米其林三星名廚掌杓 頂級粵菜餐廳「雋 GEN」極致美味冇得頂

 圖片來源/雋 GEN
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TASTE 品味誌 文/Harvey

去年初,粵菜名廚陳泰榮離開連續五年摘下米其林三星榮耀的頤宮,去向就是業內人士眾所矚目的焦點,最終落腳國城建設集團旗下萬象餐飲擔任餐飲總監,歷經近一年時間的籌備,找來舊識港籍主廚胡鑑波擔任駐店行政主廚,於高雄市軟體園區的國城 UFO 總部一樓,打造頂級粵菜餐廳「雋 GEN」,蒐羅國內外頂級珍藏食材,遵循港澳正宗老菜譜道地重現,在傳統與創新之間取得平衡,為高雄頂級餐飲市場帶來全新視野並樹立標竿。

餐飲總監陳泰榮與行政主廚胡鑑波。 圖片來源/雋 GEN
餐飲總監陳泰榮與行政主廚胡鑑波。 圖片來源/雋 GEN

人稱早哥的陳泰榮 1970 年生於澳門,14 歲隨舅舅進入葡京酒店中餐廳擔任學徒,當時正是港澳最繁華的黃金年代,在王家衛電視劇「繁花」中也曾描述,當時的上海正在崛起當中,五光十色黃河路上的高檔酒店餐飲就是跟隨港澳的腳步,才能出類拔萃。隨後早哥來到台灣在許多粵菜餐廳歷練,2017年被延攬至君品酒店頤宮,隔年米其林指南將台北納入評鑑版圖,自此早哥就與米其林三星劃上等號。

人稱早哥的陳泰榮。 圖片來源/雋 GEN
人稱早哥的陳泰榮。 圖片來源/雋 GEN

這次與國城建設集團的合作,一切從頭開始,餐廳的廚房位置與出餐動線規劃更是關鍵,為了讓出菜上桌最快速,廚房設在餐廳中心,三通包廂、板前與散座三大區域,並在每個空間皆有保溫櫃與烹飪台,確保菜色保持味濃香熱。獨創的板前區域更有六成菜色都在客人面前料理烹飪,用餐之餘也能欣賞師傅精湛廚藝。「繁花」劇裡的主角寶總為了考驗餐廳粵菜師傅的火候,什麼大菜都不要,只點一盤干炒牛河不說,還要在廚房裡起鍋現吃品嚐鑊氣的情節,就是反映粵菜首重溫度,這一點「雋 GEN」中餐廳已規劃完美、考量周延,我們無須鑽進廚房也能享受最正宗的粵菜饗宴。

圖片來源/雋 GEN
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中文造字很有深意,「雋」這個字就是底下一張弓射下了一隻飛禽,這禽獸鮮美餘韻悠長,而有雋永的意思。在科舉考試年代也寓意一舉中的,才有了俊傑的意思。因此在「雋 GEN」餐廳中的菜色,始終以傳統為骨幹,強調「食材上選、細工、滋味正宗」三者缺一不可,並依據食材與味譜,保留一半經典傳統,一半風味創新。其中「鮮蟹肉干撈官燕」、「陳年菜脯鮑魚扣花菇」、「豉汁蒸鮮魚」、「現磨杏仁茶」等,都是極致美味的展現。

「鮮蟹肉干撈官燕」為了讓饕客品嘗到燕窩的「脆」,特別將湯與燕窩分開盛裝上桌,除了嚴選依岩壁而居、富含礦物質的高檔「洞燕」金絲燕泡發後,再「冷泡」在雞高湯中使燕窩融入滋味,另用拆出的蟹肉煎香與官燕以雞高湯稍微撈煮做成熱菜,點綴些許金華火腿絲增豔提鮮。先吃一口干撈官燕與蟹肉,再配上一旁的鮮美雞湯,最終可將雞湯倒入與蟹肉官燕一同享用,體驗多層次的豐富吃法。這原是香港經濟起飛時期的高檔菜色,就在「雋 GEN」餐廳跨時空重現。

