得雪莉桶者得天下!麥卡倫攜手千年酒莊 雪莉王者再創新局

巴爾德斯皮諾酒莊的酒窖,彷彿是引人入勝的魔幻空間。 圖/台灣愛丁頓提供
巴爾德斯皮諾酒莊的酒窖,彷彿是引人入勝的魔幻空間。 圖/台灣愛丁頓提供

本文共4715字

聯合報 記者高婉珮/專題報導

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

經過將近24個小時的轉機與飛行,我們終於踏上擁有「上帝親吻過的地方」美名的西班牙赫雷斯(Jerez)的土地。赫雷斯不但是雪莉酒(Sherry)的原鄉,也是對威士忌產業攸關至要的雪莉桶生產重鎮,威士忌圈甚至流行一個說法:「得雪莉桶,得天下。」意思是唯有確保雪莉桶的長期穩定供應,才能讓威士忌酒廠高枕無憂,繼續生產風味出色的威士忌。

剛自桶中取出的Fino雪莉酒。 記者高婉珮/攝影
剛自桶中取出的Fino雪莉酒。 記者高婉珮/攝影

傳奇千年酒莊 雪莉酒中夢幻逸品

在威士忌的世界裡,麥卡倫(The Macallan)一向擁有「雪莉王者」美譽;全世界沒有任何一家酒廠或集團能夠跟麥卡倫一樣,如此深度地掌握橡木桶所有的製作與陳年細節。麥卡倫是全世界第一家在西班牙赫雷斯「養」雪莉桶的威士忌酒廠;從1980年代後期開始,麥卡倫便積極下重本打造自家雪莉桶供應鏈,每年投資超過4,000萬英鎊,約合15億新台幣,自西班牙潤桶25,000座全新雪莉桶,約占蘇格蘭威士忌產業總體雪莉桶的95%。

自2023年起,麥卡倫又有重大突破。擁有麥卡倫酒廠的愛丁頓集團(Edrington Group)大動作地以合資方式,獨家取得生產西班牙頂級雪莉酒的埃斯特維茲集團(Grupo Estévez)50%股份;旗下巴爾德斯皮諾(Valdespino)酒莊的發展歷史,可追溯至1264年,不但是赫雷斯最古老的酒莊之一,更是坐擁當地知名傳奇馬查努多(Macharnudo)特級葡萄園的一代名莊,也是少數使用單一葡萄園的葡萄釀造雪莉酒的酒莊,號稱是「雪莉酒中的羅曼尼.康蒂(Romanee-Conti)」,是一個擁有悠久歷史與傳統、忠於風土和文化的雪莉酒莊。

巴爾德斯皮諾酒莊歷史可上溯至1264年。 圖/台灣愛丁頓提供
巴爾德斯皮諾酒莊歷史可上溯至1264年。 圖/台灣愛丁頓提供

跟著麥卡倫的腳步,我們飛越千山萬水,來到位於赫雷斯市西北5公里處、海拔135公尺高的馬查努多特級葡萄園,這裡也是知名「雪莉酒三角洲(The Sherry Triangle)」的制高點。根據西班牙法規,只有在赫雷斯、聖瑪麗亞港口(El Puerto de Santa María)和桑盧卡爾(Sanlúcar)這個三角區域內陳年的酒,才能在酒標上標示為雪莉酒。而來自馬查努多特級葡萄園的巴爾德斯皮諾酒莊的雪莉酒,都來自有35至50年歷史的老藤,更是雪莉酒中的夢幻逸品。

赫雷斯、聖瑪麗亞港口與桑盧卡爾之間,形成「雪莉酒三角洲」。 圖/巴爾德斯皮諾酒莊...
赫雷斯、聖瑪麗亞港口與桑盧卡爾之間,形成「雪莉酒三角洲」。 圖/巴爾德斯皮諾酒莊提供

特有白堊土壤 葡萄果實內蘊風土

來到這裡,我們也嘗試投入生產行列,就著西班牙熱情的艷陽,手工採收當地最具代表性的帕羅米諾(Palomino)白葡萄,體驗赫雷斯特級葡萄園的日常。巴爾德斯皮諾酒莊國際區域銷售兼出口行銷經理皮拉爾.加西亞(Pilar García)表示,馬查努多特級葡萄園擁有獨特的風土條件,富含白堊土質(Chalk)的阿爾巴里薩(Albariza)土壤,正是至要關鍵。

