燈燈庵自然流懷石料理 x 格蘭花格直火蒸餾雪莉桶陳 頂級日料搭高年份威士忌舌尖感受顛覆你的想像

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我們常說：「喝高年份威士忌。」到底威士忌要陳年幾年，算高年份呢？在我的觀念裡18年就算高年份了，那些30、40年的威士忌，根本是夢幻逸品，平常難以碰觸到。

不過，最近不少品牌舉辦高年份品酒會或餐酒會，像是不久前我就主講了一場「格蘭花格蘇格蘭單一麥芽威士忌高年份餐酒會」，在台北知名的日本懷石料理燈燈庵舉辦，席開20人。那麼這場高年份喝什麼威士忌呢？格蘭花格25、30、35、40年，此外全程以25年搭餐。

雪莉工藝・六代家傳

說到格蘭花格是家位於蘇格蘭最精華的斯貝賽區的獨特酒廠，自1836年以來堅持家族獨立經營至今，一路以來用直火蒸餾展現帶著焦糖、咖啡香的厚實酒體，以及全程Oloroso雪莉桶陳年於蘇格蘭傳統Dunnage酒窖，呈現完美風味。至今第五代傳人暨總裁John Grant一直以「老派」的釀酒態度努力地守護著，代代傳承的蘇格蘭威士忌傳統風味與價值。因為「老派」所以保留完美傳統釀造工藝近200年不變，因為「老派」所以老老實實遵循古法做好酒給人喝而不給人炒，因為「老派」所以重視本質重視內涵而非包裝拚顏值，因為「老派」所以堅持代代相傳獨立經營，因為「老派」所以可以任性可以從容自在做自己，所以呈現是一種堅持的正面態度而非固執。

餐酒會為什麼選在燈燈庵？因為不少消費者對「日料跟威士忌搭不搭？」有很大的好奇，難得這次有一手好牌，格蘭花格25、30、35、40年四款頂級高年份威士忌，當然就來搭配令人期待萬分的懷石料理。

燈燈庵的主廚廣中新輝，來自東京，他的廚齡大約25年，2004年加入日本黑茶屋餐飲事業群。2011年9月毛遂自薦來台擔任台北燈燈庵主廚至今，2024年起兼任新竹燈燈庵料理長一職。擁有東京河豚處理執照、野菜Sommelier中級講師執照。

料理長開講日料搭威士忌

我們請教燈燈庵料理長兩個問題，第一個問題是：「一般人認為日本料理主打清淡，但是其實日料的鮮味、油脂感也很豐富，跟威士忌是否搭配，他的看法是？」

料理長廣中新輝答覆說：「由於燈燈庵是『自然流』懷石料理，對於搭配威士忌的作法還是比較少見，但也明白因時代的發展、釀酒人的創意，威士忌類型也更加多變，認同雙方會激發出不一樣的體驗。」

的確，廣中新輝秉持著「用心而新，一期一會」的信念掌廚，「以日常生活為底蘊，以當季在地為根基」詮釋自然流料理精髓。他同時鑽研花藝、茶道，結合於燈燈庵懷石料理之中，取之細微，用之精淬，帶領團隊呈現推陳出新的會席料理面貌。也難怪燈燈庵呈現了與眾不同的日料意境，在這晚也展現與威士忌的完美搭配。

我們又好奇地請教料理長：「日本料理有不少炙燒的菜色，為什麼會這樣做？人們為什麼喜歡炙燒、炭烤的食物？」廣中新輝料理長表示：「日本人認為炭烤是最能體現料理職人烹調技巧的手法，調味上通常不會複雜，炭烤後能維持食材的多汁、口感都非一般初學者可以一蹴即成。」

料理長繼續說明：「日本廚師在做炭燒的時候不會大火，以保持食物較不容易太焦且更能體現食材香氣，所以日本人喜愛這樣的料理方式，和西式在意的梅納反應概念不太一樣。」

好酒好菜歡樂滿庵

整場格蘭花格高年份餐酒會，先在歐頭帶領品飲格蘭花格25、30、35、40年四款威士忌之後，才開始上菜用餐，餐期中則全程搭配格蘭花格25年，讓賓客可以完整體驗高年份威士忌與日式懷石料理在舌尖味蕾的巧妙搭配。

席間我們徵得幾位貴賓的同意，分享了他們這次餐酒會的心情。

科技業的Ryan很仔細的分享，他先說自己的品飲心得：「我也沒想到格蘭花格在正常酒精度43%的酒這麼香，這麼好喝。」「以香氣複雜度來說，它是複雜的，如同帶品飲者所說，倒出來後放一下子，隨著香氣慢慢釋放後是最香的。聞到那個香氣那是一種驚喜！喝下去後，顛覆我以往對格蘭花格『辣』的印象，以年份25年來說，這個辣度算『CP值』高的。過往我喝過的高年份雖說細緻，但多都是辣度比較高。含在嘴裡甜度上升，入喉一點都不嗆辣！」

接著Ryan又補充了消費者最在意的價格觀點：「我品酒會結束當晚買了21年跟25年兩瓶，加起來不到一萬塊，這個價格真的是很迷人。以高年份的酒，這個四五千塊的價格真的算很親民，看起來買了格蘭花格高年份可以不用捨不得開來喝了。」

另一位來賓Arthur，同時也是燈燈庵老闆，他帶著多位友人自費參加這場盛宴。分享說：「當晚晚上我非常喜歡格蘭花格30年、40年這兩款酒，呈現出老酒熟成多元迷人的風味。」這些年在fine dining圈頗具名聲的Arthur老闆，其實跟許多頂級威士忌都合作過餐酒會，他心中也很誠實地有一個自己推薦的頂級威士忌名單，包括：皇家禮炮21、大摩亞歴山大三世、格蘭菲迪18年等等，如今格蘭花格30年、40年這兩款威士忌，顯然進駐了Arthur心中更高年份的這個威士忌區塊。

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