台北 Fine Dining 天花板「睿麗餐廳」夏季菜單出爐！傳奇三星主廚設計 品嘗法國頂級生蠔、日本金目鯛

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2023年4月於台北大直開幕，「La Vie by Thomas Bühner睿麗餐廳」由德國傳奇米其林三星主廚Thomas Bühner一手打造，攜手行政主廚楊展浩再添一間話題餐廳，結合台灣在地與搜羅自全世界的頂級食材，若遇家庭聚會、約會、慶生甚至求婚等重要日子，不妨體驗台灣Fine Dining天花板的滋味。

Thomas Bühner為何許人也？會被封為傳奇不是空穴來風，他是連續7年獲米其林三星的德國「La Vie」餐廳主廚、獲餐飲界聖經Gault Millau指南19分高分評鑑（滿分20分）、歐洲Taittinger Chefs Trophy國際烹飪大賽冠軍、更榮獲全球百⼤最佳名廚。

2018年德國「La Vie」餐廳結束營業，多年後Thomas Bühner終於決定在台灣開啟新的「La Vie by Thomas Bühner睿麗餐廳」篇章，讓許多台灣饕客大感幸運。

睿麗餐廳全新夏日菜單：「3S醬料學」點亮料理靈魂

今年的全新夏日菜單由Chef Thomas設計，並完美融合因行政主廚楊展浩Chef Xavier而生的「3S醬料學」：「酸味（Sour）」、「風格（Style）」與「結構（Structure）」。睿麗餐廳重視醬料，因為在食材取得立足點平等的台灣頂級餐飲市場中，睿麗餐廳的菜色靈魂更仰賴需靠時間、技術、材料呈現的醬汁。

Chef Xavier的「3S醬料學」中，「酸味」可說是他的代名詞，透過刻意保留的酸味能點亮食材表現。醬汁更是樹立每道菜「風格」不可少的元素，深厚烹飪技術與時間醞釀，才能做出看似樸實卻能為每道菜帶來不凡的醬汁。

另外，整體菜單設計最重要的是「結構」，從開胃小點、前菜，一路進入肉類主菜，賓客能隨不同醬汁感受由淺入深的變化與層次感。

在夏季菜單中，睿麗餐廳全面升級食材，使用來自法國的頂級David Hervé生蠔、紐西蘭Lumina小羔羊、日本金目鯛等新鮮食材，透過高超繁複的烹飪技術，設計保留自然風味、外型宛如藝術品的盤中享受。

三星主廚的最強團隊：行政主廚Chef Xavier、首席侍酒師Max

睿麗餐廳除了靈魂人物Chef Thomas，還有實力堅強的內外場夥伴，包括港籍行政主廚楊展浩Chef Xavier與首席侍酒師黃嘉偉Max。

來自香港的Chef Xavier，曾任職澳門米其林三星Robuchon au Dôme侯布雄天巢餐廳、香港東方文華酒店米其林二星餐廳Amber，與香港米其林一星餐廳Épure等Fine Dining殿堂，奠定他的扎實料理功力與驚人的食物創作動能。

而擁有「2022年台灣最佳侍酒師」與「2023年台灣最佳法國酒侍酒師」亞軍身份的黃嘉偉Max，以睿麗餐廳首席侍酒師的角色為餐酒搭添增豐富的面向與深度。

呼應Chef Xavier的「3S醬料學」，Max的選酒也被視為提升味覺體驗的重要「醬汁」，他為睿麗餐廳最新夏季菜單量身打造wine pairing，無論是擔任前菜主角的生蠔、羔羊或甜點，Max都能選出兼具風格與風味的頂級酒款。Max的推薦酒款，包括英國米其林三星餐廳The Fat Duck等全球24間星級餐廳指定使用的英國最高價氣泡酒「2016 Gusbourne Estate, 51 Degrees North」，以帶著鹹感的礦石風味與生蠔的鹹鮮相互共鳴。

另外還有為搭配炭烤羔羊選用的「Pierre Gonon Saint Joseph 2020」，Syrah葡萄品種標誌性的胡椒香氣，與綠胡椒醬汁完美相稱。飽滿不生硬的丹寧，搭配羊肉的四種部位，既不會壓過菲力的細緻又能支撐羊腩風味，讓料理的體驗更上一層。

睿麗餐廳全新2024夏季菜單介紹

1.南瓜脆皮捲

酥脆的法式春捲皮包裹香料南瓜泥和絲綢乳酪，醬汁是南瓜籽油製成，增添堅果的香氣。

2.玉米小塔

仿蚌殼造型的塔殼是由玉米糊做成的polenta。內餡是新鮮玉米、mimolette起司片及玉米冰球，以此展開夏日序曲。

3.生蠔｜魚子醬｜煙燻鰻魚

首先，依照海水比例製成的海水果凍加西班牙微藻粉，生蠔下方有煙燻鰻魚的冰淇淋及生蠔塔塔，搭配上Oscietra魚子醬增加鮮味。使用日本和歌山柑橘做成的泡沫，清爽不酸澀的柑橘口感，猶如夏日清晨的一道微風徐徐吹過。

