匯聚半世紀教父級廚藝火候 米其林一星主廚鄧有癸讓牛排的非凡滋味留存記憶之中

澳洲M9和牛紐約客牛排套餐。 圖/TASTE 品味誌提供
澳洲M9和牛紐約客牛排套餐。 圖/TASTE 品味誌提供

本文共1648字

TASTE 品味誌 文/TASTE 品味誌 編輯部

牛排是西餐中最常見的一道餐點,Steak 一字源於古北歐文 Steik,指的就是烤牛肉,看似簡單的一道料理,但只要願意鑽研,卻蘊含深奧的學問。在台灣很少有人能像鄧有癸師傅一樣,投入畢生的心血歷經半世紀的淬煉,造就出「美國頂級老饕牛排」、「日本A5菲力牛排」、「自製乾式熟成肋眼牛排」等經典牛排,而且只要吃過一次鄧師傅親手料理的牛排,就永遠難以忘懷那外酥內嫩、香氣四溢的絕美風味。

人稱牛排教父的鄧師傅不僅擁有大量忠實粉絲,旗下餐廳六度蟬聯《臺灣米其林指南》一星餐廳肯定,但已投入廚師工作五十年的鄧有癸師傅不僅毫不自滿,反而更加虛懷若谷,除了在第一線傳承牛排料理的奧義,更勤於走訪產地,近日發掘到澳洲最古老畜牧公司旗下 Westholme 精品級和牛引進台灣,同步在教父牛排旗下北、高三家餐廳——台北大直「教父牛排 Danny’s Steakhouse」、台北信義區「Top Cap steakhouse」與高雄「Capstone steakhouse」開賣,套餐的開胃菜、湯品與甜點等也同步更新,牛排饕客們千萬不能錯過。

鄧師傅走訪澳洲AACo的牧場。 圖/TASTE 品味誌提供
鄧師傅走訪澳洲AACo的牧場。 圖/TASTE 品味誌提供

成立於 1824 年的 Australian Agricultural Company, AACo 是擁有 179 年歷史、澳洲最大的畜牧公司,旗下品牌有 Wylarah、Westholme、Darling Downs,本次鄧有癸主廚選擇畜養在澳洲東部的大狄維亭山脈 Great Dividing Range,飼育初期吃清新純淨的天然牧草,後期改用精心調配的穀類進行育肥,並在飼料中填加天然糖蜜及礦物質,造就出油花豐富均勻、鮮嫩多汁肉質的 Westholme 澳洲精品和牛。

圖/TASTE 品味誌提供
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冷藏空運進口的 Westholme 澳洲精品和牛,經過專業分切精修及兩週的乾式熟成,最終以龍眼木炭烤爐炙烤至完美的三分熟,切面呈現絕美的粉紅色澤,外層的焦香氣息十足誘人,入口後的軟嫩、多汁,咀嚼中又再爆出令人意猶未盡的滿足與豐盈,結合了澳洲牛的肉香與和牛的油脂香的雙重優點,令人驚豔不已。

炭燒鮪魚塔塔。 圖/TASTE 品味誌提供
炭燒鮪魚塔塔。 圖/TASTE 品味誌提供

鄧有癸師傅除了追求牛排的極致美味,對開胃菜、湯品與甜點等餐點品質也絲毫不妥協,全新套餐經過反覆研發測試,嚴選品質的澳洲活鮑、泰國藍蟹、北海道干貝、宜蘭花蓮一帶的鮪魚等海味,運用日本料理、法國料理、西班牙料理、甚至粵菜吊湯手法為客人帶來全新的味蕾享受。像是教父牛排版本的「鮪魚塔塔」就將鮪魚赤身先炭燒過再切丁,拌入紅李果肉與山葵美乃滋,點上酸豆葡萄泥再以蒔蘿、紫蘇嫩葉覆蓋,在用小匙舀食的過程中發現其中暗藏的豐富滋味與多重口感。

嫩煎北海道干貝。 圖/TASTE 品味誌提供
嫩煎北海道干貝。 圖/TASTE 品味誌提供

香煎南非鮑魚。 圖/TASTE 品味誌提供
香煎南非鮑魚。 圖/TASTE 品味誌提供

還有一道「香煎南非鮑魚」採用日廚處理鮑魚、章魚方式與原理,用小湯匙敲鬆結締組織後靜置 8 小時,待解僵後再以奶油香煎,此時的鮑魚質地軟如溏心,在奶油的襯托下散發鮑魚原始的鮮甜風味。而鄧主廚鍾情的美式蟹餅,這回則以西班牙古老風味演繹,將蟹肉混入以蝦油炒過的蔬菜綴上糖漬柚子丁的「加利西亞藍蟹肉餅」,層次更為豐富多樣。還有一道「上湯煨鮑魚海參」以母雞、火腿、排骨與雞爪熬煮 3 天,澄清後呈現晶透深琥珀色,服務生在桌邊將之注入裝有溏心鮑魚、軟滑海參和乾煎舞菇的湯盤內,讓西餐也沾染些許東方情懷。以主菜規格設計的 8 款開胃菜各具魅力與特色,為主餐「澳洲 M9 和牛老饕牛排」、「澳洲 M9 和牛肋眼牛排」或「澳洲 M9 和牛紐約客牛排」增色不少。

加利西亞藍蟹肉餅。 圖/TASTE 品味誌提供
加利西亞藍蟹肉餅。 圖/TASTE 品味誌提供

上湯煨鮑魚海參。 圖/TASTE 品味誌提供
上湯煨鮑魚海參。 圖/TASTE 品味誌提供

澳洲M9和牛紐約客牛排。 圖/TASTE 品味誌提供
澳洲M9和牛紐約客牛排。 圖/TASTE 品味誌提供

餐後甜點也是精彩絕倫,色、味雙全,令人幸福感爆棚。「焦香巴斯克蛋糕」表面烤得微焦、中心潤如膏脂,搭配白乳酪製成的冰淇淋與餅乾碎屑,鮮濃乳香是乳酪迷的最愛。「莓果松子杏仁奶酪」中點綴綠葡萄、香蜂草和金箔的奶酪與豔紅果醬,將各種季節水果一次網羅,水果控一定要試試。重新解構提拉米蘇而來的「馬斯卡彭 & 咖啡聖代」採用兩種滋味濃厚的冰淇淋搭配義式杏仁脆餅和手作杏仁白玉,鮮明的對比與口感令人陶醉,相信會讓所有甜點老饕都難以抉擇,最好的解方唯有多找些朋友一同前往,每種滋味都要想辦法留存在記憶之中。

甜點:馬斯卡彭&咖啡聖代。 圖/TASTE 品味誌提供
甜點:馬斯卡彭&咖啡聖代。 圖/TASTE 品味誌提供

甜點:莓果松子杏仁奶酪。 圖/TASTE 品味誌提供
甜點:莓果松子杏仁奶酪。 圖/TASTE 品味誌提供

甜點:焦香巴斯克蛋糕。 圖/TASTE 品味誌提供
甜點:焦香巴斯克蛋糕。 圖/TASTE 品味誌提供

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TASTE 品味誌

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