土生土長的主廚江振誠及4位調酒主理人 如何以 fine dining 與調酒讓台灣餐飲走上國際舞台?

提要

台灣的餐飲如何走向國際?國際名廚江振誠(André Chiang),世界第二酒吧Double Chicken Please兩位創辦人陳詩蓓(飛飛,Faye)與詹佳恩(GN),以及世界、亞洲50大酒吧榜上有名的台北、台南的Room by Le Kief與Moonrock主理人易柏翔與廖乙哲,每一位都是土生土長於台灣,如今於國際餐飲界,調酒圈發光發熱。他們分享走向國際舞台的歷程。

(左起)Room by Le Kief主理人易柏翔、Double Chicken Please創辦人陳詩蓓Faye&詹佳恩GN、Moonrock主理人廖乙哲、知名主廚江振誠。 Photo/Fang Wei Kuo
(左起)Room by Le Kief主理人易柏翔、Double Chicken Please創辦人陳詩蓓Faye&詹佳恩GN、Moonrock主理人廖乙哲、知名主廚江振誠。 Photo/Fang Wei Kuo

本文共7292字

Tatler Taiwan 文/Yinru Tu

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

這幾年,台灣的餐飲在國際上的能見度愈來愈高。不管是馳名國際並在台灣帶起Fine Dining風潮的主廚江振誠(André Chiang),在台北、台南開立酒吧進而登上世界、亞洲50大酒吧榜單的Room by Le Kief與Moonrock主理人易柏翔、廖乙哲;或是位於紐約、名列2023年世界50大酒吧第二名的Double Chicken Please兩位共同創辦人陳詩蓓(飛飛,Faye)與詹佳恩(GN),他們都來自台灣,都是從零開始,一點一滴醞釀實力,在創作之中把自己生活、成長在台灣的經歷,融入餐飲創作之中,漸漸地讓來自世界各地的人透過舌頭,品味與認識台灣的風土民情、文化故事,終於讓台灣的餐飲,在國際舞台上發光發熱。

來自台灣的他們透過餐點、調酒的創作帶領世界品味台灣的文化。 Photo/Fang...
來自台灣的他們透過餐點、調酒的創作帶領世界品味台灣的文化。 Photo/Fang Wei Kuo

趨近完美

才忙完「漢方―貳」新菜、「台南400」餐會,主廚江振誠雖然每日行程緊湊,但最近仍有一場讓他十分興奮的活動:與來自紐約的Double Chicken Please雙主理人合作,於正歡慶五週年的台北實驗性酒吧Room by Le Kief,創作三款小食佐五杯調酒。消息一釋出,三場活動、近百個位置瞬間秒殺。

儘管每日行程緊湊,但此次能與Double Chicken Please、Room...
儘管每日行程緊湊,但此次能與Double Chicken Please、Room by Le Kief一起合作舉辦系列活動仍讓江振誠感到興奮。 Photo/Fang Wei Kuo

他發想了三款小點:炸蝦天婦羅佐辣根與茴香、和牛薯條沾是拉差辣椒醬,以及烤雞翅佐花生醬與甜醬油,在在成功翻玩亞洲風味與美式大眾文化;最後一道雞翅上桌前,江振誠將雞翅一一放在白色的瓷器便當盒中,再以紅橡皮筋捆起、在便當盒上丟上一小袋醬油,俐落的「包便當」動作,充分展現台灣的日常風景,讓所有賓客頓時站起來拍得入迷。

雖然行程滿檔,但對於有趣、有意義的事物,江振誠鮮少拒絕。他與紐約Double Chicken Please兩位主理人一樣,在年輕的時候去了很遙遠的地方工作,但回想起成長的階段,他卻說:常常很沒有安全感,那種不安全感來自,會一直想要讓自己再更強一點。

在法國時候,江振誠待了四個不同的餐廳,都是法國最好的餐廳,但在過完30歲生日的隔天,他遞出辭呈、離開法國,接受Maia Luxury Resort度假村集團邀請,跑到與世隔絕的度假海島——塞席爾群島(Seychelles),擔任島上頂級度假飯店的行政主廚;六、七年前,在新加坡結束已摘下二星的Restaurant André,回到台灣開設Raw餐廳。每一次離開,都是在一切狀態看似最好的時刻。

江振誠認為台灣餐飲業並不是「缺工」,而是缺乏更大的視野、方向,讓人才能夠全心投入...
江振誠認為台灣餐飲業並不是「缺工」,而是缺乏更大的視野、方向,讓人才能夠全心投入。 Photo/Fang Wei Kuo

