六丁目拉麵：「請將權勢與地位留在門外」！不接受二次加點、堅持傳統工法熬湯 這碗有態度的麵究竟是如何圈粉的？

在一些觀光客聚集的地方或是因為節慶應景，總少不了有些排隊名店創造吸睛的魅力。但在靜謐的台北內湖民權東路六段，卻有一間拉麵店從 2004 年開業迄今，每到營業時間就有人龍在店門外殷殷期盼，等著要吃一碗充滿職人精神的六丁目拉麵。

持續 20 年的時間都能讓客人甘願頂著烈日、冒著寒風守候的秘訣究竟為何，關鍵就在六丁目老闆林健龍對料理的執著與用心，感動懂得品味的饕客，體會這傳遞幸福滋味的堅持與態度，也喚起對「真食物」最初的情懷和美好回憶。

所謂「職人精神」指的是全心全意專注在一件事上，不斷努力精進鑽研每個細節，用一生懸命的執著與敬業態度，耐得住寂寞、忍得了誘惑，持續追求極致的精神。六丁目拉麵老闆林健龍就是這樣的一位拉麵職人，為了拉麵的靈魂——湯頭，不分寒暑堅持依循傳統在廚房約攝氏 40 度的高溫環境下熬製 7 個小時，每半小時必須用木槳攪拌，再將煮到乳白色的豚骨高湯過濾、靜置一晚熟成，讓香氣更濃郁、滋味更醇厚。也堅決不用合成調味料更快、更省成本的方式來熬湯備料，因為這是一碗必須對得起自己、也對得起客人的「六丁目拉麵」。

林健龍對於料理細節的講究，可以反映出他傳奇的一生。13 歲就依親到遙遠的阿根廷生活，為了不麻煩別人養成凡事自我要求、獨立堅毅的性格，而姐夫在阿根廷開餐館的環境，也讓林健龍從小耳濡目染對料理毫不陌生。回台灣服完兵役之後自然而然投入餐飲業，成為當年紅極一時的 Tony Roma’s 美式餐廳一員，曾經開在民生南京商圈的 Tony Roma’s 以豬肋排聞名，或許這讓多年後的六丁目拉麵菜單上，也出現一款霸氣招牌的「肋排拉麵」。

與拉麵結緣是在 1999 年頂著日本首屆電視冠軍名號的「赤阪拉麵」進軍台灣，林健龍在初期為赤阪拉麵展店擴充，也進到日本赤阪拉麵的廚房研習。曾在美式體系工作凡事要求量化、標準化、精確的林健龍，見識到日本講求師徒傳授，憑藉感官、體悟的作風，結合美、日雙方工作文化的長處，在開設自己的拉麵店時用精準的作業流程完成每一碗拉麵的事前準備、配料，但在煮麵的時間上就按照當天的麵體本身上做調整。

此外，當要創作出一碗特別版的限量拉麵時，林健龍也是運用感覺、發揮想像，「當夠專注在一件事上的時候，很奇妙地所有東西都會到位，就像是神來一筆，然後就完成了。」

原本的六丁目拉麵開在內湖葫州站附近的圓環邊上，會選擇用拉麵的品項投入餐飲，除了有赤阪拉麵的淵源之外，有很大一部分原因是林健龍不想麻煩他人的性格，「因為在台灣做吃的，大概只有開咖啡廳和拉麵店比較沒有油煙」，不會讓鄰居困擾。

自從林健龍得到第一屆牛肉麵節創意組亞軍之後，六丁目拉麵的生意就爆紅，店外經常大排長龍。然而一旦生意好，體力上的負荷也大幅增加，林健龍也曾試著找尋徒弟，但優質的員工得之不易，煮麵的師傅更難栽培，尤其像六丁目這種特製的拉麵，不添加一些奇奇怪怪的東西，只要換個人煮，老客戶立刻就吃出來了。因此開業至今，林健龍還是堅守著煮麵臺，二十年來完全不假手他人，用心煮好每一碗拉麵。

為了追求品質的極致，林健龍寧可縮短營業時間、減少餐期，更在 2014 年把店搬遷到現址，一樣開在內湖的民權東路六段上，維持「六丁目」的意涵（丁目，指的就是段），坪數更小座位更少，卻更為精緻，許多喜愛六丁目拉麵的客人也並未因為遷址而離開，每到用餐時間店外總是依序站著排隊人龍。

在女兒回國幫忙之前，就由林健龍與太太兩人各自負責內外場，龐大的體力負荷曾讓六丁目一週只開三、四個餐期。直到女兒進入廚房幫忙，六丁目拉麵才有辦法開出更多餐期，讓饕客們大飽口福。而林健龍也才有餘裕創作更多限量版的拉麵。女兒也開始發揮年輕人的創意，推出過限定版的「黑天使拉麵」、「嘸麵呷冇飽」把拉麵換成放滿配料的墨西哥餅皮，搭豚骨味噌湯，有傳承也有創新。

