愛上就沉迷做到極致！首位摘星女主廚黎俞君以「垃圾場哲學」創造鹽之華的米其林傳奇

廚房裡忙碌著，年輕人或洗洗切切，或雕琢著寶石般的甜點。黎俞君俐落地展開一排盤子，手起手落，白盤上開出春天的花園。

「我一直是個好奇寶寶，找到好奇的事，就會一直鑽下去，我對飲食真的很有興趣，就會投入進去。」黎俞君的自信來自於從基層做起的扎實基本功，以及對於料理的無窮熱情，她的「垃圾場哲學」，更創造如今鹽之華的米其林傳奇。

到處挖寶的貪吃小女孩

鹽之華餐廳已經20年了，接連獲米其林肯定，黎俞君還是台灣首位摘星的女主廚，如此高的位階，始自一個最素樸的開端：「我愛吃，貪吃讓我選擇這個行業。」

黎俞君小時候拿讀書沒輒，就是愛吃，而家有一寶，80多歲的奶奶還裹著小腳，曾是大戶人家的小姐，因此對飲食很挑剔，沒了丫鬟就自己動手，總是做一些傳統的小點心、紅蟳米糕，都進了小孫女肚裡。

那時住在彰化鄉下，每遇雨天、颱風天，奶奶說落下的青木瓜可以拿來做點心，黎俞君就穿上雨衣衝出去，撿回滿坑滿谷的木瓜。她沉迷釣螃蟹、釣青蛙時，也是拚命往家裡搬，弄到家人拜託：「別再拿回來了。」

三歲看大，她笑說：「我是沉迷一件事情就會做到很瘋狂的人。」會做到很極端，就是一個怪怪的小孩，活在自己的世界裡，明明爸媽都是育人子弟的老師，他們說的，她都沒興趣，只喜歡做自己喜歡的事，在學校一刻鐘也坐不住，心裡想著去樹上掏鳥巢。

黎俞君愛到垃圾場，可以待八個小時悶頭挖寶，最喜歡撿塑膠袋，回來融化後灌注到沙子做的模型，成為獨一無二的雕塑。還真的想過長大要去撿垃圾，另一個志向是開公車，因為司機可以掌握前進，好威嚴。

沒想到，長大後的黎俞君挖掘食材的美味，也成為帶領廚房前進的那個有威嚴的人。

契機是某次到台北找一個在飯店工作的朋友玩，順便進到餐廳廚房，人家請她吃兩口牛排、龍蝦、明蝦，都是她以前沒機會吃的東西，「我就覺得，怎麼有這麼好吃的東西？這個工作好棒啊。」

人家正好缺人，就這樣一拍即合。高中沒念畢業的黎俞君離開課堂，一腳踏進廚房。

因為愛 所以好學

黎俞君小時可能有點過動，長大後表現在職場上，就是飯店的老師傅覺得她體能好、夠勤勞，安排她在午休時全權負責做檸檬塔。

可是她不會啊，老師傅只丟一句：「自己研究。」不愛讀課本的黎俞君去二手書店免費翻，回家試做，做得不錯，飯店就上架賣了。她自豪：「也算有一點天分啦。」愈做愈受肯定，讓17歲開始的路穩健至今。

她後來又陸續去了一些餐廳，21歲就在凱悅飯店擔任領班職，是少見的年少有成，尤其還是非科班出身。她就是學，在凱悅接觸到加州菜、義大利菜、法國菜，之後就發現義大利菜太好吃，怎麼跟外面30元一盤的義大利麵不一樣？

好奇寶寶有新的沉迷，開始找書研究，接著打包行李，一個人就飛過去了。她在義大利餐廳見習，愛吃披薩就去拿拿坡里披薩師資格，覺得人家的油好特別，又去拿了品油師資格。

「一切都是因為愛吃，有點像小狗有東西吃時，就會忘了危險。」她回想，那時其實是危險的，餐廳多在郊區，下班都是午夜，可是20多歲的她沒在怕：「就是好奇跟愛吃，想知道到底是怎麼做的，會被吸引。」

像鹽一樣 不可或缺

義大利回來後，黎俞君又回飯店累積經驗，28歲時開了義大利餐廳，就開在一個垃圾場旁。也不擔心30年前pasta還不流行，她就是有信心，做到每天一車車遊覽車過來，不乏外國客人，甚至有義大利客人吃到邀她到義大利作客。

10年之後，她又對新領域好奇了，把餐廳交託給徒弟，自己跑去法國、去西班牙學，回來也開過一家西班牙餐廳，「所以我的料理是涵蓋整個歐洲各種的優缺點，只要是歐洲料理都很清楚。」

對黎俞君來說，各菜系的基本道理都一樣，法菜可能更注重整體的美感，她又加入亞洲的美學，「一道菜吃起來跟在法國吃一模一樣，這也不是我要的。從中規中矩模仿開始，後面就該有自己的想法。」

接著，就是鹽之華的故事了，2004年在台中美術館旁開幕，12年後遷到新址，前後加起來約21年。餐廳整體包裝就是「一顆鹽」，這也是店的精神，鹽再不起眼，也是不可或缺，邀請美、法的設計師打造空間，廚房當然是她自己設計的。

