣饕客對於天婦羅的印象不再僅止於鋪滿炸物的庶民天丼。藉以油炸技藝，一道道循序漸進、順應季節流轉，呈現食材特色的天婦羅，終於在台中誕生第一間純板前天婦羅專門店—「龍富天婦羅」。

龍富天婦羅料理長，張仁豪Eddie曾於台中僖壽司、翔．割烹與台北牡丹習藝。圖片... — 龍富天婦羅料理長，張仁豪Eddie曾於台中僖壽司、翔．割烹與台北牡丹習藝。圖片提供／龍富天婦羅

由新銳主廚張仁豪Eddie執掌的「龍富天婦羅」，搜羅台灣在地季節食材，透過習藝於台中割烹、日本料理老店與台北米其林星級天婦羅名店的育成，帶來整套涵蓋前菜、御椀、蒸物、煮物、天丼、甜點，交織著炸物，共近20品的晚餐套餐，每套3,500元，佐餐酒飲4杯1,200元，另加一成服務費，即日起開放預訂。

天婦羅為技聽海浪的聲音

興盛於日本江戶時代的天婦羅，時至今日已有各式風格流派，但主廚Eddie談及主顯差異的麵糊與炸油，實則來自經驗的習慣與喜好，如麵糊以冰水與不含其它粉類的純低筋麵粉調和，並加入冰塊維持穩定性，其中的冰水還需靜置冷藏兩天增加穩定性才可使用。油炸前，麵糊以筷子繞出無限符號的八字形攪拌，捨棄方便的打蛋器操作，不讓多餘空氣影響麵衣口感。

龍富天婦羅為台中第一間板前天婦羅專門店，從炸油、麵糊倒食材選用皆有講究。圖片提... — 龍富天婦羅為台中第一間板前天婦羅專門店，從炸油、麵糊倒食材選用皆有講究。圖片提供／龍富天婦羅

「我們的麵糊沒有加雞蛋，比較偏向關西風」，但偏向關西風並非刻意，而是經驗認為此種白麵衣的口感與風味較能體現食材特色。至於炸油，主廚Eddie使用冷壓太白胡麻油與淡口胡麻油調配，佔比高的太白胡麻油為低溫壓榨純植物油，具味道淡雅、不影響食材風味特色，而輕焙炒過的淡口芝麻油，則能適度增加油炸香氣卻不燥熱膩口。

麵糊與油溫的差異，皆需根據食材特性調整，「明蝦要用看得到食材本身色澤的薄麵衣輕輕掛上去，而製作蚵嗲就得用稍微厚一點的麵衣鎖住水分，才不會流失蚵仔本身的鮮味。」至於要如何判斷油炸溫度，Eddie提及除了看油泡大小，也形容油炸過程的聲響，「聽起來要像是海浪的聲音才是最適溫度。」

台灣食材為根搜羅在地山海之美

台灣的頂級日本料理多使用日本進口食材，但餐飲資歷孕育於台灣的Eddie，認為自己的習藝過程，源自多年來與客人交流進步，以及過去師傅給予的空間發揮；汲取台灣人情味成長的他，於龍富天婦羅帶來台灣食材佔比八成的套餐菜色，搜羅東港明蝦、澎湖蚵仔、口湖烏魚子、水林地瓜等在地食材，即便天天要前往市場買菜、承擔台灣海產不比海外食材穩定的風險，他也堅持走比較麻煩的這條路，藉此分享、回饋這片土地的恩惠。

套餐3,500元大啖19品定番與新意

套餐供應順序依據懷石料理作為基礎延伸，以前菜、御椀、蒸物、煮物與甜點、水果，藉此展現日本料理必備的季節風情。「前菜秋實冬語」的季節感，以台中在地「細粒籽油工房」手工苦茶油製作為台版油醋醬，為冬季肥美青魽賦予清爽滑嫩滋味；一旁的時蔬，以及選用在地農家自製柿餅包進Cream Cheese，在樸實甜韻之外，帶來乳香與綿密口感交織的台味新食尚。

