拒接家族事業、26歲才學做菜竟成亞洲頂尖主廚 看林泉如何帶領 MUME 闖出自己的餐飲帝國

近十年，台灣餐飲風景變化急遽，MUME不再只是一家餐廳，反而茁壯成長為MMHG──一個豐富多元的餐飲集團，面對下一個十年，目標是成為亞洲最有影響力的餐飲集團。

MUME十年了，林泉Richie Lin的兩鬢有了銀絲暗藏，藏的是不張揚的謙虛品格，但掩不住他歷練十足的氣場。

「我自己也滿訝異MUME可以在這裡撐到十年。」這個「撐」絕非謙辭，而是歷經三年疫情，整個餐飲業歷經各種缺工、缺料、消費型態等衝擊，市場變化非常巨大。

2014年，香港與加拿大背景的林泉看見台灣Fine Dining的藍海，與江振誠的RAW幾乎相同期間落地生根，以外籍主廚的背景，深深挖掘台灣土地裡暗藏的精彩，將原本被視為小眾的食材推上舞台——紅藜嫩葉、食用肖竹芋、土肉桂、馬告、愛玉⋯⋯，使其成為高端餐飲中的主角，改變了人們對本土食材的認知。連續好幾年入榜「亞洲50最佳餐廳」（Asia's 50 Best Restaurants）、摘星，曾共同舉辦亞洲主廚高峰會（International Chefs Summit Asia, ICSA )。

2024年，MUME在美食界的奧林匹克賽場上見證Fine Dining的十年消長，是亞洲五十大的台灣代表隊，走過藍海到紅海至今年的供需平衡與退場景況——RAW、師承日本壽司之神的鮨增田台北、高雄首摘二星餐廳Liberté、米其林一星餐廳Holt、台東預約困難餐廳Sinasera 24陸續宣布結束營業。即使是有超高淨值人口的新加坡，今年也關了八間米其林餐廳。但歇業的星星們，部分投出樂觀信號——「我們會用某種形式回到大家面前。」

從農場到餐桌：MUME的在地Fine Dining革命

MUME做對了什麼？這個問題，林泉謙稱是——「時機」對了。

「十年前的台灣，是被低估的台灣。」沒有米其林評鑑，沒有亞洲五十大，當時的高端美食亮點集中在黎俞君在2004年開幕的鹽之華法式餐廳、陳嵐舒在2008年開幕的樂沐、2010年台灣迎來第一家米其林星級餐廳L'ATELIER de Joël Robuchon、2011年進駐台北的STAY by Yannick Alléno，還有五星飯店裡的好餐廳，南台灣則有當時簡天才掌勺的帕莎蒂娜法式餐廳，雖寥寥無幾，但話題強勁，可見台灣高淨值與品味人士的高度需求。

看準Fine Dining市場潛力，林泉憑滿腔熱血從香港搬到台灣與合夥人一同開餐廳，而江振誠也在近同期間開了RAW，「我們真的沒有約好！」林泉笑開懷，果然英雄所見略同，2014那年的台北餐飲界非常熱鬧。「我想，如果晚個五年開MUME，可能不會那麼成功。」時機不會等待任何人的完美。

MUME創立在飲食圈發酵「農場到餐桌」（Farm to Table）的高峰時期，林泉回憶自己當時整天在跑產地、找小農契作，挖掘台灣優質食材，甚至啟動研究室建立醬汁醬料的資料庫，大大激化台灣花草野菜、黑豬土雞的國際知名度。同時，也遵循永續生態及友善海洋，不只吃在地、時當令，也減少資源損耗與浪費。

他用宜蘭耗時多年成功養殖的墨瑞鱈魚為例，從深海魚種搖身成為永續魚種，其宛如干貝還帶有蝦甜的口感風味，扭轉許多人「野生才是最好」的刻板印象，林泉在夏天以台灣種植清甜軟嫩的白蘆筍搭配墨瑞鱈魚，呈現吃在地、時當令的清雅風味。還有一道把現流軟絲運用到淋漓盡致的料理，是將軟絲切成如義大利寬麵一般備用，再取出肚中飽富海洋鮮味的墨囊與內臟來熬醬，他做菜的方式充滿對風土萬物的致敬，每場餐會皆如一場風味祭典，將生命的循環刻成味蕾的記憶。

