品鑒威士忌的奧妙 先從認識酒標開始

 圖/TASTE 品味誌提供
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TASTE 品味誌 文/TASTE 品味誌 編輯部

威士忌的價值,時間就是金錢,但年份未必代表一切。

如果您已經喝了威士忌一段時間,應該知道在市面上有來自各個不同產區的威士忌,從最核心地帶的蘇格蘭、美國、加拿大、日本到台灣,都有出產威士忌。但是,每個國家對於威士忌的規範都有不同,以「蘇格蘭威士忌 Scotch Whisky」為例,除了必須在蘇格蘭地區生產釀造,也只能以水、大麥等榖物為原料,並裝在 700 公升以下的橡木桶內陳放至少三年的時間才能裝瓶上市,因此如果在酒標上看到 Scotch 的字樣,就可以略為瞭解這瓶酒的生產履歷。

酒標上的年份數字 是參考依據還是一種迷思

此外,在酒標上也通常會標註「年份」,也就是威士忌在橡木桶中陳放的時間。剛蒸餾完成的「新酒」呈現出透明的顏色,滋味嗆辣猶如尚未被馴服的野馬,當酒在橡木桶中陳放的過程,會與木桶不斷低語對話,在相互的影響下逐漸成為帶有優雅風情或個性強烈的滋味。而且陳放的時間越長,威士忌受到橡木桶的影響就越深。但是陳放的過程中,會呼吸的橡木桶也會讓酒逐年「蒸散」而隨之減少,在蘇格蘭對這樣的現象賦予一個美麗的名稱,叫做「Angel’s Share 天使分享」。

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天使分享的比例因為橡木桶陳放的當地氣候而有不同,以低溫潮濕的蘇格蘭而言,每年分享比例約為 2%,當同樣的威士忌放在台灣,天使分享可能就會倍增到 6%~10%,對於酒廠而言,陳放的時間越久,不僅耗費了更多的時間成本、將資金壓在倉庫裡、還佔去偌大倉儲空間,又有每年的天使分享,因此高年份的威士忌價格用幾何級數的方式翻升,其實非常合理。而且寫在威士忌瓶身上的年份,意指瓶中最低年份的酒液年份。因此如果是一瓶 21 年的威士忌,絕對不會有低於 21 年的酒在瓶中,但有可能蘊藏 25 年、30 年,甚至更高年份的威士忌,是一種「極為誠信」的標註規範。

然而也有許多非常優質的威士忌刻意不標年份,原因就是標註年份的法規雖是對消費者有益,卻也形成釀酒師在勾兌調和上的束縛,倘若就是有一桶年份較輕但卻能為整批威士忌帶來畫龍點睛的精彩表現,取捨之間成為一大學問。因此我們更該從風味的表現上去認識、喜愛一瓶威士忌,而非糾結於年份的高低,才不會錯失許多品味絕美威士忌的機會。

什麼才是單一與個性 單一麥芽威士忌的調和藝術

上面才剛提及的「釀酒師的勾兌調和」其實不僅限於調和威士忌,我們所喝的每一款「單一麥芽威士忌 Single Malt」,除了少數單桶直接裝瓶,也必須經過勾兌調和,那麼所謂的「單一 Single」之名意指為何?相信有些酒友都知道答案,那就是 Single Malt 所說的單一,講的是各別單一的蒸餾廠,廠內在不同時間蒸餾、不同橡木桶陳年時間各不相同的威士忌,或許基本調性接近,在風味上確有其明顯差異,這時候釀酒師就會施展神奇的勾兌調和技藝,形塑出不同風味的威士忌商品以滿足不同偏好的威士忌愛好者。

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展現絕美的風味,威士忌都需要調和,唯一只有單桶除外。

如果單一麥芽威士忌都需要勾兌調和,那調和威士忌又是如何?對威士忌歷史稍有認識的人都知道,最早的調和威士忌都出自於英國的「雜貨店」,店家從不同蒸餾廠買來一桶一桶的威士忌後,用自己的感官調出一種大眾都能接受的風味,賣出口碑之後就成立了品牌,無論是約翰走路、帝王威士忌、皇家禮炮等都是調和威士忌,而且調和威士忌在全球仍佔有九成的市場,唯獨台灣市場更偏好威士忌的「個性」與「獨特」,因此才會造成更多國人喜愛單一麥芽威士忌更勝調和威士忌。

假設用古典音樂來比喻,調和威士忌就像是交響樂,在首席釀酒師的指揮下,讓來自不同蒸餾廠、風味各異的酒液取得一種協調、平衡、優美、華麗的風貌。而單一麥芽威士忌則像是弦樂三重奏,透過小提琴、中提琴、大提琴這三種系出同門卻各帶不同音色的弓弦樂器,共鳴出悠揚和諧的樂章。若真要嚴格來說,「單桶 Single Cask」威士忌才能被類比成樂器獨奏,就像是在欣賞帕博羅.塞恩斯-維耶加斯的吉他 Solo,那又是另一種層次的靈魂演繹,而且能被這樣推崇備至的單桶威士忌,就像賞聆大師的現場演出一樣,可遇不可求。

※本文由《TASTE 品味誌》授權刊載,未經同意禁止轉載。

TASTE 品味誌

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