「阿爾巴里薩是雪莉酒產區特有的土壤,因為鈣離子豐富,使它們在陽光下呈耀眼的白色。土壤的多孔隙特色,使它非常容易吸收並保存春季的降雨,幫助葡萄藤安然度過炎熱夏季。」皮拉爾.加西亞指出,在豔陽高照的赫雷斯,採用的是讓果實垂在葡萄藤枝葉下方、避免陽光曝曬的樹冠管理(Canopy Management)方式,「白色的阿爾巴里薩土壤,正好可以反射陽光,讓帕羅米諾葡萄果實即使不受陽光直射,也能逐漸成熟。」

帕羅米諾白葡萄垂在葡萄藤枝葉下方,採收前要先把葡萄翻出來。 圖/台灣愛丁頓提供
帕羅米諾白葡萄垂在葡萄藤枝葉下方,採收前要先把葡萄翻出來。 圖/台灣愛丁頓提供

透過與埃斯特維茲集團成立合資公司,麥卡倫不僅能夠確保未來雪莉桶供應無虞,也首度有機會使用巴爾德斯皮諾酒莊旗下的頂級雪莉酒,來為威士忌進行潤桶。相對地,巴爾德斯皮諾(Valdespino)酒莊的優質雪莉酒,也有機會搭上麥卡倫的銷售網絡,行銷全世界。

為什麼雪莉桶對麥卡倫如此不可或缺?在麥卡倫的六大標柱—「麥卡倫莊園」、「精緻小巧的蒸餾器」、「最高品質的橡木桶」、「雪莉酒潤桶工藝」、「渾然天成的自然酒色」、「傳承百年的釀酒智慧」當中,又為什麼有三項與橡木桶息息相關?麥卡倫品牌大使尼古拉.里斯克(Nicola Riske)表示,橡木桶為威士忌提供了80%的風味特色,以及100%的天然酒色;「有人說麥卡倫對於橡木桶的執著近乎偏執;但老實說,我們深深引以為傲。」

麥卡倫品牌大使尼古拉.里斯克。 圖/台灣愛丁頓提供
麥卡倫品牌大使尼古拉.里斯克。 圖/台灣愛丁頓提供

嚴選紅白橡木 桶中藏進整個世界

事實上,麥卡倫不僅在雪莉桶的數量上掌握絕對優勢,在品質方面更是一絲不苟。麥卡倫所有的雪莉桶,都嚴選來自西班牙北部與法國庇里牛斯山永續森林的優質紅橡木(Quercus Robur);以及來自美國俄亥俄州、密蘇里州和肯塔基州蔥鬱森林的優質白橡木(Quercus Alba)。

尼古拉.里斯克表示,又高又直的美國白橡木生長快速,木紋緊密,70年就能採伐,「這種橡木中含有大量的香草醛,能賦予威士忌甜美的香草氣息與清新的檸檬、柳橙等柑橘類水果芬芳,以及在威士忌熟成過程中逐漸展現的熱帶水果氣息。」至於歐洲紅橡木生長速度緩慢,木質結構多孔隙,要花上100至120年才能完全成熟,單寧值更是美國白橡木的5倍,「高單寧會為威士忌帶來一定程度的緊澀口感,有助於創造出乾果、香料等氣息,也帶來更深沉的色澤。」

她指出,不管是美國白橡木或是歐洲紅橡木,在採伐後都必須先自然風乾6個月;運送到赫雷斯,裁切成木片之後,還必須在西班牙的陽光下花上一年到一年半的時間自然風乾,才能按照麥卡倫的規格,製作成容量250至500公升間不同形狀與大小的橡木桶。

「不同於熟陳波本酒的波本橡木桶,往往使用重度烘烤;我們採用的是輕度烘烤,好帶出更豐富的橡木氣息,以及甜甜的棉花糖氣味。」尼古拉.里斯克表示:「接著我們就會在這些美麗的手工橡木桶中,填充不甜、酒精濃度18%的Oloroso雪莉酒,花上一年至一年半的時間進行潤桶(Seasoning)。」當潤桶完成,橡木桶中的雪莉酒就會被倒出來,「我們會對橡木桶的狀況做最後檢查,接著將橡木桶一路從西班牙南部運送到位於蘇格蘭斯貝賽(Speyside)的麥卡倫酒廠,為威士忌進行熟陳。每一個橡木桶,前前後後總共要花上5年的光陰,才能大功告成。」