20年前在台中做法餐，她笑說：「大家都覺得我們亂搞啊。」但黎俞君有倔脾氣，鑽研起道地的法國麵包外，還要解決食材的問題，進口法國的乳鴿、整隻小羊、布列斯雞，甚至身上還帶著子彈的野兔。

她也全台找食材，兼容並蓄各地食材，用了很多東南亞的香料，融入亞洲元素，在歐洲料理的基礎上創作，「我是以歐洲料理為基礎，添加亞洲新風味，用我們的食材去做出亞洲風味的法國料理。」

如她以筍子發酵，做出新的起司，從Ricotta起司變成「筍cotta」，起司裡多了筍子的風味，這也是全世界沒有的。

食材的新鮮是基本要求，海魚都是釣的，蔬果是和農民契作，僅僅花就有三個供應商。黎俞君笑說，自己每天就是拿著電話在問各種食材，就以櫛瓜花為例，花要開到什麼程度、形狀如何、因此要幾點採收，都要經過討論；春天就要計畫夏季可能用到的食材，要提前栽種。

如此用心，贏得的是客人的支持。開了21年，很多家庭都吃到第三代，吃到成家族朋友，當老人家仙去時，黎俞君還會帶著同仁參加告別式。

也因這樣的用心，黎俞君成為米其林首位摘星的女主廚，並連續五年得一星，黎俞君說：「沒有人不想要衝二星，這是一個團隊的榮譽。」她想控制來客量，以前一天能做100多位客人，現在想慢一點，做得更完美一點。

把一身本事傳下去

黎俞君說：「當我真的沉迷一件事時，我可以很專心。」她也懂得抽離，像抽菸，以前師傅獎勵學徒就是給菸，她就這樣抽了10年，直到有一天想：「我超忙的，為什麼還要花時間出去抽菸？」一念，就戒了。

這也是一種「tough」（強悍）。黎俞君說：「在廚房裡tough很重要，女主廚被挑戰的機會絕對比男主廚多。我的刀工、知識、擺盤，各方面他們都達不到的，永遠沒辦法超越我。」她不怕，比就比，別人要吹牛，她就實力見真章，通常都是她贏。

「我對自己很嚴格。」黎俞君自我要求10秒內做一個完美的omelet、15秒削好一顆馬鈴薯，所以她會發狠練，一次要一整箱的蛋，一直做到滿意才停手；花兩年練習處理魚，研究怎麼做漂亮、用什麼刀、怎麼下刀。

她就是這樣練到一天可以做500份pasta，而且是同時做四種口味，這要有速度、靈活度和清晰的腦子；練到現場能快速擺盤，她自豪說：「擺盤是我的強項，很少主廚像我現場技巧這麼強的。」

「喜歡是很大的動力，學習真的沒有盡頭。」黎俞君愛吃甜點，到法國去學甜點，同事們被她影響，員工旅遊也總是選擇學習之旅，例如休店一個月，全員去德國學德國麵包。

她把傳承定為下一階段目標。同事們都很年輕，有些從17、8歲就跟著她，她便開始培養他們，她不斷學習不斷進步，他們也努力跟上。

初衷不改

剛開義大利餐廳時，黎爸爸光臨後，語重心長說：「妳當初就該聽話好好念書，妳連麵條都煮不熟，還跟人家當廚師？妳走錯行了。」儘管義大利麵的確該有一點點口感。

連奶奶都曾說她的菜「很難吃」。黎俞君說：「我就是一直不被看好，但是我對自己太自信了。」自信的底氣來自這一路以來的實戰與學習。

她最初也不懂做生意，忙得要死也就是不賺不賠，但活在樂趣裡。天氣一冷，就想著要做巧克力，常是做到凌晨；喜歡做各種嘗試，累積經驗，再看到一樣食材時，就知道可以如何處理；疫情期間不能營業，她就在餐廳做發酵，一包包發酵好放著，「有時會爆炸，噴得到處都是果汁。」

也有想喊停的時候。「每天都覺得好累哦。好想喊停。」黎俞君說，有時覺得開個小小的私廚就好了，尤其餐飲界都感覺到今年fine dining市場趨緩，可能是潮流改變，人們不再追求儀式感，餐廳必須配合調整。

現在的黎俞君，料理仍是初戀，但也有新的沉迷。起床後看一下股市，進公司後就檢查各種食材、準備料理，再看看同事們下午的訓練內容，忙到午夜回家。休息日就去運動做重訓，每周有一天和各銀行代表開會，檢視她的各種投資，投資正是她的新研究。

黎俞君承認，現在已經不必為錢忙碌，就是傳承，所以她還是樂得進餐廳動手做。

有趣的是，以前師長眼中不愛讀書的孩子，現在很愛讀書，在舊的餐廳二樓還有一排書牆，都是跟料理有關，料理百科都翻到爛了。「我不是不愛讀書，是沒有給我想讀的書。」有時看書到凌晨兩三點才回家。

黎俞君想，自己的成功特質就是「垃圾場精神」，「我就會想去發掘，明明它有好東西，但是大家看不到，我想把它找出來。」找出每個食材的優點、變化的可能性。

「就像鹽，不是主角。但是沒有它不行，它會錦上添花、會提升，顯現出價值。」黎俞君說：「我們的理念就是，即便是一顆鹽，我們都很重視。我們愛我們的食材跟這個土地。」