全球百大名廚榜唯一華人!削了兩年馬鈴薯不喊苦、不上節目做菜是原則... 5點認識國際名廚江振誠

提要

國際名廚江振誠(André Chiang)不僅是改變台灣餐飲歷史的傳奇人物,精彩的人生與里程碑更是顛覆大眾對於主廚的想像。

 圖片/江振誠團隊提供
圖片/江振誠團隊提供

本文共2453字

Tatler Taiwan 文/Zoe Hsu

國際名廚江振誠,13歲開始接觸廚藝,為追求更⾼的廚藝境界前往法國最⾼殿堂學藝10餘年,20歲成為台灣餐飲史上最年輕的法式料理主廚,入行至今獲獎無數,2018年獲得亞洲50餐廳終⾝成就獎,為第⼀個獲得此殊榮的台灣⼈、主掌的RAW多年進榜「亞洲50大最佳餐廳」,憑藉著與生俱來的天賦和獨到的世界觀成為最具影響力人物之一,更被廣大網友封為「台灣之光」。

2020年起藉著Chef Andre強⼤的創造⼒、在世界各地開設各類以原⽣⽂化所設計的國際級餐飲概念:巴黎、 成都、新加坡、台北、澳⾨…更跨界設計全球疫情中唯⼀⼀次的13國聯⼿餐會:「環遊世界III」、「全球第⼀ 顆『可以吃』的NFT」及導入未來永續的沈浸式體驗《Re:define future》。透過他出版的書籍《八角哲學》、紀錄片《初心》和近期出版的新書《工作美學》,不難發現江振誠雖然是位感性的料理創作家,擁有豐富的想像力和創造力,但同時也保有理性的思維,就好比當初他毅然決然離開耕耘已久的新加坡,選擇回到台灣戰場重新出發、找回那股悸動。

從削馬鈴薯培養職人精神

在台灣出生長大的江振誠,從小就跟在媽媽身邊學做菜,母親的好手藝,讓江振誠從小就練就出敏銳的味蕾,15歲那一年決定要成為廚師,20歲就成為台灣有史以來,最年輕的法國料理主廚。之後一句法文都不會的他,帶著25萬元隻身到法國闖天下,進入米其林三星主廚Jacques & Laurent Pourcel餐廳學習,沒有薪水、在最基層的工作中不斷地磨練自己,頭兩年每天削馬鈴薯,大部分的人只覺得是一件苦差事,但他就從中學習到廚房的規律,更培養出料理的耐心與職人精神。江振誠在法國的那七年,每天工作20小時,30歲不到就晉升為餐廳當家主廚,管理35位法國廚師,以台灣人的身分,做出征服世人味蕾的法式料理。

每當攀上人生巔峰 他就選擇一切歸零

江振誠於35歲在新加坡創立首間獨資餐廳Restaurant André,除了獲得米其林二星肯定、全球前50⼤餐廳,更被《紐約時報》選為「世界上最值得搭乘⾶機來品嘗的10⼤餐廳」。當攀上人生巔峰時,他選擇一切歸零,2017年情人節,江振誠宣布將結束他一手創辦的米其林二星餐廳Restaurant ANDRÉ,亞洲餐飲界全都震驚不已。

聲明中他提到:「我是個完美主義者。在我過往的30年職業生涯裡,我不斷在追尋著那不存在的『完美』,像是世界最佳餐廳、米其林三星⋯⋯等等的肯定,直到現在我才發覺,此刻,已是最完美。」江振誠提及自己已無憾,「因為我們已經為新加坡為亞洲做到我們想成就的一切。現在,我要回家了。」就像是藝術家終於完成作品,江振誠選擇開始找下一個目標。

回到家鄉、回歸初心

2014年江振誠回到家鄉台灣,於台北開設RAW,是他想要獻給台灣的一個禮物,以台灣季節食材為啟發靈感的創新季節料理餐廳,找到屬於台灣的「Bistronomy」,透過⾰新性的料理與飲品重新演譯餐桌上的台灣滋味,以此作為最⼤的料理使命。RAW三度摘下台北米其林二星,更被譽為「全台最難訂的餐廳」。江振誠曾在訪問中提到,他並不是追求餐廳有多難訂,而是希望RAW這個空間能給很多年輕人築夢和修煉的機會,也能為台灣創造一個舞台,透過RAW讓國際更了解台灣。

台灣第一位紀錄片票房冠軍

江振誠身為史上橫跨米其林、世界50大及全球百大名廚榜的唯一華人名廚,堪稱亞洲餐飲界的傳奇人物,2017年他宣布即將結束新加坡的米其林二星餐廳「Restaurant ANDRÉ」,此舉引起新加坡導演黃程瀚好奇,開始近距離紀實江振誠,歷時2年完成紀錄片《初心》,從2018年初餐廳正式歇業前數週一路跟拍,並訪問與他結褵、共事10餘年的妻子,還有朝夕工作的團隊,再回到台灣,看他如何受母親的影響愛上烹飪,走訪扮演他童年回憶最重要的士林夜市,找出這位頂尖名廚拋開光環,真心追尋的心之所向。當時上映一個月,全台票房破千萬,成為2020紀錄片票房冠軍。

「不上節目做菜」是江振誠的原則

2021年NFT(非同質化代幣)因疫情在全球大流行,善於顛覆框架與眾人想像的江振誠,攜手EchoX攜手、VR金獎導演黃心健和當代表演藝術家張逸軍一同開創「We are What We Eat」行為藝術,推出全球首顆「可以吃的NFT」,不僅開啟了NFT新風景,更是藝術與美食史上的創舉。

江振誠曾在媒體訪問中分享到「很多人問我,從事廚師30幾年了,除了工作之外還可以跨界,到底哪裡來的(熱情)?我發現,我從來沒把工作和生活分開。」國際名廚的工作與生活如何平衡?他在近期出版的新書《工作美學》,以自身經驗,分享如何從工作中找到目的與內在滿足感,並建立屬於每個人獨有的「工作美學」。

江振誠在新書中分享到,多年來收到許多開設料理節目、參加廚藝競賽的邀約,但他一概婉拒,「不上節目做菜」是他的原則。江振誠認為除了料理本身,一位有理想的主廚應該具備更多的知識與內涵,帶領大家透過料理,學習更多人文、社會和創業的能力。他希望以自己實際經營餐廳的經驗,提點年輕世代未來用得上的知識,這也是他不在節目上表演料理的原因,因為這些都比單純做料理更加重要。

國際名廚江振誠即將於2023年11月9日至10日在香港舉行的Tatler Gen.T高峰會中有精彩的分享,敬請期待。

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