鮮蟹肉干撈官燕。 圖片來源/雋 GEN
鮮蟹肉干撈官燕。 圖片來源/雋 GEN

「陳年菜脯鮑魚扣花菇」是將六頭罐頭鮑先蒸六個小時備用,花菇則是以熱水泡開後以薑、蔥、雞肉、豬肉等製成的紅燒高湯煨煮入味,再和六頭鮑魚一同以鮑汁煨煮二小時以上,而此刻畫龍點睛的是加入了來自苗栗泰安的 30 年客家老菜脯賦予溫潤鮮香的醍醐味,長達八小時之久的功夫菜,令人讚嘆。其實客家人遍布兩廣,香港在歷史上原屬廣東寶安,本就是客家人聚居之地,將陳年菜脯入菜看似創新,或許溯源的意味更濃些。「陳年菜脯鮑魚扣花菇」也是強調溫度的一道料理,會在上桌之前先在座位區旁的烹飪台上加熱煮滾,每一口都吃得到老菜脯的鮮香、鮑魚與花菇的滑嫩細緻,越嚼越香,剩下充滿膠質的湯汁也別浪費,跟餐廳要一小碗白飯拌著吃,也是回味無窮。

陳年菜脯鮑魚扣花菇。 圖片來源/雋 GEN
陳年菜脯鮑魚扣花菇。 圖片來源/雋 GEN

對香港人來說,尋到新鮮優質的魚就是清蒸,要蒸到恰到好處,不能不熟也不可太老,稱之為「斷生」,此刻靠

近魚骨的魚肉晶瑩剔透還些許透光,看似如玻璃、吃來滑嫩細緻。其實不只有魚拿捏得宜,讓蔬菜炒到翠綠鮮嫩,也是一種功夫。「豉汁蒸鮮魚」沒有什麼秘訣,就是嚴選新鮮紅條去骨取件後,和陳皮、豉汁調成的醬汁一同蒸至魚肉斷生,盛盤後放上蔥花再淋上熱油,是能讓人感動的一道菜餚,魚就是該這麼吃。

豉汁蒸鮮魚。 圖片來源/雋 GEN
豉汁蒸鮮魚。 圖片來源/雋 GEN

炒飯同樣是考驗師傅功力的不二選擇,越是看起來簡單,門檻越是高。主廚的「瑤柱蛋白炒飯」做法是先炒香蛋白,再放薑末爆香,接著依序放入白米飯、干貝、四季豆,快速拌炒後,最後加入瑤柱絲一同炒勻後起鍋,每種食材下鍋的時機就是關鍵,粒粒分明又充滿干貝鮮香與鑊氣。最終的「現磨杏仁茶」也有講究,將南杏、北杏、龍皇杏先烤過,之後浸泡八小時再研磨過濾,長時間燉煮至濃稠,散發濃郁醇厚香氣,而配的油條也不是台灣常見的油條,是餐廳自製、口感外脆內軟的「早哥」配方。

瑤柱蛋白炒飯。 圖片來源/雋 GEN
瑤柱蛋白炒飯。 圖片來源/雋 GEN

現磨杏仁茶佐油條與流沙芝麻球。 圖片來源/雋 GEN
現磨杏仁茶佐油條與流沙芝麻球。 圖片來源/雋 GEN

「雋 GEN」除了推出「掬粵」、「長樂」、「自得」三款位上套餐,價位從 3,680、5,280 到 8,880 元,也有客製化、預算更高的桌菜可以選擇。而這三種套餐中,沒有任何菜色重複,光是要嚐遍所有星廚料理,就要先來三趟。每道料理都秉持餐飲總監陳泰榮「選料精細,清而不淡,鮮而不俗,嫩而不生,油而不膩」的理念,加上人稱波哥的行政主廚胡鑑波的精湛廚藝,將正宗粵菜體制與菜色重現高雄。

※本文由《TASTE 品味誌》授權刊載,未經同意禁止轉載。

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