料理一入口就能心領神會!名廚 Nobu Lee 親自主理 台北新餐廳「NOBUO」盛大登場

 圖片來源/NOBUO
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本文共2350字

Prestige Taiwan 文/CAROL WANG

出身於台灣、長成於日本,先後歷經舊世界與新世界高端餐飲的歷練,投入廚涯超過 20 年的主廚 Nobu Lee 經歷自我沉潛與獨白,再一次將自我歸零、從心出發。今秋遠赴歐洲進修後,決心將烙刻在靈魂深處的三個核心理念「Simplicity、Purity、Honesty」具象化,以己之名打造全新餐廳「NOBUO」,藉由當代料理呈現大自然四季更迭之美,完整表達長期在餐飲深入的探索及自我哲學。

迎賓玄關處,乳白色的牆面呼應千歲綠,以此強調主廚將精神薈萃於餐盤上的世界。 圖片...
迎賓玄關處,乳白色的牆面呼應千歲綠,以此強調主廚將精神薈萃於餐盤上的世界。 圖片來源/NOBUO

在城市的靜謐一隅 輕訴對家的想像及鉛華洗盡後的沉穩純粹

深信美食能帶來不僅是飽腹所帶來的愉悅,更希望顧客因認同自身的料理信念而來,Nobu 特別選址在遠離交通樞紐的台北泰安街上。賓客可先漫步在充滿歷史紋理的中正街區,感受都市中罕有的典雅與沉靜,再彎進被注入人文清流的巷弄間,在路途上緩緩推進情緒,最後懷著期待之心,來到隱身在住宅區中的「NOBUO 餐廳」。

色調沉穩的餐廳大門帶著隱隱的日式氛圍,僅以一盞家徽標誌低調訴說著主廚洗淨鉛華後的...
色調沉穩的餐廳大門帶著隱隱的日式氛圍,僅以一盞家徽標誌低調訴說著主廚洗淨鉛華後的成熟與洗鍊,引領著賓客進入溫柔規劃的動線,亦是Nobu對於「家」的想像與投射。 圖片來源/NOBUO

色調沉穩的餐廳大門帶著隱隱的日式氛圍,僅以一盞家徽標誌低調訴說著主廚洗淨鉛華後的成熟與洗鍊,引領著賓客進入溫柔規劃的動線,亦是 Nobu 對於「家」的想像與投射。迎賓玄關處,乳白色的牆面呼應千歲綠,以此強調主廚將精神薈萃於餐盤上的世界。

接著進到主空間,先入眼簾的開放式廚房建構起食材與空間對話的橋樑,坐席區則以乳白、純白色調為基礎,白橡木素材則巧妙營造北歐居家的溫潤氛圍,和諧的設計⼿法與講究⾃然的料理彼此相襯,築起賓客與料理者之間的共鳴。牆上懸掛著擅長從日常飲食取經的插畫家葉懿瑩的手繪作品,其溫和的色調、柔順的筆觸,為簡約高雅的空間增添獨特的美感和無比暖意。

「美食療癒人心,音樂則能治癒靈魂」。Nobu 相信「聲音」也是空間裡生命力的來源。以自身對於爵士樂的喜好,結合空間的溫潤韻味,他為餐廳規劃設計一份專屬歌單,期望從味覺、嗅覺、視覺、觸覺到聽覺,都為賓客帶來一致的體驗記憶,他表示「在 NOBUO 餐廳用餐,不僅餐盤中的每一項細節都講究,入耳的每一顆音符我們也都在意」。

Caviar & sesame 魚子醬 芝麻。 圖片來源/NOBUO
Caviar & sesame 魚子醬 芝麻。 圖片來源/NOBUO

為體現 Nobu 對當代料理的描述與詮釋,他以左臂內側的三顆生蠔刺青圖象延伸,並取日本歷史及文化上別具重要性的「家徽」作為概念,設計出別具一格的餐廳標誌。圓圈中的三瓣牡蠣圖騰,分別代表法國的 fine de claire、澳洲東岸的 Sydney rock 以及紐西蘭的 Bluff,三種分別有著強烈個性的生蠔,同時代表著三個國家的料理文化,在 Nobu 生涯不同階段給予他養分及力量,選用的千歲綠更是寓意著其回歸自然本真的心境。

