融入生活的威士忌頂級饗宴 最適合搭中餐的西式烈酒

本文共1785字

TASTE 品味誌 文/TASTE 品味誌 編輯部

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

吃哪一國的菜,就配哪一國的酒,應該是一種生活智慧的累積。到韓國吃烤肉,喝燒啤或馬格利最對味,去日本吃正統江戶前壽司,怎麼能夠少了清酒?吃歐陸西餐率先想到的也是用葡萄酒搭佐。而中餐除了能與中式白酒相匹配,竟然意外地與威士忌非常合拍,原因是中式菜餚裡的「鮮 umami」,能與穀物釀製的威士忌完美契合,帶出更多、更豐富的感官享受。

過去我們把滋味分成:酸、甜、苦、鹹四種,辣味來自於痛覺因此不列入其中,直到 1985 年國際才將「鮮味」正式列為第五種味道。但在發現鮮味之前的數千年間,鮮味早已是我們日常生活餐飲的一部分,就是那種回甘的滋味。鮮味多半留存於發酵食物當中,舉凡歐洲的鯷魚、乳酪,中餐裡的醬油、豆瓣醬,日本的味增和東南亞的魚露,都能為食物增添鮮香滋味。

威士忌與白蘭地雖然都是蒸餾酒,但白蘭地是以水果為原料,而威士忌用的則是穀物。經過浸泡、發芽的穀物磨碎之後,會讓澱粉轉化為糖份,成為酵母的「食物」,酵母菌在發酵過程中會產生酒精,才能進行下個步驟的「蒸餾」,經過二到三次不等的蒸餾工序,只取其中某一部分最佳的烈酒,就是各間酒廠的不傳之祕。如果仔細去探究,就能心領神會為何威士忌與醬油或味增之間有某種難以言喻的契合之處,像是兩個前世相知相惜的伴侶,在這世的餐桌上重逢之感。

圖/TASTE 品味誌提供
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橡木桶形塑酒的主要風味 不同餐點可搭不同威士忌

雖然每間蒸餾廠的原料、水質、發酵過程、蒸餾器形狀大小等,都會影響酒的風味。但真正主宰威士忌風味的關鍵,還是在熟成過程之中的木桶選擇。在蘇格蘭雖只能用橡木桶,卻也有歐洲橡木與美國橡木桶之別,木桶曾經裝過雪莉酒、波本酒、波特酒、紅酒……都會影響最終威士忌的風味,而且極為明顯,在搭餐的過程中,對於從未接觸過的品項,更要從酒標上標注的橡木桶去慎選,才不容易出錯。

圖/TASTE 品味誌提供
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雪莉酒產自西班牙,幾個世紀以來這種「加烈葡萄酒」被大量運到英國,是英國貴族名流甚至皇室最愛的飲品,莎士比亞甚至形容雪莉酒是「裝在瓶內的西班牙陽光」。這些飄洋過海運抵英國的雪莉酒,空桶不可能再運回西班牙,就被蘇格蘭酒廠買去裝填威士忌。然而雪莉酒也分成 Fino、Amontillado、Manzanilla、Palo Cortado、Oloroso、Pedro Ximenez 等許多風味,從不甜到極甜都有,運用不同的雪莉酒桶熟成出來的風味也有著明顯的差異。

一般而言,雪莉桶威士忌帶有果乾、蜜餞的氣息,酒液呈現琥珀色澤,入口後會有熱帶水果、榛果、辛香料與巧克力的滋味。Oloroso 雪莉桶帶有杏仁味,而 Pedro Ximenez 雪莉桶會讓酒色更深邃,並帶有更香甜的風味。幾乎所有雪莉桶威士忌都很適合搭配中、重口味的中式餐點,也是國人最愛的單一麥芽威士忌風味。

波本威士忌產自美國,在美國為保障伐木業、製桶業的法規規範下,所有木桶裝過一次威士忌之後就不能再用,這些用過一次的木桶自然也成為蘇格蘭酒廠收購的對象。用波本桶熟成蘇格蘭的威士忌其實數量更多,熟成的威士忌呈現金黃色澤,帶有香草、奶油、焦糖的氣息,品飲時能感受到花朵、蜂蜜、柑橘的清香。波本桶熟成的威士忌適合口味清淡的料理,無論是台菜、日本料理這種以海鮮為主的餐點,都很適合。

木桶之外的注意事項 個性鮮明的泥煤風味

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在橡木桶之外,還有一個會嚴重影響風味,也會標注在就標上的就是「泥煤 Peat」,泥煤風味也有輕重與區域的不同,有的泥煤威士忌帶有消毒藥水味,有的泥煤帶有石楠花香,而且就如榴槤這種非常有個性的水果之王一樣,擁護者與厭惡者皆有。通常泥煤伴隨著煙燻味,適合鴨賞、煙燻鮭魚、藍紋起司、長時間乾式熟成牛排這類高強度風味的食物,也有人在吃生蠔時倒入些許泥煤威士忌,讓生蠔的腥味消失,帶出海洋鮮甜的口感。

平衡細緻優雅的終極選擇 百搭的蘇格蘭調和威士忌

有別於蘇格蘭單一麥芽威士忌以大麥為原料,調和多間蒸餾廠的調和式威士忌,多半會加入口感上更為香甜的穀物威士忌,並巧妙融合各間酒廠的風格屬性,在首席釀酒師出類拔萃的感官下勾兌出讓絕大多數人感到滑順、細緻、優雅、雋永的風味。因此放眼全球的威士忌市場,調和式威士忌市佔率仍高達九成,由此可知。用來搭配餐點,調和式威士忌也是擁有海納百川的氣勢,堪稱百搭。

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