對他而言,最美的是過程,彷彿已趨近完美的事物,就趨近停滯。「當這道菜已經完美,我就不會留在菜單上了。」客人總對他說,在餐廳已得到很好的體驗,但他卻總想著:「然後呢?我還能不能提供更多?」他形容,那好比一種打遍天下無敵手之後所生的害怕,於是,只好不斷為自己設定新的目標。

常常有客人到餐廳用餐,見到他時會驚喜地說:「哇,好幸運,Chef你今天在。」但江振誠會回答:「其實大多時候我都在啊,無論中午或晚上,我都在。」

他認為,自己每一天、對每一件事,都很用力啊。

把自己推到這樣的高度,會累嗎?「有的時候你要很豐富、很滿;有的時候你卻要很簡單、很素,做菜也是一樣,去達到你想要的滿足感,但那是沒有頂的,你可以永遠變得更好。我覺得這是做料理很興奮的一件事,就是你今天最滿意的,它也絕對不會停在那裡。」

你永遠都要不斷問自己:這樣夠好了嗎?我好像可以再更好,那種不安全感,就會成為驅策往前的動力。近來常被問及餐飲業的缺工問題,他也持有不同看法。「我們並不缺乏好的料理人,而是缺乏好的料理人養成教育;台灣餐飲也不是『缺工』、而是缺乏更大的Vision(視野)與方向,一個讓人全心投入的理由。」

25年前,江振誠是台灣第一位米其林廚師,而25年後的今天,他認為:「我們需要的是能製造米其林廚師的養成教育。」實際上,Raw確實也在過去十年,造就超過十位米其林廚師,以及上百位料理人,但江振誠覺得更重要的是,打開台灣人的味蕾、帶來台灣味的革命。

他觀察到,因為欠缺國際交流,導致許多創作,都是我們自己理解的脈絡,但到了國際上,不見得能被理解。他舉例,如講到Fermentation(發酵),每一個國家都會有屬於自己的發酵食材,不管是韓國或北歐,但若對自己了解不夠深的話,就沒有辦法與國際對話。他鼓勵年輕餐飲人,先深化對於亞洲元素的了解,是身處台灣最強的元素與養分,在此之外,則是要隨時掌握世界的脈動,也要隨時準備好去與國際競爭。

「還記得六、七年前,當我在新加坡宣布歸還米其林星的同時,也懇請米其林將Raw排除在評鑑之外,因為對我來說Raw從來就不是一間『米其林餐廳』、而是『米其林學校』,希望培育更多的專業料理人、經理人,讓進到這裡每一位服務人員、料理人、乃至用餐者,都學習著理解季節、理解食材、理解屬於我們的DNA,在這樣的狀態下肆意的創作、這件事情無關個人。」

「問我過去十年我改變了什麼?我想是「價值」:台灣農業的價值、台灣味DNA的價值、身為料理人的價值、和在世界料理版圖中,我們必須存在的價值;而如何將台灣味帶往世界?台灣不是一個島,它是世界的一部分;如果你也能用這個視角來料理、你或許會和我一樣,豁然開朗。」

無畏的勇氣

當被問到Double Chicken Please獲得世界第二的感想,GN與Fa...
當被問到Double Chicken Please獲得世界第二的感想,GN與Faye兩人笑稱:「肩膀又更重了。」 Photo/Fang Wei Kuo

紐約,這個充滿著夢想的城市,有著成千上萬家酒吧,乘載著每個店主人的夢想。來自台灣的詹佳恩(GN),24歲那一年,帶著少少的盤纏和一張機票,飛到一萬兩千公里外的城市,與合夥人陳詩蓓(Faye,飛飛)經營Double Chicken Please,擠身北美最佳酒吧,更在今年甫公布的世界50大酒吧,獲得世界第二殊榮。於新加坡受獎後,他們聯袂回台快閃,參與台北知名酒吧Room by Le Kief的五週年活動,與RAW團隊及江振誠主廚,碰撞餐酒火花。

獲得世界第二的感想如何?GN與飛飛笑稱:「肩膀又更重了。」

本來從事工業設計師、街頭魔術師,在低潮下因緣際會成為Bartender,對於GN而言,他認為這是不幸,也是幸運。因為被詐騙,積蓄全無,偶然走入調酒這一行,原本的工作也從設計轉向表演,但GN認為,剛好這兩個技能都能夠去展現、發揮他最喜歡的事物。