湯品「御椀柚香鮮湯」展現彰化和美為台灣蛤蜊大本營的氣勢，滿滿花蛤的鮮美融進日式高湯與萬能蔥香。「蒸物茶碗蒸」表層的銀餡（芡汁），加入原住民刺蔥籽，加上整顆干貝或松葉蟹的滑嫩茶碗蒸，作為接續炸物的味蕾轉化。「煮物飛龍頭」延續天婦羅精髓，選用台中手工製作的鹽滷豆腐，再加入季節蔬菜酥炸，在純炸物之外體現油炸的多元風情。套餐的最後，自家製「水羊羹」從紅豆、栗子到不同風味堅果，都將順應時節調整。

炸物三階段循序食材風味的淡雅濃厚再添台灣味巧思

出現在菜單上的炸物，安排有經典的天婦羅定番，以及加入巧思的新詮釋，「炸物分為三階段，穿插於湯品、煮物等料理之間，承接湯品後的炸物，以風味纖細的食材先上場。」第一道選自東港或澎湖捕撈進港的「明蝦」，炸出半生熟狀態提顯明蝦鮮甜，蝦頭酥脆如餅乾蝦味先，越吃越涮嘴。「季節旬魚」以紫蘇葉夾尖梭魚或午仔魚等白肉魚，帶出合而為一的清新香氣與細緻口感；而「海膽」或搭配蟹膏享用的「松葉蟹」，則體現其高級料理必備的奢華美味。

為經典注入新意的代表菜色，台灣人熟悉的「烏魚子」在龍富天婦羅有了新吃法。主廚Eddie以俗稱白腹仔的臺灣馬加鰆捲起口湖烏魚子油炸，上桌後刨下滿滿烏魚子碎增添香氣，尤其半熟、不凝固的溏心感烏魚子帶有鹹度，與口感扎實、鮮甜的白腹仔恰好風味平衡，別於炙燒烏魚子的吃法令人驚艷。

同樣帶有新意的炸玉米，將法式料理常見的慕斯帶入「玉米/爆米花泡泡」，現刨水果玉米沾裹麵糊油炸，油溫不過高的炸法，讓麵衣吃起來鬆軟不膩，表面也形成剛好的焦糖化甜度，第一口先吃炸玉米的酥甜，第二口沾爆米花碎的奶油慕斯，口感圓潤、更顯香甜。

傾注心力於台灣味的龍富天婦羅，在炸物第二階段上菜的「白子」，以轉化臺菜蒜燒魚膘帶來風味高峰。趁著烏魚產季末期，麵衣鎖住新鮮烏魚膘的滑嫩濃郁，搭配台式蒜苗醬汁享用，在看不見的風味詮釋裡傳達台灣四季之美。接續的「厚椎茸」是在台灣培育的日本品種，口感飽滿厚實、濃郁香甜；在客人面前現切的「星鰻」，致敬天婦羅之神早乙女哲哉「MIKAWA是山居」店鋪吃法，一半嘗原味、一半刷醬吃的雙重風味享受。

龍富天婦羅並非僅選用台灣食材傳達理念，近年受到矚目的台灣地酒也跟著上桌。必須低溫油炸半小時才能上桌的「地瓜」，噴灑「OMAR台南400週年限定款煙燻焦香威士忌」，酒款帶有炕窯烤番薯香甜的尾韻，能延續台農57號地瓜的甜度，也是Eddie在首波套餐，添入身為台南囝仔對故鄉的情懷。

最後獻上的「天婦羅丼飯」，回歸天婦羅傳統庶民美食理念，但卻藏有高級料理店才有的細節，「米飯用的米，在每個餐期前才開始精米、煮飯」，主廚選用北海道七星米糙米，在店鋪自行除去米糠精米，為的是保持最原始米香。鋪在白飯上的蚵嗲，以南部小吃元素勾勒起台味十足的天丼；蚵嗲選用澎湖養殖的老蚵、東石劍蝦與山芹菜，海鮮版的炸什錦天婦羅外酥內軟，連結起台日兩地的味蕾牽繫。