四個十年，林泉的廚藝人生征途

林泉的俐落刀工中藏著母親切菜的身影、醬汁的調配中有遊歷世界的智慧，這些積累，讓他的成功成為必然。

44歲的林泉將自己的人生分為四個階段。第一階段到小學畢業受到母親廚藝啟蒙味蕾，第二階段去加拿大留學直到畢業於多倫多大學經濟系與MBA回到香港，在26歲父親驟逝後拒絕接班，毅然遠赴澳洲學廚藝，是為影響主廚之路至深的第三階段。

為什麼會選餐飲業？「我只想要從零開始。」

在那個時代，聽過很多6歲就開始下廚的故事，卻沒聽過26歲才開始做菜卻成為名廚的傳説。林泉知道自己起步晚，在澳洲那十年，是天天沒日沒夜地拚，「基本上就是在燃燒生命。」他所有時間都在學習廚藝學，一個月同時在三間餐廳工作——甜點店、餐酒館以及澳洲最佳餐廳之一「Quay」，後來更前往世界第一、丹麥哥本哈根的Noma磨練。一切只為向家族證明自己選擇的這條路，也能闖出不凡。

在人生第四個階段，林泉決定選擇深根台灣，以MUME帶來完美開局，其後即使面臨疫情也沒有慢下來，反而更加快他對「永續餐飲」布局的速度——他將旗下餐飲品牌整合創立MMHG（Mume Hospitality Group）餐飲集團，不只經營餐廳，更將永續理念跨足到雲端廚房、電商TASTE by MMHG與人才培育，推動Beyond Table餐飲潛力新星人才培訓計畫，培育餐飲業新血。

從MUME到MMHG，下一個永續十年

對林泉來說，作為一個料理人，「如何在餐飲中實踐永續？」是他的核心理念。「看到農民辛苦種植的蔬果，卻因為賣相不佳而被捨棄，這實在太可惜了。」林泉感慨道。他和其他國際主廚共同創辦「星星主廚挺農民（Chefs 4 Farmers）」基金會，致力於幫助農民銷售生產過剩的農作物，還積極推廣有機、永續和再生耕作方式，為環境保護貢獻一份力量。在「VERSE永續文化節」上分享MMHG的永續食材與零浪費料理經驗，也與VERSE和Bar Mood合辦永續餐酒會。他指出，MMHG的永續理念貫穿於餐廳運營的方方面面，從食材選擇到餐廳環境，從運送包材到員工福利，無處不在。

在食材採購方面，MMHG秉持著多重原則：優先考慮永續認證的廠商和農場，特別是那些實踐有機友善耕作和當季當地生產的供應商；盡可能選用在地食材替代進口品，即使這也許會增加成本；同時，他們堅持零浪費理念，巧妙運用外觀或口感不佳的食材，將其創意融入菜餚中，而非輕易丟棄。長期的努力讓MUME曾獲得國際肯定的最佳永續餐廳獎（Flor de Caña Sustainable Restaurant Award ) 。

此外，他們在2018年創立環保餐具選物品牌微笑地球（Smilogy），旗下泰式料理餐廳baan裡每一個由竹纖維與玉米澱粉製成的餐具，耐高溫、重量輕，美觀環保且實用，在自家電商品牌TASTE by MMHG也買得到。

十年後的MMHG會是什麼模樣？林泉的答案很明確：「亞洲最具影響力的餐飲集團之一。」

這正是MMHG的獨特之處：他們不僅站在Fine Dining的前沿，更開創了多元風格的餐飲版圖。從人氣美式龍蝦牛排餐廳Le Blanc到曼谷米其林正宗泰式家庭料理baan、位於晶華酒店的COAST，再到大阪米其林一星燒鳥店首間海外姊妹店fumée，新概念美式餐酒館Westwood與百貨公司內的現代居酒屋inari Izakaya，每一個品牌都在訴說著不同的故事，都在改變著台灣的飲食風景。

2025年，他計劃推出三至四個新概念（不只開餐廳）將顛覆人們對餐飲的想像，在他的藍圖中，MMHG的每一步都是在為未來餐飲業寫下新的註解。

※本文由《VERSE》授權刊載，未經同意禁止轉載。