台北福華「蓬萊邨」復刻台菜風華 繁複台味手路菜上桌

蓬萊邨主廚手路菜10人套餐售價22,800元。 圖/台北福華大飯店
蓬萊邨主廚手路菜10人套餐售價22,800元。 圖/台北福華大飯店

本文共736字

TASTE 品味誌 文/Emily

台北福華台菜餐廳蓬萊邨已開業近四十年,以道地的古早台味料理吸引許多忠實老饕,主廚陳冠閔秉持傳承精神,將現已相當少見、做工極為繁複的辦桌菜和酒家菜復刻上桌,推出兩套10人份桌菜套餐及10道單品「手路菜」菜色,兩套桌菜的菜色均不重複,單點菜色如桂花石蟳、夏日佛跳牆和蛋黃大蝦等選擇豐富,喜愛台菜風味的饕客可要把握在五月底前親臨品嚐。

蓬萊邨主廚手路菜10人套餐售價18,800元。 圖/台北福華大飯店
蓬萊邨主廚手路菜10人套餐售價18,800元。 圖/台北福華大飯店

許多不明究理的人總以為台灣料理就是小吃,殊不知在台菜發展的脈絡中,許多能展現舊時風華的宴席料理、酒家菜,因為耗時費工而逐漸失傳。台北福華台菜餐廳蓬萊邨主廚陳冠閔曾有十餘年的辦桌外燴經驗,跟著許多老師傅們學習傳統菜色,像是在套餐中的「雪中龍花」,便是陳冠閔傳承師傅王永宗的經典酒家菜,將筍絲、香菇、紅蘿蔔等食材切成細絲後與蛋液混合,再倒入鍋中以小火慢炒至蛋絲與食材分離,最後淋上打發蛋白蒸熟「做白雪」,封住食材香氣,坊間餐廳幾乎不曾見過。

陳冠閔傳承師傅王永宗的經典酒家菜「雪中龍花」。 圖/台北福華大飯店
陳冠閔傳承師傅王永宗的經典酒家菜「雪中龍花」。 圖/台北福華大飯店

此外,「網紗黃魚」和「玉帶蚵嗲酥」都採用薄如蟬翼的豬網油包覆食材下鍋油炸,「網紗黃魚」是包裹魚肉包入混合客家及台式兩種口味的鹹菜,「玉帶蚵嗲酥」則是包著韭菜、蚵仔和干貝等餡料,外層再裹上麵包粉和竹炭粉,讓豬油天然的香氣襯托海鮮的風味,提升口感與層次的料理手法。

外層包裹豬網油的網紗黃魚,與鹹菜搭配食用香氣十足。 圖/台北福華大飯店
外層包裹豬網油的網紗黃魚,與鹹菜搭配食用香氣十足。 圖/台北福華大飯店

用豬網油包裹韭菜、蚵仔和干貝等餡料製作的玉帶蚵嗲酥。 圖/台北福華大飯店
用豬網油包裹韭菜、蚵仔和干貝等餡料製作的玉帶蚵嗲酥。 圖/台北福華大飯店

手路菜的另一項特色就是耗時費工,從幾乎要失傳的布袋雞變化而來的「馬告豬肚雞」,從食材處理到燉煮就要耗費近10小時,在雞肚內填入筍子和香菇等食材增加香氣,再以馬告調味畫龍點睛最後塞入豬肚中,用老母雞湯燉煮出濃厚珍貴的食材精華。另外一道早期酒家菜「菊花干貝湯」,光是揉製餡料中的粉肉就要半小時以上,再混合干貝絲和白蘿蔔等食材以蛋皮包裹倒扣碗中,看似樸實無華的湯品中,卻蘊含原汁原味的真誠與甘美。

以現在幾乎要失傳的布袋雞變化而來的馬告豬肚雞。 圖/台北福華大飯店
以現在幾乎要失傳的布袋雞變化而來的馬告豬肚雞。 圖/台北福華大飯店

菊花干貝湯是早期經典的酒家菜之一。 圖/台北福華大飯店
菊花干貝湯是早期經典的酒家菜之一。 圖/台北福華大飯店

※本文由《TASTE 品味誌》授權刊載,未經同意禁止轉載。

TASTE 品味誌

《TASTE 品味誌》成立於2010年1月。在消費訊息充斥的環境中,我們秉持 「有想法的風格堅持、有態度的細節講究」的定位,替人們帶來更多閱讀的樂趣。我們深信會把越多時間分配給生活,越能豐富個人的品味。

相關

news image

頂級日料名店「燈燈庵」進駐新竹!緊鄰百年歷史建物「下竹町」 以昭和建築風格打造精緻料理新地標

By TASTE 品味誌
news image

充滿老靈魂的「台味西餐」!雅室牛排新店插旗藝文特區 讓台北人記憶中的溫柔滋味飄香到桃園

By TASTE 品味誌
news image

LOUIS VUITTON 攜手米其林三星餐廳態芮 Taïrroir 主廚打造台灣首家期間限定 Café

By 名門薈
news image

「土用丑日」吃鰻魚進補又消暑 京樂日本料理推出鰻魚六吃會席料理

By 名門薈
news image

謝忠道專欄/沒有選擇的單一套餐模式究竟是一次品嚐多樣 還是被迫盲目餵食?

看更多

熱門

news image

謝忠道專欄/沒有選擇的單一套餐模式究竟是一次品嚐多樣 還是被迫盲目餵食?

news image

留白靜觀浮木端景!義大利現代傢具品牌 Poliform 與法國先鋒設計師合推經典「Ernest 沙發」

news image

熱血爸爸們的性能休旅首選 Mercedes-AMG 最速跑旅登台

news image

北海道洞爺湖首座奢華精品飯店 BOUROU LAKE TOYA 冬季開幕

news image

林澧竣專欄/香檳幾千年來成形的權力與時尚

看更多

留言

完成

成功收藏,前往會員中心查看!