一蟹知秋!當季萬里蟹、大閘蟹新鮮入饌 品嚐一年一次的限定美味

提要

雖然因為氣候的轉變,我們的秋天來臨的時間似乎愈來愈晚,但對於秋蟹,仍然是屬於饕客的精彩想望。

本文共1415字

Prestige Taiwan 文/Gershwin Chang

你一定聽過大閘蟹。秋天就是大閘蟹的季節,蟹膏豐富、蟹肉肥美的狀態,確實是讓饕客愛不釋「口」的美味料理。雖然說大閘蟹是一年四季都可以吃到,但真正「當季」卻是國曆10月到12月,這時因為它的「冬眠」習性,讓他在冬季前都會把自己「填飽」,所以在蟹膏、蟹肉都比其他季節豐美的狀況下,成為饕客口中的佳餚,因此在這個時刻,不少餐廳都會針對大閘蟹推出當季料理,尤其是日式料理跟中式料理,更是各展身手的重要時刻。

大閘蟹膏手卷。 圖/Prestige Taiwan提供
大閘蟹膏手卷。 圖/Prestige Taiwan提供

生筋子大閘蟹魚子醬。 圖/Prestige Taiwan提供
生筋子大閘蟹魚子醬。 圖/Prestige Taiwan提供

日本大阪米其林二星壽司名店Sushiyoshi壽司芳自2020年登台以來,秉持著突破創新的精神並嚴選新鮮食材不斷顛覆饕客們的味蕾,Sushiyoshi Taipei更是台灣市場第一家以大閘蟹當季食材入饌的先鋒,2020年插旗台灣後旋即造成炫風。針對時令推出全台首見的季節限定頂級大閘蟹Omakase套餐每年為期一個月左右,不斷以嶄新手法將大閘蟹鮮甜誘人的蟹肉與蟹膏,化為一道道獨樹一格的珍饈佳餚,每年都搶購一空一位難求。

每當入秋之際,更對Sushiyoshi主廚團隊來說是一個令人又愛又恨的季節,因為Sushiyoshi團隊必須在每日一早費時費工五個小時左右,透過手工將一隻隻大閘蟹仔細地拆出蟹肉和蟹膏,再由主廚的巧手幻化成一道道創作,這其實是既詩意又尷尬的有趣樣態,而秋日的大閘蟹套餐在Sushiyoshi Taipei又會端出什麼樣令人意想不到的大閘蟹創意美饌,每年確實都令人驚艷期待。

圖/Prestige Taiwan提供
圖/Prestige Taiwan提供

圖/Prestige Taiwan提供
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花雕醉蟹。 圖/Prestige Taiwan提供
花雕醉蟹。 圖/Prestige Taiwan提供

Sushiyoshi Taipei是台灣市場以大閘蟹當季食材入饌的先鋒始祖。而菜單在Chef Hiroki依循全新手法演繹「旬之味」,結合當季特色食材,將大閘蟹鮮甜誘人的蟹肉與蟹膏發揮得淋淋盡致,讓甘香豐腴挑逗舌尖上的味蕾,可以說是相當令人期待。

在日式料理之外,中式菜餚中,「蟹」也是重要食材,有「新北第一粵菜」之稱的望月樓港籍主廚蘇權暉從老菜譜變化新滋味,他的「一蟹知秋」菜單從老菜譜變化新滋味,展現不同於大閘蟹的豐美滋味,除了領銜演出的新北萬里蟹,還加了體型壯碩的大沙公,前者細緻鮮甜,後者則是肉實飽滿。

望月樓-新奇士橙蒸花蟹。 圖/Prestige Taiwan提供
望月樓-新奇士橙蒸花蟹。 圖/Prestige Taiwan提供

所謂的萬里蟹,指的是由萬里專業漁夫,採生態蟹籠法捕撈的天然野生海蟹,其中包括花蟹、三點蟹及石蟳,由於蟹群主要聚集在新北市富貴角外海的「西北漁場」,因此長年在北海岸作業的萬里漁夫們,發展出全台唯一專精捕蟹的漁撈產業與蟹籠技術,全台餐桌上超過八成的海蟹,都來自萬里漁夫的捕蟹船。

有別於帝王蟹、大閘蟹、黃金蟹等進口蟹,或是紅蟳、處女蟳等養殖蟹,萬里蟹是本土海域滋養生長的海蟹,有著「野生、無污染」、「天然、海味鮮濃」的特質,望月樓廚藝團隊除了迎合歐美一流餐飲趨勢,挑選符合「海洋永續」概念的食材入菜,並希望以行動支持在地作業的漁民,同時為饕客們獻上零時差的鮮腴在地海味。

望月樓-金湯雪蛤蟹肉豆苗。 圖/Prestige Taiwan提供
望月樓-金湯雪蛤蟹肉豆苗。 圖/Prestige Taiwan提供

蘇權暉的好手藝來自家學淵源,外公為廣東順德人,早年在香港開設二間知名大型酒樓,蘇權暉極小年紀就跟著外公上茶館餐廳,耳濡目染下養成了他對口味的精湛觀點,父親則在港台二地擔任燒臘大廚,直到退休,在耳濡目染下,蘇權暉年少出道,在各司其職的粵菜廚房裡立志成為通才的廚師,使他嫻熟烹技又通曉老菜,並藉著精湛的廚藝,讓老菜展露新貌。

不管是日式或是中式,螃蟹在秋天的豐富美好,其實透過不同的料理方式,都可以展現屬於經典風味與創新思潮的交融與碰撞,你可以選擇自己喜歡的觀點,但屬於秋蟹的精彩,其實也很相似。

※本文由《Prestige Taiwan》授權刊載,未經同意禁止轉載,原文請點此

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