4.金目鯛｜艾斯佩雷辣椒｜紅椒風乾香腸

這道主菜的核心主軸是Chef Thomas體驗歐洲與亞洲的味蕾概念後，再由Chef Xavier完美詮釋。Chef Thomas拿手的魚料理材料是德國的紅鯔魚（red mullet），因在台灣無法取得，Chef Xavier採用來自日本的金目鯛做出相同美味。

艾斯佩雷辣椒、西班牙臘腸、醃漬櫻桃在歐洲經常與冷肉盤搭配，透過油封將金目鯛的魚肉風味濃縮，魚肉口感細緻嬌嫩，搭配艾斯佩雷辣椒的醬汁後，微微辣度提升香氣。小卷Q彈，鮮味濃郁，搭配醃漬的櫻桃增添一些酸甜味，一道菜有多種食材搭配出不同的味覺饗宴。

5.炭烤羔羊｜皺葉高麗菜｜黑檸檬

Chef Xavier擅長將羊肉處理成台灣人能接受的風味。選用世界知名的紐西蘭Lumina品牌小羔羊，與去年秋季菜單不同的是，此次共選用羊鞍、羊腩、小羊胸腺、羊菲力4種部位。

羊鞍是小羔羊肋骨部分的肉，肋骨部分活動較少，筋膜也較少，所以羊鞍是羊肉各部位中最細嫩的。羊鞍熟成10天後炭烤，香味更加濃縮。羊腩則先油封14小時再烤，完整鎖住肉汁。小羊胸腺先泡牛奶，拍上薄薄的麵粉再煎上色。

羊肉捲的靈感來自高麗菜捲，由羊菲力裹瓜地馬拉黑檸檬粉。皺葉甘藍抹上綠橄欖、鹽漬鯷魚，包裹著羊肉捲，提升羊肉捲的美味。醬汁是用綠胡椒及檸檬葉做成，清爽帶有肉汁風味的醬汁，更襯托出羊肉炭烤後的嫩度與香氣。

6.無花果｜無花果葉｜胡桃

此道無花果甜點，層層都是由各式不同的無花果組成。有無花果葉做的冰淇淋、雪莉醋煮無花果肉、無花果與甜酒果醬、無花果脆片及紅紫蘇。布列塔尼餅乾搭配焦糖堅果醬、百香果胡椒、綠荳蔻，醬汁是無花果及檸檬製成。無花果的甜蜜滋潤及柔軟口感，以不同形式呈現在此道甜點，相互交融，猶如無花果的夏日派對。

7.咕咕霍夫

這是歐洲的傳統甜點，口感介於蛋糕與麵包之間，經常在聚會歡慶時食用。去年12月聖誕節慶時睿麗餐廳接受客製訂單做出咕咕霍夫，客戶非常喜歡這道與在歐洲口感近乎100%相同的甜點。Chef Thomas因此希望將咕咕霍夫介紹給更多賓客，讓大家能在品味夏季菜單時與親友共享。

這道甜點使用了3種醬汁，分別是酒香氣息的干邑沙巴雍（sabayon）、濃郁香氣的煙燻牛奶與口感圓潤的日本47%鮮奶油。搭配上鹽之花香草冰淇淋，利用海鹽畫龍點睛，在口感上添加鹹香氣息，增加層次。3種醬汁也能使用在冰淇淋上，為這場夏日饗宴畫下完美句點。

8.酸種麵包

台灣特有種超級食物油芒，是睿麗餐廳主廚自製酸種麵包的亮點及關鍵食材。油芒過去是原住民部落的重要穀物，近幾年重新展出光芒，不僅含有豐富營養成分、胺基酸及油脂，咀嚼的口感豐富，與小麥香、奶油融合更顯出不同層次風味。

Thomas Bühner獨創並聞名全球高端餐飲市場的「三維料理哲學」

德國傳奇米其林三星主廚Thomas Bühner分享他打造「La Vie by Thomas Bühner睿麗」餐廳的理念：「來到睿麗餐廳用餐，無論是私人親友相聚或商務餐會，沒有比大家一起坐下來分享美食更重要的。我們深信『分享』是美食的初衷，分享麵包、好酒與餐點，讓賓客像回到自己家中自在用餐是睿麗餐廳的任務與榮幸。」

睿麗餐廳對賓客的承諾，是提供全球精選頂級當令食材，並關心海鮮、蔬菜及水果等本地新鮮食材的應用，再將來自歐洲的烹飪手法和現代創意風味調理巧妙結合，做出一道道令人難忘的美味菜餚。

Chef Thomas為了上述堅持，徹底實踐他獨有的「三維料理哲學」：

第一維度代表「原始風味是所有菜餚的基礎」，Chef Thomas重視食材的純粹天然風味，打破味道的局限。

第二維度為「料理手法的烹調過程」，Chef Thomas注重溫度，「化繁為簡」以低溫烹調啟動食材風味。

第三維度是「料理的廣度」，Chef Thomas全方位延伸、貫連每道料理，不僅是一道菜，而是呈現最完美的一餐。

La Vie by Thomas Bühner 睿麗餐廳

地址：台北市中山區樂群三路200號1樓（位於NOKE忠泰樂生活）

最新夏日菜單即日起開放inline網路訂位，每份套餐售價台幣 $4,899+10%，並可另外選擇長菜單與精選餐酒或餐茶搭配。

線上訂位：https://iiil.io/jtPo

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