「覺得調酒是好玩的事情,所以繼續做,但從一件好玩的事情變成責任,又是不同的切入點。」Double Chicken Please從四、五人的團隊,三年內已擴展為30多人團隊,員工包含了不同人種、族群,且來自不同國家,他們樂於追求這樣的多元性。

剛開始接觸調酒時,GN在中壢一家小店Hideout(藏匿)學習,這是他與飛飛相識的地方,GN受飛飛培訓為調酒師。七個月後,有一位香港調酒師來觀摩,從小夢想出國流浪、到處變魔術的他,問這位調酒師:「我現在很喜歡調酒,你覺得全世界哪裡對調酒,最困難?最有挑戰性?」

對方回答紐約,一個月後,他行動派地買了張機票,飛往異地。從語言不夠好、工作碰壁的各種試煉後,絕地重生,曾因為找不到店面,想要打道回府的他,就這麼待了下來。

自稱「三分鐘熱度」的飛飛,19歲時看了一場Flair Bartender(花式調酒)的表演,覺得蠻酷的,受到啟發,就開始去學調酒。她享受在調酒工作中,很多人一起做一件好玩事情的感覺。「雖然人的一生可能會有很多興趣,也不見得都會堅持到底,但調酒是唯一我做了很多年,到現在還在做的事。」

自小常跟著爸媽到處旅行,飛飛一直覺得世界很大,當自己發展到一個程度的時候,自然想出去看一下外面的模樣。GN去了紐約後,她曾思赴美,但機會讓她先到了上海。

GN當時在紐約知名酒吧Angel's Share工作,而他的前輩、恩師,知名日籍調酒師Shingo Gokan,正要前往上海開店(Speak Low)。GN告訴她這個消息,在他介紹下,飛飛透過線上面試,取得了酒吧經理一職,進而移居上海。在那裡,Shingo教她所有經營酒吧所需的技能。

在Speak Low,不僅調酒,飛飛的工作職責,還包括酒吧運營管理、接待來自世界各地的調酒師,並策劃及主持Speak Low相關活動與烈酒品牌合作的協商相關事宜;Speak Low也在第二年獲得了它第一個世界最佳50酒吧獎;而她與GN更分別在2015、2016年前後獲得「Bacardi Legacy Cocktail Competition 傳世雞尾酒大賽」全球前八強與世界冠軍。

儘管酒吧的營運狀況已經穩定,但Faye與GN兩人還是熱愛創作,只是現在需要花更多...
儘管酒吧的營運狀況已經穩定,但Faye與GN兩人還是熱愛創作,只是現在需要花更多心思思考如何照顧一起工作的夥伴們。 Photo/Fang Wei Kuo

當時飛飛在上海的工作穩定,人脈、資源豐富,但覺得是時候該闖一闖,兩人懷抱在紐約開店的夢想。GN開始尋店,當有一次他告訴飛飛店要簽下來了,她提出辭呈,但正當她要前往紐約時,GN卻告訴她,店面又沒了。

「他當時很好笑,還問我,『飛飛那妳要怎麼辦?』」

為什麼她還願意過去?飛飛笑稱:「我想是一種盲目的信任吧。」

四年半的尋店過程,歷經許多波折,包含房東反悔不租、空間沒有酒牌、甚至曾有房東忽然進了監獄等戲劇化之事,最後終於找到Double Chicken Please現址。

「不管怎麼樣,我們要不把這個地方做起來,要不就是離開紐約,去別的地方發展。」

所有挑戰也隨之而來。空間是原本想像的近三倍大,約40坪,可容納80個位置,若不設這麼多位置,營收與成本很難打平。更挑戰的是,找到店址後,新冠肺炎疫情襲擊。頂著一家空間很大的店,花了好多錢,且多數不是自己的錢,當時團隊僅五個人,GN穿著熱狗裝,架著一台推車,到店門口做外賣,銷售自製的冰淇淋熱狗和熱雞尾酒,還做外送生意,店裡四台iPad、七、八個APP響不停,「不管賣什麼,只要賣得好,都做,當下只想要生存下來。」

終於熬過疫情,可以開店的那天,他們如釋重負地哭了。Double Chicken Please提供一個給大家歡笑的地方,透過食物、調飲、設計,只想讓大家放聲歡笑。雞尾酒以「HackingDesign」為靈感,將每一道菜分解,再將其風味組成為創作,供應如「中華拉麵」、「法式吐司」、「美式檸檬派」與「冷比薩」等雞尾酒,在紐約大受歡迎,天天大排長龍。最近,他們更跨界表演藝術,邀請結合多媒體、劇場表演、音樂與藝術的「藍人樂團」(Blue Man Group)到店裡演出。