在巴爾德斯皮諾的酒窖中,我們在酒窖總管(Cellar Master)荷西.路易斯(Jose Luis)的引領下,進行桶邊試飲,嘗試了各種不同類型的雪莉酒,包括輕盈而帶著礦物氣息的Fino、帶著葡萄乾與煙草氣味的Amontillado、洋溢成熟水果風味的Oloroso、帶著焦糖甜味的Pedro Ximénez等。

巴爾德斯皮諾酒莊酒窖總管荷西.路易斯。 記者高婉珮/攝影
巴爾德斯皮諾酒莊酒窖總管荷西.路易斯。 記者高婉珮/攝影

一開始還清醒,還能試著運用理性,企圖在雪莉酒當中,追溯出雪莉桶威士忌的各種風味基因;後來在酒窖裡悠悠晃晃久了,一杯接著一杯地試下去,原本堅持的理性便逐漸剝離,不但身體開始發熱,整個人也進入一種迷離的酩酊狀態,讓每一口雪莉酒,都彷彿成為一場奇幻之旅,帶領著我們在不同的風味層次之間來回穿梭,有如沉浸在西班牙暖烘烘的陽光裡。

麥卡倫創意總監豪梅.費拉斯(Jaume Ferras)說得好:「那土壤、陽光、社區、民眾,此時此地以及赫雷斯所有的一切,都完美交融進橡木桶中。」對麥卡倫來說,與埃斯特維茲集團成立合資公司並不僅僅是一項重大投資,更是對生活、品味與當地文化的深刻探索,也是向赫雷斯長達3,000年的雪莉酒發展歷史致敬。

極致橡木桶工藝力作

麥卡倫雙雪莉桶系列 品味美歐兩地風土

此趟赫雷斯之行的首日晚宴,我們品嘗到的是麥卡倫詮釋橡木桶工藝的極致力作—「雙雪莉桶(Double Cask)系列」。麥卡倫嚴選歐洲紅橡木及橫越北大西洋運至西班牙的美國白橡木,遵循百年工藝,訂製專屬雪莉橡木桶。將威士忌原酒置入兩種雪莉桶熟陳後,再以精湛工藝完美勾兌,讓品飲者一次品嘗到兩個世界的風土歲月。

麥卡倫品牌大使尼古拉.里斯克指出:「美國白橡木往往帶出香草、焦糖、牛奶糖,以及更多新鮮柑橘類水果,如檸檬、柳橙、葡萄柚,甚至熱帶水果氣息。而歐洲紅橡木帶有更多的香料味,比如烘烤過的肉桂、丁香和肉豆蔻氣息,以及葡萄乾、無花果、杏桃乾等果乾與黑巧克力的氣味」。

「麥卡倫雙雪莉桶」系列,正是從兩種雪莉桶中嚴選出最適切的威士忌原酒,再勾兌出完美平衡的雙雪莉桶威士忌。搭配前菜奶油蘑菇飯的「麥卡倫雙雪莉桶12年」,帶著些許木質辛香氣息,以香草卡士達醬、太妃糖蘋果等甜美口感為核心,恰與菜色中的奶油香氣相互呼應,在耀眼的陽光金酒色下,展現出超乎預期的成熟均衡風味。

搭配主菜油封鴨的「麥卡倫雙雪莉桶15年」,洋溢蜂蜜與巧克力的氣息,並散發出果乾、太妃糖與香草香氣,酒色呈現如奶油糖般的金黃色,在油封鴨的油脂與威士忌的交織下,口感更顯得柔滑溫潤,餘韻綿延不斷。

搭配甜點巧克力熔岩蛋糕的「麥卡倫雙雪莉桶18年」,充滿乾果、柴燒龍眼、生薑和太妃糖氣味,伴隨著木質調氣息、馥郁的柳橙香氣與肉豆蔻香,與巧克力的氣味形成完美絕配。在巧克力所形成的風味主軸背後,可以感覺到威士忌不斷在味蕾上綻放帶著各種迷人氣味的亮麗煙花,成為星光燦爛的赫雷斯夜晚中,熠熠生輝的最耀眼星芒。

晚宴現場為「麥卡倫雙雪莉桶系列」所呈現的花藝布置,燦爛如夜空裡的煙花。 圖/台灣...
晚宴現場為「麥卡倫雙雪莉桶系列」所呈現的花藝布置,燦爛如夜空裡的煙花。 圖/台灣愛丁頓提供

天然酒色完美光譜

麥卡倫臻彩系列 繽紛色彩舌尖起舞

離開赫雷斯的前一夜,在佛朗明哥舞熱情又充滿魅惑與高度煽動力的演出中,我們品嘗到的是麥卡倫今年9月針對全球免稅通路推出的全新「臻彩(Color Collection)系列」。

