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2024年唯一獲得米其林一星牛排館A Cut,是屬於台灣人懂吃牛排的時代記號,一個月光是肋眼牛排就能賣出1200客。如何呈現心中完美的牛排?讓行政總主廚凌維廉告訴你。
完美牛排是用時光養來的,凌維廉到世界的盡頭追尋。
得到米其林星星的牛排館不多,A Cut是屬於台灣人懂吃牛排的時代記號,一個月光是肋眼牛排就能賣出1200客,且牛排之外,今年更被「酒界的米其林指南」《Star Wine List》頒發白星認證,令人難以忽視A Cut華麗的藏酒陣容。想體驗全世界最上乘的牛肉,搭配稀罕佳釀,這裡是許多人心中的首選目的地,創下年營收破億的經營傳奇。
熟成與熟齡的米其林入魂
在日本漫畫家弘兼憲史的《會長島耕作》經典漫畫中,主角人物「島耕作」從課長一路往上升遷成為控股集團的會長,成為懂吃懂喝懂品味的傳奇角色,更被台灣的米其林一星A Cut牛排館吸引而來,在第11冊神還原作者弘兼憲史吃到A Cut的美味。
扛著台北國賓大飯店A Cut牛排館行政總主廚的重任凌維廉不只是牛排能手,他從前菜、牛排到甜點都投入大量時間與夥伴一起研發,將配菜提升為主角,或扮演襯托牛排的要角,每年研發菜色多達30道以上,走出一條不一樣的牛排館路線。
走訪世界的牧場
凌維廉每年到世界各地牧場找尋夢幻牛肉,被熟客稱為「牛肉百科全書」,包括2008年獨家引進台灣的美國蒙大拿州人道飼養Meyer牛、美國加州的Harris Ranch自然牛、吃巧克力長大的澳洲Mayura和牛、西班牙加利西亞紅毛牛、澳洲塔斯馬尼亞羅賓島和牛、澳洲石灰岩海岸純血老和牛……其中Mayura巧克力和牛帶有一絲焦糖的香甜誘惑,牧場牛隻一天要吃掉兩公斤的巧克力,經過36個月的耐心培育,最終產出血統純正、油花均勻、富含omega-3且飽和脂肪酸低的和牛,細膩的肉質與肥而不膩的油花,凝結出難以言喻的美味。
若遇到無法進口台灣的夢幻牛種,這個遺珠之憾會催使他不斷出發尋找好牛,因此目前A Cut菜單上有多達13到14種來自美、澳、日的牛肉品項並持續更新。
大文豪馬克吐溫說,「沒有人能只吃一口牛排。」凌維廉招牌的乾式熟成老牛風味別具一格,一口口凝縮如陳年紅酒的複雜濃鬱,不需要任何數字背書,透過味蕾便能感受到其中的精髓與歲月的沉澱。而A Cut牛排館打造的乾式熟成室也以恆溫濕度、喜馬拉雅鹽磚為不同牛肉「訂製」出最好的風味。
喜馬拉雅鹽是世界上最強大的調味瑰寶,它富有豐富的礦物質與獨特風味,沾取能提升食材的滋味,還在乾式熟成的過程中扮演著關鍵角色。這種鹽在熟成室內,能保持空間中的濕度穩定,同時發揮天然的抗菌作用,維持理想的熟成環境。隨著時間的推移,天然酵素會逐漸分解肌肉組織,使肉質更加柔嫩。同時,水分的流失使風味更加集中,形成了熟成肉特有的濃郁口感。
每一塊牛肉,皆為風土的濃縮
挑選一塊乾式熟成30天的「Flannery帶骨肋眼牛排」,以百萬超級烤箱Josper快速焦糖化上色,上爐、翻動、下爐靜置、再上爐……,快速判斷,緩慢等候,重複操作看似隨性從容,卻藏有滿滿的經驗細節。凌維廉是牛排獵人,是蒐集風味的牛肉收藏家。Flannery是來自大理石油花豐富的荷斯登牛,30天的乾式熟成是經過觀察與計算,如判斷高年份威士忌出酒桶裝瓶的最佳時機,是無需言語的跨物種對話,烤出濃鬱牛肉風味的頂峰。「鹿兒島小田和牛」由於脂肪熔點較低,油很容易滴下來激出火苗生煙。烹烤牛排考量的細節愈多,就能堆疊出更深層的風味。
凌維廉心中的「完美牛排」,是經過歲月慢熟的烹飪藝術,如他的牛排工藝經過一重重的歷練—遙想從科班出身歷經獨立牛排館學徒、法式與墨西哥料理餐聽,在Sonoma焱牛排館結識鄧有癸、到成為A Cut牛排館創始員工,他愛上牛排、追逐牛排,熟知不同產區牛肉的風土表現。
除了風土感受,餐桌上的「觸覺」體驗同樣是星級餐廳不可或缺的一環。凌維廉特別選用了瑞士刀具品牌sknife牛排刀,其設計靈感來自醫療手術刀,結合銳利的刀鋒與精緻的木質美學,屢獲國際設計大獎。一位擔任外科醫師的熟客在用餐時,笑稱切割過程果然如手術般「順手」,刀鋒在牛排間滑動得乾脆俐落。
A Cut不僅讓顧客享受到牛排的美味,也能有無與倫比的用餐體驗。
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