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地瓜粥、古味醰肉、鳳梨豆醬台灣野菜… 山海樓米其林版「清粥小菜宴」喚起你對傳統台菜的味蕾記憶

 圖片提供/山海樓
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本文共2201字

VERSE 文/章凱閎

山海樓今夏推出「清粥小菜宴」,引自日治時期「山水亭」的台灣日常料理。60年代後,「夜總會」在都市裡興起,成為新的商業應酬場所,許多酒店供應清粥小菜作為宵夜,同時還有歌唱表演;「清粥小菜」變成從晨間至夜場,皆受到歡迎的餐廳類型,至今亦同。

歷經10個月的淬鍊,山海樓在今年盛夏發表新作——清粥小菜宴,向台菜版圖中的一塊關鍵拼圖致敬。

連續五年獲米其林一星,山海樓始終傾心探究台灣的風土、物種、飲食的歷史與文化。對於台菜的詮釋,不僅止於遵古,也非一味地創新,而是「溫故知新」,同時融合了現代與傳統的烹調與呈現,賦予台灣的食俗文化新的面貌,呈現出新的台式宴席文化。

圖片提供/山海樓
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近年來,創新台灣料理大行其道,不少新一代主廚運用新的料理技藝,改造一道小吃,或是復刻一種滋味。然而,山海樓的創作主題具有更大的野心,不只是聚焦一道菜餚,而是聚焦一種飲食的文化與情境,既不脫離台人的記憶,又找到專屬於台灣的華麗。

去年,山海樓做出史上最華麗的「潤餅宴」,今年,端出耳目一新的「清粥小菜宴」。

為什麼選擇「清粥小菜」?原因是,它是傳統台菜的重要根源之一。

台灣最早的清粥小菜餐館,可追溯至日治時期1937年成立的「山水亭」,有別於當時其他的酒樓,山水亭提供的菜餚貼近台灣人的日常飲食,如米粥、菜脯蛋、醬冬瓜等,頗受歡迎;60年代「清粥小菜」成為應酬宴客的另一種選擇,更隨著夜總會、舞廳的興起,成為許多人的宵夜首選。

國內飲食學者陳玉箴也曾在《「台灣菜」的文化史:食物消費中的國家體現》提到,清粥小菜餐廳,是台灣庶民食物大量進入餐廳之始,後來也逐漸壯大轉型,成為今日台菜餐廳的主流。

例如1964年營業至今的「青葉」,開業當年即在招牌上標示其供應的是「台灣料理、清粥小菜」,60年代後,「夜總會」在都市裡興起,成為新的商業應酬場所,許多酒店供應清粥小菜作為宵夜,同時還有歌唱表演;「清粥小菜」變成從晨間至夜場,皆受到歡迎的餐廳類型,至今亦同。

不過,清粥小菜對比其他中菜菜系,也曾被認為「均為小盤式,較難登大雅之堂」。但山海樓的「清粥小菜宴」,卻成功令清粥小菜的小盤之美,具有大堂氣勢。

九宮小菜盒

圖片提供/山海樓
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以日本李莊窯特別燒製的小魚九宮格重箱盛裝,一上桌就令人心花怒放。「烏骨魔鬼蛋」選用蛋白堅實Q彈、適合滷製的放山烏骨雞蛋製成,座落中央,周圍有台式豆腐乳,但注入神跡酒造釀製的穀物燒酎,升級出迷人風韻;「柚香熟成烏魚子」使用柚子胡椒醃漬野生烏魚子,口感軟綿、鮮美濃郁;還有台灣原生種的正黑豬製成的「山海豬肉鬆」,以及「土豆麵筋」、山海樓自製「梅漬紅心芭樂」、「樹子苦瓜」、「醃蛤蜊」及「香辣酸豇豆」等九樣精緻小菜。

地瓜粥

圖片提供/山海樓
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主角清粥當然也大有來頭。使用傳承百年擁有「天皇米」美譽的「吉野一號」,米粒碩大飽滿,心白較大,黏稠口感煮成粥特別綿密;搭配在宜蘭栽種的「鹿兒島蜜地瓜」肉質濕潤香甜。

雙蛋菜脯蛋

圖片提供/山海樓
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除了九宮格小菜,其他尋常家常菜餚也華麗升級。這道菜脯蛋,使用圓潤小巧的「紅殼初卵蛋」,為母雞初產下的蛋,營養價值極高,混合富有彈性的雞皮蛋。

菜脯也選用兩種不同的菜脯,其一為,製程中加入了些許的糖使其發酵,陳年十年的老菜脯,滋味甘甜;另一則為日曬蘿蔔乾,兩種菜脯皆吸收陽光能量、充滿天然香氣。

烏參福菜鳳尾筍

圖片提供/山海樓
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這道則使用南投竹山鳳尾筍,取麻竹筍頂端20公分最細嫩部位,經過蒸煮殺菁後浸入淡鹽水中進行發酵,然後取出壓扁再日曬而成,是筍干中的極品美味。主廚自行煉製的雞油,加入骨仔肉、鳳尾筍干、烏參、福菜及豬腸一同滷製,濃厚的味道、豐富的口感令人一口接一口。

土鍋炊飯

圖片提供/山海樓
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緊接著上半席的清粥小菜,下半席則以豬油拌飯打頭陣,搭配多道精彩菜餚輪番上桌。這道炊飯選用高纖低澱的「蓮花香米」炊煮,米飯口感鬆軟、有著優雅香味;「豬油」選用在飼料中增加亞麻籽、藻類等天然食材所餵養的豬隻,讓豬油油脂的比例接近黃金比例,最後澆上「古法缸釀蔭油清」,銷魂又美味。

五柳枝

圖片提供/山海樓
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五柳枝是台菜中經典魚料理之一,承襲了早期農業社會中節儉、惜福的美德,將多款蔬菜切成細絲,搭配調料後與拜拜用的魚一同燴煮,以當時五代同堂為天之樂,故取名「五柳居」。炸的香酥的鮮魚、溫潤平衡的酸香及層次豐富的口感,蘊含濃厚的懷舊情懷。

使用季節鮮魚,以三種不同的醋下去調和,有果香味的醋酸、蔬菜甜味的醋酸、天然日曬的金針所釋放出來的酸味,層層分明且互相融合,有種繽紛又豐富的酸甜口感。

古味醰肉

圖片提供/山海樓
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使用古法釀造的豆麥醬油悶滷製五花肉,再加日曬澎湖野生石鮔乾及11號花生,純釀的醬香吃得到花生香甜、大海鮮美的滋味。

鳳梨豆醬台灣野菜

圖片提供/山海樓
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「採集」是人類過往生活的本能,順應四季、環境食用土地原生植物,尋找更多的食物來源。山海樓與東部專人合作,採集台灣的原生植物,再將新鮮野菜使用樹子鳳梨豆醬拌勻,再撒上堅果及優質種子油。

這次「清粥小菜宴」也特別邀請陶藝家、「千秋陶坊」林永勝打造質樸雅緻的日常食器,藉由食器述說台菜的原味、質樸與雅緻。此套器皿在七月中下旬於山海樓及「Green & Safe真食物專賣店」開放預購,一同打造生活中的美好儀式感。

山海樓 清粥小菜宴

供應時段:即日起,午、晚餐皆可點用(需於三日前預訂);周六、日加開早餐時段(9:30–11:00)

價格:四人合菜 NT$12,000+10% 菜色內容

備註:周六、日早餐時段,需於七日前預訂;該時段僅供應清粥小菜合菜,恕不提供單點及其他菜色。

※本文由《VERSE》授權刊載,未經同意禁止轉載。

VERSE

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