麥卡倫品牌大使尼古拉.里斯克表示,「雙雪莉桶系列」展現的是歐洲紅橡木雪莉桶與美國白橡木雪莉桶之間的完美平衡,「稍稍偏向美國白橡木雪莉桶一點,但是兩者之間非常平衡。」而「臻彩系列」雖然也使用了兩種雪莉橡木桶,「但它的獨特之處,在於它由美國白橡木雪莉桶來主導。『臻彩系列』以來自美國雪莉橡木桶的酒液為基底,再融入來自歐洲雪莉橡木桶酒液的細緻風情,並透過釀酒師精湛的勾兌工藝,型塑出該系列完美平衡的光譜色澤與和諧風味。」

「臻彩系列」完美呈現麥卡倫引以為傲的100%天然酒色光譜,溫暖明亮的色澤猶如赫雷...
「臻彩系列」完美呈現麥卡倫引以為傲的100%天然酒色光譜,溫暖明亮的色澤猶如赫雷斯的陽光。 圖/台灣愛丁頓提供

「麥卡倫臻彩系列12年」酒色呈現淡雅的金黃色澤,洋溢著檸檬、香草與甜橡木(sweet oak)的氣息,清新柔美。「麥卡倫臻彩系列15年」酒色呈現出天然的山毛櫸木色,由柑橘、香草和烤蜜桃相互交織出溫暖迷人的風味。「麥卡倫臻彩系列18年」酒色呈現天然的淺紅褐色,散發著香草、牛奶巧克力、橙橘和蜂蜜的美妙氣息,以及微微的香料韻味,風味豐富飽滿。

活動現場也陳列了風格前衛的平面設計師David Carson,在親自來到赫雷斯之後,受到大自然中的絢爛色彩與當地獨特風土地貌的啟發,以當地的天然大地色彩為主軸,透過大膽融合切割、撕裂、拼貼、點繪塗料、木紋剪影、油畫筆觸的排版設計,為「臻彩系列」的每一個年份酒款所創作的藝術作品;每一幅作品在展現赫雷斯當地色彩之餘,也同時綻放「臻彩系列」天然絢爛的光輝酒色,彰顯赫雷斯獨一無二的自然之美。

現場陳列平面設計師David Carson為臻彩系列每一個年份的酒款所創作的藝術...
現場陳列平面設計師David Carson為臻彩系列每一個年份的酒款所創作的藝術作品。 圖/台灣愛丁頓提供

向Oloroso雪莉桶致敬

The Macallan Sherry Copa 調酒就要隨心所欲

雪莉酒除了單喝之外,在西班牙也有許多調酒喝法。在這趟受麥卡倫邀請的赫雷斯之旅所喝到的幾款調酒中,最具代表性的莫過於在當地連續兩天都喝到的「The Macallan Sherry Copa」。

這款西班牙調酒的元素很簡單,因此也很適合做為居家調酒。我們在赫雷斯喝到的版本,是使用圓球形狀的Copa高腳杯,加入冰塊後,先加入40毫升的麥卡倫雙雪莉桶12年,再加入20毫升的Oloroso雪莉酒,接著緩緩注入通寧氣泡水至八分滿,最後以切片檸檬裝飾。

Bartender為「The Macallan Sherry Copa」調酒緩緩...
Bartender為「The Macallan Sherry Copa」調酒緩緩注入通寧氣泡水。 記者高婉珮/攝影

「The Macallan Sherry Copa」調酒洋溢西班牙南部充滿活力的...
「The Macallan Sherry Copa」調酒洋溢西班牙南部充滿活力的熱情。 記者高婉珮/攝影

這款調酒不但展現了麥卡倫雙雪莉桶12年威士忌的多元風貌,更在威士忌與Oloroso雪莉酒、通寧氣泡水交融匯總出的淡淡金黃色酒液中,激盪出更豐富的成熟水果風韻與橡木桶的香氣,恰與檸檬片所帶來的清新氣息達成完美平衡,也巧妙向威士忌熟陳過程中所使用的Oloroso雪莉桶致敬。

麥卡倫品牌大使尼古拉.里斯克表示:「有些威士忌可以當作開胃酒,有些威士忌適合當作餐後酒;但麥卡倫雙雪莉桶12年,卻是一款我隨時可以隨心所欲地用任何方式享用的威士忌。」

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

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