在六丁目拉麵的菜單上，有一款「同名」的六丁目拉麵。這就是在開業初期，店內有許多與赤阪類似的傳統口味拉麵，為了走出自己的特色，林健龍從日本中華料理的担担麵尋求靈感，這種使用「辣肉味增醬」作為澆頭的湯麵，沒有四川擔擔麵的辣度，運用在拉麵上會讓人一口接一口地把湯喝光光。當年林健龍在炒六丁目拉麵的「辣肉味增醬」的時候，就是一次完成、一次到位，推出後也立即大受好評，舒服的辣度與豚骨湯頭的結合十分誘人，成為許多饕客一段時間沒有吃到，就心心念念、魂牽夢縈的絕美滋味，算是林健龍最初極為成功的創意作品。

曾經被許多媒體報導過的肋排拉麵，是許多嗜肉族的最愛，一整支帶骨肋排跟著拉麵上桌，輕輕拉一下骨頭就能從肉中抽出，與傳統叉燒的口感截然不同，帶著筋的骨邊肉香氣更勝一籌。但人氣最高的莫過於野菜拉麵，通常開店前半小時就會售罄。精心挑選的龍鬚菜、金針菇、紅椒清燙過後與玉米、白煮蛋碎構成黃、綠、紅的繽紛色彩，加入一匙特調的豆瓣蒜醬，清爽的野菜頓時增添豐富的層次。因為每天優質的龍鬚菜都有限量，想要嚐到這不凡的野菜拉麵，還真的要趁早報到才有機會。

帶有藝術家浪漫性格的林健龍，用拉麵當作畫布，曾經創作出許多限量版的拉麵。在隔著座位區與廚房的牆上，紅底白字刻畫著敕勒拉麵、美魔女拉麵、閻王拉麵、美人妻拉麵，每一款拉麵的背後都有一段故事、都曾觸動林健龍內心的創作能量。像是童神拉麵是為了寶貝女兒的誕生，閻王拉麵是獻給本名閻永恆的星座大師星星王子的作品，逆鱗灼身則是代表林健龍自己的一碗創作。

其實林健龍創作的拉麵早已超過好幾十種，只因為牆面不夠才將這極少數的掛在牆上，但要讓這些拉麵重出江湖的機會微乎其微，因為創作就是創作，時空環境不一樣就沒有那種靈感了，而且每次創作就是一次到位，要再復刻還不如持續創作新的。

今年三月中旬推出的「小三拉麵」，林健龍用豚骨醬油為湯底，加入清涮五花肉片、特製辣椒、蔥花、豆芽、豆苗、木耳、鷹嘴豆，還有畫龍點睛的一碟酸菜，名稱是店內的一位客人取的，說這碗麵吃了有小三的味道，究竟是太過誘人還是勾起了怎樣的回憶，唯有命名的人才明白。但這款層次豐富香氣濃郁的小三拉麵，湯頭鮮香辣具足，五花肉片與豆皮極為軟嫩，讓人很難不心動，小三之名確實名不虛傳，然而也是新品限定，是否能夠成為常態商品不得而知。

堅持職人精神的拉麵傳統，與不定期的拉麵創作，讓六丁目培養出許多忠實的顧客，甚至和林健龍成為相互關懷的好友。林健龍對這樣的朋友也非常大方，不時端出想吃也買不到的私房小菜，用真心對待每一位好朋友。其實，林健龍更希望客人來到六丁目拉麵，享受到的不只是一碗拉麵，而是一種埋藏在記憶深處的感動，以及對品味生活的追尋。

「天然食材熬煮的滋味，能夠觸動我們味蕾的記憶因子，反之合成出來的味道，就算是再好吃，一開始吃的時候會一口接一口，但是吃完反而會感到空虛，那個味道不會停留，一下子就消逝了。但是，好吃的東西沒有捷徑，就是要花時間、下功夫。」

林健龍希望來到六丁目的客人，在等拉麵上桌前的幾分鐘，可以看看店裡的擺設，這些多半都是林健龍個人的珍藏，也記錄了一家人共同的回憶。一座座的樂高積木是伴隨寶貝女兒成長的印記，許多杯盤餐具、器皿都是林健龍感知生活美學的養分。而出自藝術家蔡尉成的雕塑，質樸詼諧中帶有真摯的情懷，又富含深遠的人生哲理，就像是蔡尉成自己說的：「在這瞬息萬變的時代，心仍是一切的主宰，唯有安住內心，才能自由自在地去面對外在的困境，達到無我的境界。」這彷彿就是林健龍內心世界的寫照，用安穩堅定的心去面對世界，成就一碗值得驕傲、充滿幸福滋味的六丁目拉麵。

六丁目拉麵

台北市內湖區民權東路六段 215 號

電話：02-2794-3886

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