年營業額突破10億、酸菜竟比魚好吃!4點解密「刁民酸菜魚」的圈粉祕訣是什麼

提要

刁民酸菜魚進軍台北,短短時間就在北部開設了三間門市,2023 年的年營業額高達十億,今年還打算前進南部擴店!

本文共2003字

Tatler Taiwan 文/Alec Zhan

自 2019 年「刁民酸菜魚」的開幕,這道源於重慶的知名菜色-酸菜魚,在台灣掀起熱潮!到了今年,更被預估還有近 50 家酸菜魚餐廳會開幕,並且也有許多餐飲集團加入酸菜魚的戰場。而掀起酸菜魚流行的指標品牌刁民酸菜魚,去年接連在台北信義區開設兩間門市,到了年末更在外國遊客最多的西門商圈,打造北部第三間門市。

指標品牌刁民酸菜魚,去年就接連在台北信義區開設兩間門市,到了年末更在外國遊客最多...
指標品牌刁民酸菜魚,去年就接連在台北信義區開設兩間門市,到了年末更在外國遊客最多的西門商圈,打造北部第三間門市。 Photo: 刁民酸菜魚

據官方消息甫開幕一個月的西門店,用餐人潮已衝破 3 萬人次、營業額直逼 2,000 萬元,話題亮點不只是招牌酸菜魚,新上市的「完美蝦滑」也成為每桌必點的品項。就連店舖供應的「四季水果茶」、「神級奶茶」也被客人愛戴。下面我們也將一一解密刁民酸菜魚的魅力,甚至深入了解如何做到 2023 年營業額突破十億大關。

甫開幕一個月的西門店,用餐人潮已衝破 3 萬人次、營業額直逼 2,000 萬元。...
甫開幕一個月的西門店,用餐人潮已衝破 3 萬人次、營業額直逼 2,000 萬元。 Photo: 刁民酸菜魚

甫開幕一個月的西門店,用餐人潮已衝破 3 萬人次、營業額直逼 2,000 萬元。...
甫開幕一個月的西門店,用餐人潮已衝破 3 萬人次、營業額直逼 2,000 萬元。 Photo: 刁民酸菜魚

1.「秘罈酸菜魚」的湯頭,酸、甜、辣三味一體

刁民酸菜魚能獲得廣大消費者的喜愛,甚至到站穩龍頭地位,經理張棟樑提到,「在 2019 年時集團旗下的『那個鍋』體系在深圳開設分店,當時兩岸流行水煮魚,但團隊成員在中國吃到酸菜魚後,一直很想念這個味道,於是決定將這個風味帶回台灣。而且我們還要突破、做到最好,滿足口味刁鑽的客人!」抱著這個理念的總經理黃偉豪、經理張棟樑、經理許仁豪,便開始鑽研「秘罈酸菜魚」的湯頭,酸、甜、辣三味一體,最重要的是以甜度融合其酸辣。

而其甜度來源,便是正統重慶酸辣魚必備的「醃製白蘿蔔」,少其一味,就僅剩酸辣刺激,而非真正的美味。為了增加其飽足感,還會放入可吸滿湯頭的寬冬粉鋪底,並加入木耳、金針菇、豬五花、炸蒜頭等缺一不可的配料。最後得再沖下每份分別煮製,以辣椒、白芝麻、蒜末特製的熱油來爆出香氣。較能接受辣度的饕客,也額外免費供應野山椒加強辣度。

高湯是以雞骨架、豬骨熬製,每日湯底還會依照白濁程度添補新鮮骨架,使湯頭保持適當乳...
高湯是以雞骨架、豬骨熬製,每日湯底還會依照白濁程度添補新鮮骨架,使湯頭保持適當乳白色澤與濃郁度。 Photo: 刁民酸菜魚

2. 刁民酸菜魚的酸菜比魚好吃

除了湯頭之外,份量分成中盛、大盛,以及約可提供 4 人享用的特大盛。為了避免消費者因為單一風味讓味蕾疲勞,可視自己喜好免費加龍骨高湯於盤盆或個人碗,高湯是以雞骨架、豬骨熬製,每日湯底還會依照白濁程度添補新鮮骨架,使湯頭保持適當乳白色澤與濃郁度。

仔細看盆盤的話,還會發現邊緣有著「酸菜比魚好吃」的標語。在湯頭裡釋放醇厚酸韻的酸菜,是台灣南部農家經兩個月醃製後,再送進刁民中央廚房進行二次發酵,增加酸度,卻不會影響脆度,尤其酸菜的葉、梗選擇也有完美比例。至於酸菜魚裡口感滑嫩、扎實的烏鱧魚片,還需要精選至少得養殖 1 年以上、兩斤半規格的烏鱧,處理成片後,在湯頭裡保持彈嫩且不爛的口感。

3. 一天賣出高達 600 杯飲料

如果常吃刁民酸菜魚的話,會發現新菜色出現的頻率較少,是因為總經理黃偉豪、經理張棟樑、經理許仁豪對菜色的要求必須達到 120 分!像是近期推出的「完美蝦滑」,高達 90% 的白蝦比例製作蝦漿,現擠現煮入盤盆。特別推薦的加料,還有絕頂美味的「沙漏酥魚皮」,以及純豬肉手打的「手工丸」。

為了增加用餐的多元性,刁民酸菜魚也準備了可直接開吃的菜色,像是「硬硬的炸雞雞」,嚴選雞後腿肉醃製、裹粉酥炸,且僅有雞皮單面沾裹麵包屑粉,才能得以擁有爽脆不刮口、肉質飽滿軟嫩的炸雞。另還有平均兩個人就會點一杯,客人笑稱是被酸菜魚耽誤的「神級奶茶」以及「四季水果茶」,一天幾乎可以賣出高達 600 杯!

客人笑稱是被酸菜魚耽誤的「神級奶茶」以及「四季水果茶」,一天幾乎可以賣出高達 6...
客人笑稱是被酸菜魚耽誤的「神級奶茶」以及「四季水果茶」,一天幾乎可以賣出高達 600 杯。 Photo: 刁民酸菜魚

4. 年營業額挑戰 12 億,擴店搶市佔率

除了對餐點的高要求,在服務上也花費許多心力調整,以及建立 SOP。像總經理黃偉豪、經理張棟樑、經理許仁豪都會輪流在店內各個職務站崗,了解第一線會面對的狀況,並提出改進。公司也會每兩個月與全部員工開會,並且建立賞罰機制,像是做得好的門市,就會根據 KPI 給予門市獎金,約莫 NT$8,000 至 NT$20,000 之間。比如才開幕一個多月的西門店,就預計一月的營業額會來到兩千萬,靠的便是品牌聲量,以及對門市的安排。西門店除了優化空間外,還讓外帶外送的便利性提高,增加整體營業額。

他們也說到在 2023 年營業額來到 10 億大關,今年則會衝擊 12 億!接下來將會持續擴店,像高雄就有計畫進駐,搶市佔率。至於會不會擔心酸菜魚的市場飽和?他們認為每一間的口味略不一樣,只要專心在食材的品質,一直優化服務,就能與客人建立起關係。未來也會在海外市場推出冷凍調理包,嘗試國外接受度。

總經理黃偉豪、經理張棟樑、經理許仁豪都會輪流在店內各個職務站崗,了解第一線會面對...
總經理黃偉豪、經理張棟樑、經理許仁豪都會輪流在店內各個職務站崗,了解第一線會面對的狀況。 Photo: Alec

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※本文由《Tatler Taiwan》授權刊載,未經同意禁止轉載。

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