突破世代隔閡 「阿霞飯店」讓台菜變時髦

本文共1906字

居心誌 文/顏怡今

位於台南巷間的阿霞飯店,從1940年開始營業至今仍然是人聲鼎沸,無論是遠近馳名的紅蟳米糕,或是炭烤烏魚子等,道道硬功夫台菜,是在地台南人與老饕們的共同記憶。而第三代主廚吳健豪接班後,賣的不只是老字號,還有從上一輩留下來的經營理念;端上桌的不只是佳餚,還有店家努力維持的自豪傳統,此外,更大膽挑戰傳統,他認為,老味道的傳承不是一成不變,而是與時俱進、不斷精進。

傳承80年 歷任總統、政商名流都曾親臨

在阿霞飯店明亮氣派的用餐空間,有一面掛滿老照片的牆,一幀幀黑白畫面記錄著走過80年歲月的風華與艱辛。拍攝於1959年的店景照,當時的店址是在忠義路與民權路口,照片裡簡陋模樣就像庶民填飽肚子的小吃店。牆上還有幾張珍貴的歷史文件,像是1964年頒發的「霞點心店」營利事業證,以及至今已經有65年歷史的霞點心店台南市烹飪公會會員證,除此之外,這面牆也出現許多政商名流,像是蔣經國、李登輝等台灣歷任總統甚至知名文學家林語堂,都曾在阿霞飯店門前留下燦笑面容。

阿霞飯店創辦人吳錦霞,早期跟著父親在成功路的興濟宮前路邊擺攤,一開始賣米粉湯和一些香腸熟肉等點心,父親過世後就以自己名字中的「霞」字開店,後來店裡請來一位福州師傅傳授吳家許多手路菜作法,阿霞飯店就此有了大菜。

吳健豪稱吳錦霞為姑婆,童年的記憶都在自家餐廳裡幫忙的他,回想起小時候,「姑婆對『細節』十分重視,像是多數餐廳都還是椅凳的年代,阿霞飯店就率先提供靠背座椅,同時餐具也選用瓷器。」不僅如此,在料理上,吳錦霞更是一絲不苟,以處理紅蟳來說,必須把紅蟳的鰓與口器修剪乾淨,蟹斗側緣會先剪開,方便客人食用,這些堅持傳承至今,後代子孫不敢絲毫鬆懈。

跟上時代腳步 大膽革新讓老店不一樣

「幾年前,某位老客人一家在幫父親辦完告別式後來店裡吃飯,看著老先生『缺席』的餐桌,我驚覺台菜不能一直停留在滿足長者的懷念。」聊到接手經營阿霞飯店的心路歷程,吳健豪聊起了這段往事。

畢業於高雄餐旅大學的吳健豪,在接手餐廳後積極推動變革。他說,「有些變革看起來是小事,卻是花最多時間溝通的。」吳健豪笑著指出,由於餐廳是開放式廚房設計,因此他要求內場師傅必須穿上白色廚師服,但很多師傅覺怕熱,也覺得待在內場沒必要穿制服,光是這一點觀念就花了很多時間溝通。

為了餐點的穩定,吳健豪逐一建置料理SOP,以炒鱔魚這道菜為例:「以前的師傅可能以大杓子分別舀醋、醬油、酒、糖等調味料到鍋裡炒,但人的心理身體狀況不同,每天炒出來的味道多少會有些差異。」於是,吳健豪把調味料調成一桶,師傅只要正常發揮火候的控制,就能做出好吃的炒鱔魚。

除此之外,吳健豪在菜單中先是推出適合小家庭「半席桌菜」,接著再推出「位上」的個人套餐,這些變革除了滿足年輕人的用餐型態,更讓自由行的國內外觀光客,能更輕鬆地享受屬於府城的道地老台菜風味。