酒吧穩定經營,他們還是熱愛創作,但兩人認為,現在的快樂與以前稍有不同,因角色轉換,現在花比較多重心在思考:「我們怎麼照顧、確保一起工作的夥伴,能夠得到他們想要得到的東西,不管壓力多大、多辛苦,但是結束工作、走出這家店時,大家都笑著,那就是快樂。」

這次回到台灣,飛飛聊到,其實成長在這塊土地上,自然而然會擁有一種好客精神,不用再特別培養,是真情流露的「待客之道」,GN則認為,台灣人從小就被教導不管做什麼事情都要誠懇,加上你的文化背景,會讓人比較顧全大局,與國外較強調自我的狀態不同,在紐約,他們還是想以這樣的方式帶領團隊,或者詮釋,「希望每一個走進DCP的人,都可以感受到我們誠懇地與對方交流。」

自我實現

Room by Le Kief主理人易柏翔(左)與Moonrock主理人廖乙哲(...
Room by Le Kief主理人易柏翔(左)與Moonrock主理人廖乙哲(右)。 Photo/Fang Wei Kuo

台南超人氣酒吧Moonrock主理人廖乙哲(阿廖),從小成長於中壢,認識了當時在中壢中正公園裡酒吧「藏匿」工作的GN與飛飛。那是花式調酒盛行的時期,他們會一起去公園練習,在酒吧前的草皮上丟杯子,玩耍。後來GN去了紐約、飛飛到上海工作。雙方都在疫情期間開業,2020年7月,阿廖獨立開展Moonrock,三個多月後,飛飛與GN的酒吧Double Chicken Please也在紐約開業。

今年年初,飛飛回台,與阿廖彼此分享了正著手的事情,以及對品牌一些想法。今年Moonrock「放暑假」,阿廖隻身前往紐約,在Double Chicken Please實習兩週,除了參與他們與Blue Man(藍人樂團)合作的活動,並造訪許多傳奇酒吧,包括GN曾任職的Angel's Share。將來,Double Chicken Please也將派人前來Moonrock。

阿廖今年33歲,入行至今第11年。從高中開始學習調酒,興趣廣泛的他,接觸音樂,也喜歡底片攝影,彷彿不做這一行,人生將有其他有趣的開展。但因為接觸了花式調酒,讓他早有方向,透過參加比賽,到訪許多國家,並結交國外調酒師朋友,從亞洲、美洲到歐洲,一年平均飛三至五趟,是年輕同儕難有的經驗。

高中畢業追隨前輩來到台南,課餘時間持續參賽,此時他意識到:「一直在做花式調酒,但我好像不太會調酒;很會表演,但我對風味並不在行。」阿廖開始買材料回家調製、練習,他笑說:「剛開始真的很難喝。」

在資訊不豐沛的年代,他與學長查找酒譜、實驗風味,靠著花式調酒表演、教高中社團,或比賽所掙得的獎金「繳學費」,到酒吧喝酒,出發前還會先上網查好,今天要喝什麼酒,結束再買材料自學。

他們最常光顧的台南火紅酒吧TCRC,主理人黃奕翔(阿翔)感受到他們的求知慾,後來會給他們杯子:「想要喝什麼?自己試。」再分享他的作法。直到有一天TCRC因為整修缺人手,他們去工作,這開啟了阿廖入行之始,一做就是八年。

Moonrock開業至今已滿三年。月前Double Chicken Please於Moonrock客座當晚,台南酒吧與餐飲主理人、潮流人士群集。

許多酒圈意見領袖盛讚阿廖是「味覺的天才」,今年Moonrock更從亞洲50大酒吧第91名竄升至71名。他謙稱:可能就是因為當時可以辨別得出「真的很難喝」,才有動力讓作品變好。今年酒單,阿廖在部分酒款運用了許多在地元素,如芭樂、冬瓜、苦瓜、檜木、台南關廟鳳梨,甚至芒果葉等素材,為調酒描繪豐富的台灣表情。

接下來,他想用Moonrock的品牌與作品,傳遞更多訊息,也把對這間酒吧意義重大的人、事、物介紹給大家,「有如攝影師透過照片傳遞訊息、畫家用畫傳遞訊息;那麼,酒應該也可以是個很棒的媒介。」