三大核心揉合個人哲學與靈魂 致力做出入口就能心領神會的料理

到餐廳裡用上一餐,體會的不僅止於食物,更是主廚的經歷、價值觀與哲學。「Simplicity、Purity、Honesty」是 Nobu 創作料理的三大核心精神,他深信「少即是多,但不是一味的減少,而是只用真正有意義的食材組合」,在 NOBUO 的餐盤裡,只見必要的盤飾與為主角襯托風味的擺設,用最言簡意賅、最不花俏造作的方式,展現每項食材的自然之美。

「人人也許不能生而平等,但是食材沒有貴賤之分,黑松露和胡蘿蔔本質都是生於自然中,在餐桌上都可以找到屬於自身的價值。」對於首季菜單套餐,Nobu 大量使用台灣在地以及日澳優質食材,並以法國料理的技術為根基、穿插當代手法呈現。開場由《椎茸》破題,探索台灣產的香菇吸收大地氣息後所釋放出的深度與理性,遂以此做為中心,延伸出香菇的不同風貌,且以脆餅及茶湯的形式穩定賓客還未安定的心緒。

接續的《魚子醬 芝麻》選用來自甘肅、入口具有堅果與奶油香味的鱘魚子醬,搭配香氣馥郁的芝麻,藉此延伸魚子醬細膩悠長的風味。為表達對台灣漁業的支持,Nobu 選用來自宜蘭外海的鰹魚,製成另道冷前菜《煙燻鰹魚》,先後以鹽漬及昆布漬手法提升魚鮮風味,再點燃橡木片使淡煙燻香深入魚肉中,搭配加入甜菜汁的鰹魚油醋,呈現純粹雍容的在地風土。

Australian Wagyu onglet, onion, radicchi...
Australian Wagyu onglet, onion, radicchio 澳洲和牛橫膈。 圖片來源/NOBUO

肉質肥美、口感結實富有嚼勁的 Gillardeau 二號牡蠣,亦是首季菜單的重點。《牡蠣甘藍》底層鋪墊牡蠣乳化醬汁,連同 Gillardeau 二號牡蠣一起包裹在炙烤過的發酵甘藍葉中,層層堆疊的風味更襯牡蠣迷人的海潮鮮味。其中,最能完整體現 Nobu 三大核心精神的料理,非《帆立貝》莫屬,以單一食材干貝為中心,透過干貝慕斯、干貝奶油清湯等不同狀態交織,溫柔傳遞其始終如一的初衷與信念。

在主菜之前登場的《蕎麥鰆魚》,選用來源於澎湖、產量珍稀的「蕎麥鰆魚」,將魚肉炭烤至完美的半熟狀態,底層鋪上以紫蘇、酸模新鮮研磨而成的青醬再撒上蕎麥,搭配醃製萵筍一同入口,在餐桌上感受來自台灣海峽的沉穩鮮美。

重頭戲的主菜《南島羊里肌百合根血旺》,Nobu 將羊里肌捲入綜合香草慕斯和羔羊胸腺後再煎烤,搭配上兩種不同質地的血腸,以及拌入山茼蒿及芝麻葉香氣的百合根,最後淋上富有節慶感的潘妮朵尼水果麵包醬汁,讓豐厚多樣的美味輕輕引喚醒味蕾。另道主餐《澳洲和牛橫膈》則採先煎再烤的方式將橫膈膜烹調至半熟,佐以慢燉和牛臉頰肉製成的法式凍派,展開一場和牛與洋蔥不同質地與風味間的探索之旅,賓客可依個人喜好加價選擇。

南島羊里肌、百合根、血旺。 圖片來源/NOBUO
南島羊里肌、百合根、血旺。 圖片來源/NOBUO

餐後則先提供《獅潭草莓》,引領味覺探索草莓的淡雅及香甜,再呈上如同濃縮一場展覽的《巧克力》餐盤,盤內裝載五種不同質地及元素的巧克力,全面採用果酸及花香氣濃郁的聖多明尼克 70% 巧克力所製成,能細細感受不同的風味體驗及面貌。餐期的最後,再以熱茶或咖啡及兩款茶點劃下句點。在 NOBUO 餐廳,主廚 Nobu 的深厚廚藝及遊歷後淬鍊的核心理念,透過當代視角在餐桌上娓娓道來,期望以更貼近人心且兼具玩味的靈感概念,持續做出不張揚技術、不開口說話,顧客享用後就能完整體會的料理。

Chocolate 巧克力。 圖片來源/NOBUO
Chocolate 巧克力。 圖片來源/NOBUO

※本文由《Prestige Taiwan》授權刊載,未經同意禁止轉載,原文請點此

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