老牌五星飯店大展當代創意 上海醉月樓翻玩滬江老菜新滋味

鯗魚紅燒肉。 圖/台北遠東香格里拉
鯗魚紅燒肉。 圖/台北遠東香格里拉

本文共1288字

TASTE 品味誌 文/Zoe

台北遠東香格里拉上海醉月樓由賴忠舜主廚坐鎮掌勺,擁有三十年廚齡的賴忠舜對滬江本幫菜品鑽研甚深,各界政商名流都對上海醉月樓的濃油赤醬讚不絕口,隨著時代演進,賴主廚也陸續為醉月樓加入川味、台菜及精緻升級後的上海菜,以高超廚藝重新詮釋經典老菜,舉凡鹹香雙味三黃雞、香酥胭脂鴨、蔥燒青甘下巴、鮑魚鮮汁燒豆腐、鯗魚紅燒肉等,以傳統老上海為本,融會浙、川菜等中華料理烹調技法與當代食藝潮流並賦予創新風味,每每讓人垂涎欲滴。

賴忠舜主廚。 圖/台北遠東香格里拉
賴忠舜主廚。 圖/台北遠東香格里拉

上海醉月樓位於台北遠東香格里拉飯店 39 樓,提供精緻本幫菜品與精選川味及台菜、私人包廂與高樓景觀,飯店設有直達電梯,由超過 30 年廚齡的賴忠舜主廚坐鎮,不時推陳出新,將濃油赤醬的上海菜翻新玩味,融合當代食藝潮流,是許多政商名流聚會首選。翻開這一季的菜單,從開胃前菜、蝦蟹魚鮮、肉類、湯品、麵點到甜點多達 40 道新菜,非常值得專程前往一試。

冷盤「鹹香雙味三黃雞」是賴忠舜主廚將傳統滬式前菜「三黃雞」升級改良的作法,選用台灣的文昌雞雞腿,以蔥薑水煮保留雞肉鮮甜原味且肉質滑嫩多汁,讓皮肉間呈現晶瑩肉凍外,更備有鹹香的蔥油醬與川味的麻辣醬搭佐。無論是吃原味、沾蔥油或麻辣醬,都別有一番滋味。

鹹香雙味三黃雞。 圖/台北遠東香格里拉
鹹香雙味三黃雞。 圖/台北遠東香格里拉

以滬式香酥鴨為創作靈感的「香酥胭脂鴨」,主廚將原本先蒸後炸、整隻鴨上桌再拆肉享用的傳統作法優化,先以花椒與鹽炒成自製花椒鹽,塗滿鴨身裡外醃漬入味,再蒸至鬆軟,去骨拆肉成絲後拌入蔥花調味,鋪在腐皮間油炸後切成小塊,酥脆腐皮內裹著鮮嫩鴨肉絲,單吃已令人垂涎,還可蘸甜麵醬或夾著台式刈包享用,經典老菜創新吃法,展現新派上海菜的食尚雅趣。

香酥胭脂鴨。 圖/台北遠東香格里拉
香酥胭脂鴨。 圖/台北遠東香格里拉

「鯗魚紅燒肉」展現濃油赤醬的本幫風味,是滬菜中的經典。主廚為了增添紅燒肉多層次風韻,特別加入鯗魚取其鹹香海味。「鯗魚」是浙江沿海一帶常見醃製曬乾的魚乾,主廚選用鱈魚肉製成的鯗魚,先用熱水浸泡處理後,與五花肉一起紅燒烹調,讓原本色香味誘人的上海紅燒肉增添豐富深邃的層次韻味。

主廚的私房下酒菜「脆香蒜辣豬腳」,顛覆傳統「上海硝豬腳」先醃漬再蒸至軟爛的作法,融入「德國豬腳」的概念加入川式麻辣調味,創作出這道中西合璧的佳餚。整隻帶骨的豬腳,先蒸熟後取肉切片酥炸,再加上蔥、薑、蒜、花椒、辣椒和主廚獨門川味辣醬爆炒,酥脆外皮與彈嫩肉質香氣四溢且麻辣帶勁,是一道極佳的下酒聖品,一吃就會上癮。

脆香蒜辣豬腳。 圖/台北遠東香格里拉
脆香蒜辣豬腳。 圖/台北遠東香格里拉

另一道既有飽足感又能佐酒的「跳跳肉窩窩頭」,同樣是主廚創意的發揮,五花肉丁、豆干丁、豆豉、青椒、紅辣椒等色彩繽紛的各色食材,經大火爆炒後裝入炸至金黃色的窩窩頭裡,一口吃出新鮮美味和豐富口感,單吃這跳跳肉也非常夠味。

跳跳肉窩窩頭。 圖/台北遠東香格里拉
跳跳肉窩窩頭。 圖/台北遠東香格里拉

湯品中的「青翠黃魚羹」變化自「宋嫂魚羹」,湯底以黃魚肉和魚骨熬煮而成,再加上豆腐與薑、蒜提味,起鍋前打入蛋白花,加入了菠菜泥呈現翠綠色澤,讓這經典名湯有了嶄新滋味。飯後甜點也有新意,主廚將傳統上海鬆糕創新升級成「金棗紅豆抹茶鬆糕花」,美輪美奐甜而不膩的紅豆與金棗的酸甜呼應,鬆糕底部則襯上抹茶風味,更增層次與口感。這一季的上海醉月樓菜色,在賴忠舜主廚的創新下,又有了新的面貌與滋味,不容錯過。

青翠黃魚羹。 圖/台北遠東香格里拉
青翠黃魚羹。 圖/台北遠東香格里拉

金棗紅豆抹茶鬆糕花。 圖/台北遠東香格里拉
金棗紅豆抹茶鬆糕花。 圖/台北遠東香格里拉

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