不安的靈魂

Room by Le Kief主理人易柏翔趁著酒吧五週年之際,邀來江振誠、與Do...
Room by Le Kief主理人易柏翔趁著酒吧五週年之際,邀來江振誠、與Double Chicken Please兩位創辦人GN & Faye客座,吸引大批前來朝聖的人潮聚集。 Photo/Fang Wei Kuo

Room by Le Kief近期剛歡慶五週年,主理人易柏翔在此際,邀請江振誠主廚與甫獲得世界第二酒吧的Double Chicken Please前來客座,當晚,路上等待的人潮聚集,眼前景象彷彿巴黎小巷弄等待進入俱樂部看脫口秀的人群。

如果曾經到訪Room by Le Kief,定會感受到此空間超越想像的魔幻魅力。穿越廊道,走入別有洞天如環形劇場的空間,眼前吧台上方橢圓形燈具交錯,如星球運行的軌道,內部,隱藏一座實驗室,面朝未來,每一季播放的音樂,也會隨著主題而有不同的安排。

主理人易柏翔,曾任職於侯布雄三年,做過外場,2016年經營販售站著吃的龍蝦堡餐廳Le Kief,後尋求轉型,發揮法文「Le Kief」(至高無上的體驗)之精神,與朋友共同經營一家如紳士俱樂部的隱藏式酒吧Le Kief菱玖洋服,大獲好評。不滿足現狀的他,在2018年,又獨立於台北東區開設實驗性酒吧Room by Le Kief,並在2020年拿下亞洲50大酒吧第27名,同一年,更站上世界50大酒吧第46名。

「有時候就是,心癢、手也癢,盤算可以做點其他事情。」當時上映的《Chef's Table》,他受到世界最佳甜點師Jordi Roca的啟發。Jordi Roca形容,他抱著剛出生的姪子,聞著嬰兒髮間甜奶香的景象,製作出一款「羊奶焦糖醬」,去模擬新生兒的氣味,並在甜點上點綴棉花糖,以似羊毛的質地呼應甜點。觀後,Seven一心想著:也許也可做一個實驗室來創作。不像典型Bartender拿著Shaker或者攪拌器,比起來,他更接近創作者或策展人,透過想像出產作品,延伸故事與想法。

Room by Le Kief以「不是你想像中的那個酒吧」著稱。不似多數酒吧擁有一張固定酒單,這裡每一個半月至兩個月,就更新酒單。玩心強、想法多,Seven只要覺得玩夠了,就再前進到下一個地方,「因為創作的過程可以產生很多愉快與滿足,那就可以有更多的下一步。」也因為這個空間延伸的豐富面向,讓他在Room待上五年。

這裡的每一季餐酒體驗,彷彿一齣齣實驗劇場,有時也有驚喜的大卡司出現。如Raw餐廳、大三元、Embers等單位,都是曾碰撞出有趣的火花的對象。與大三元合作時,以傳統粵菜廚藝工法改編的華麗小點佐調飲;與江振誠主廚共創的「Transition」主題,則翻玩轉折、變遷的含意,將食物與酒的味道交錯,搭配山海食材演繹精彩;今年更與Bacardi合作Room Service系列活動,邀請國際知名調酒師前來客座,整年規劃,彷彿緊湊的劇場時刻表,每一檔都讓人不想錯過。

「我就是一個不安於現狀的人,覺得做一點有趣的事情才好、才對。」

「與其多招待你喝一杯Shot,還不如更款待你,告訴你我在做什麼事情,然後告訴你,店裡正發生了什麼事。」Seven認為,其實調酒好不好喝很主觀,創造讓人喜愛、超出杯盤以外也難忘的體驗,才是重點。如今走向國際,但他仍認為,前輩願意分享,是待在台灣最大的養份。

他從不吝於與人分享想法為,「當大家都一起進步、被看到時,同時國際能見度提高,也可招徠更多觀光客前來。」他也珍惜這塊土地上滋養他的一切:從食材到資訊流通的速度皆然。

目前,他正為七月才開幕的「Mad: Men 面麵酒屋」推出第二季菜單,此企劃延續過去餐廳概念,緊扣過去、現在和未來,把熟成、發酵、醃漬料理手法運用在餐點、調飲中。同時,他也正緊鑼密鼓著手與江振誠主廚合作的Winetail 酒廠計畫,可望為餐酒研發帶來更精準、符合需求的革命性配搭。

文字 / Yinru Tu

攝影 / Fang Wei Kuo

造型 / Saem Xu

髮型 / Ryan Chang

化妝 / ChunHua Huang、Helen Tsai

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※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

※本文由《Tatler Taiwan》授權刊載,未經同意禁止轉載。

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