保存傳統老味 再累也得手作的手路菜

當然,餐廳的核心價值,絕對是老味道的保存。為此,阿霞飯店招牌拼盤上的烏魚子,到現在的作法仍是自己去收烏魚的魚卵,接著鹽漬、日曬,才能符合自家標準的厚度、鮮度和口感。吳健豪說,現代人為了好保存和賣相佳,過程會刻意壓扁除掉水分同時讓烏魚子看起來斤兩較大,但這樣的烏魚子吃起來就少了黏牙溏心的口感。

不只烏魚子自己做,拼盤裡的粉腸、蟳丸、豬肝捲和蝦棗,全都手工自製。吳健豪笑著說:「豬肝捲和蝦棗,都維持傳統以豬網紗包,豬網紗每一張厚度大小都不一樣,根本無法機械化生產。」另外,提到店裡的鎮店之寶當屬「紅蟳米糕」,必須經徒手拌勻的步驟將炒好的料和蒸熟糯米混合,吳健豪強調:「只有用手去拌才能確保每一顆米都能有滋有味。」

拓展新分店 朝向百分百在地食材努力

近年,吳健豪積極拓展新分店,繼2014年在南紡夢時代開「錦霞樓」、2015年以BOT方式重建經營「鶯料理」,2022年則在台南高鐵三井開了新派台菜風格的「A SHA」。對此,吳健豪表示:「我一直希望阿霞飯店能從家族企業變成企業家族,所以提供團隊夥伴更多的舞臺和願景。」

看準現代人對食安的重視,吳健豪在各式食材的選用上也不斷提升,像是全面汰換沙拉油、改用品質更佳的芥花油,積極尋訪在地好食材,包括洲南鹽場的鹽、無毒飼養的虱目魚等,阿霞飯店現在更與農業部水產試驗所合作養殖紅蟳……他自豪地說,期待有一天,店裡能百分百使用台灣這塊土地的食材,用心製作每一道料理,呈現別處絕對無法複製的台灣在地好風味。

Info|阿霞飯店 台南店

台南市中西區忠義路二段84巷7號

06-223-1418

11:00~14:00、17:00~21:00,周一公休

Text/顏怡今

Photo/楊為仁、阿霞飯店

※本文由《居心誌》授權刊載,未經同意禁止轉載。

居心誌

居心地,讓居住者擁有足以安適靈魂的角落,也讓住宅不只是一幢房子,而可以成就為家。2015年起,冠德玉山教育基金會以《居心誌》為名,發行關照生活、建築、設計、品味等各個面向的季刊;2019年更成立線上誌,與讀者一同閱讀生活,並開啟關於家的各種想像。

相關

news image

上太空品嚐星級美食 以007跑車活塞裝盛威士忌…珍選超越極致的美食與烈酒 奢寵世代的頂級享受

By Prestige Taiwan
news image

隱身晴光商圈老宅、每次只接待兩桌 當代私廚濫觴中山對酌首創「淺嚐」蔬食套餐養生登場

By TASTE 品味誌
news image

健康與美味兼備!12家質感蔬食餐廳推薦 餐酒館、吃到飽、星級料理一次收藏

By 欣傳媒 XinMedia
news image

酒界女力抬頭、不是只有威士忌在過桶…盤點 2023 酒界十大事件一次 get!

By 藏酒論壇
news image

年營業額突破10億、酸菜竟比魚好吃!4點解密「刁民酸菜魚」的圈粉祕訣是什麼

By Tatler Taiwan

看更多

熱門

news image

Jaguar 跑車發展75周年里程碑 可典藏的 F-Type R 75 正式在台上市

news image

賓士純電旗艦七人座休旅 EQS 450 4MATIC SUV 在台上市

news image

英國女王、慈禧太后最愛配件!天然珍珠蘊藏強大能量 堪稱人生中的加分寶物

news image

傳奇女星瑪麗蓮夢露與《花花公子》創始人休海夫納珍藏 將於三月隆重上拍

news image

打卡必拍湛藍宇宙、經濟艙竟吃得到胡同燒肉… 星宇航空悉心打造高空精品秀 美好旅程就從機上派對開始

看更多

留言

完成

成功收藏,前往會員中心查看!