「威士忌不該被供在神壇上膜拜…」知識性品飲先行者 看威士忌執杯大師林一峰的釀造夢

林一峰有著自己釀造威士忌的夢想。 攝影/沈昱嘉
林一峰有著自己釀造威士忌的夢想。 攝影/沈昱嘉

本文共2499字

聯合報 採訪/錢欽青、袁世珮 撰文/袁世珮

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琥珀色酒液暗香浮動,入口剎那迸發出花香、果香,或泥煤味、炭味,再用心一點的人也許還能品到酒廠百年精神,以及釀酒人數十年如一日呵護一桶桶威士忌的用心。

蘇格蘭雙耳酒杯執杯大師林一峰品得出威士忌背後這些細微的故事,在酒的世界浸淫30年,興起為台灣打造世界級威士忌的雄心大志。

林一峰造訪蘇格蘭的威士忌酒廠,了解威士忌背後的故事。 圖/摘自林一峰臉書
林一峰造訪蘇格蘭的威士忌酒廠,了解威士忌背後的故事。 圖/摘自林一峰臉書

從咖啡館到酒吧

林一峰是蘇格蘭雙耳酒杯執持者協會(The Keepers of the Quaich)「執杯大師」(Master Keeper),為全球百位、台灣三位之一,旗下有三間酒吧餐廳,代理及創建威士忌品牌,撰有多本威士忌相關著作。

「我在30年前開了人生第一間咖啡館」,那時正逢學運潮,還是建築系學生的林一峰就在學校圍牆外開店供同學表達自我,沒想到短短一年,咖啡館轉型成了咖啡酒吧,這酒吧老闆一當30多年。

但林一峰並沒有什麼喝酒的「家學淵源」,唯一的「天賦」或許是驚人的味覺。他後來才發現不是人人都喝得到他描述的味道,不料最近感染新冠肺炎,味覺一度剩10%,喝酒只剩酒精味,「人生差點變成黑白,終於可以理解我講的天花亂墜、但聽眾覺得林老師胡說八道的意思了」,幸好已完全康復。

知識性品飲的時代

林一峰深諳威士忌的一切,從知識性去欣賞威士忌。 攝影/沈昱嘉
林一峰深諳威士忌的一切,從知識性去欣賞威士忌。 攝影/沈昱嘉

上世紀80年代,威士忌的資訊不多,林一峰到產區直接面對莊主、製酒者、釀酒師,邁上「知識性品飲」的一步,「新的時代,我們不只在喝酒,還會研究酒的歷史、釀造的方法、背後的故事等」。

他去到現場才發現,消費者在意年份、橡木桶,但酒廠重視的是酒廠精神,即每一家在不同地塊、用不同蒸餾器、不同製程所做出來的麥芽新酒,林一峰說:「那才是一家酒廠的精神。」

因為只有大麥、蒸餾器,以及製酒者是蘇格蘭的,加上來自美國的橡木桶、西班牙的雪莉桶、葡萄牙的波特桶、法國的葡萄酒桶,但最重要的還是蘇格蘭人的麥芽酒,才真正顯現這家酒廠傳承上百年的精神跟風格,每家酒廠的麥芽新酒都截然不同。

前一世代白蘭地講究價錢愈貴、年份愈高、顏色愈深就愈好,威士忌強調的是不同的個性,而不是以數字為單位的比較。林一峰說:「威士忌之所以流行,正因為其沒有單一的價值,百花齊放更符合這個時代的價值觀,這也是威士忌的內在精神。」

另外,調和威士忌至今仍占全球銷量的八成以上,但林一峰說,台灣很特殊,麥芽威士忌的銷售遠高過調和威士忌,市場在全球可排進前三,金額更直衝冠軍。

林一峰指出,調和威士忌主要推廣的是品牌,消費者去認同屬於各自價值的威士忌,也因此風味多半優雅、細緻、柔順,符合最多數人的喜愛;而單一麥芽威士忌(single distillery malt whiskey單一酒廠生產的麥芽威士忌)銷售的是特色,酒廠的所在、蒸餾器的配置、蒸餾次數、取的酒芯、不同的橡木桶,就有眾多驚人的變化。

各國威士忌的不同

蘇格蘭威士忌最大的特徵是以麥芽為主,必須使用銅製壼式蒸餾器,很老派、手工、速度也慢;熟成用舊桶以保留新酒風味,做出細膩、有個性的酒。

蘇格蘭威士忌的壼式蒸餾器,是塑造酒廠精神的一環。 圖/摘自林一峰臉書
蘇格蘭威士忌的壼式蒸餾器,是塑造酒廠精神的一環。 圖/摘自林一峰臉書

美國威士忌現在多以玉米為主釀出波本威士忌,大部分用連續式蒸餾器工業化量產,且只能用全新橡木桶,所以只要放兩三年顏色就非常深,木頭味道重,再加上玉米的甜味,形成濃香醇的平衡。

林一峰形容:「喝美國威士忌,可以想像好萊塢的伸展台,華服、重妝,蘇格蘭威士忌就有一點像歐洲女生,很有個人風格。」

日本威士忌拷貝蘇格蘭,加入自己的文化精神,例如乳酸菌的二次發酵、飢餓酵母,使用北海道的橡木做成水楢橡木桶,以酒洗潤新桶,熟成出有日本寺廟伽羅香的東方禪意。林一峰形容想到日本威士忌,腦子裏就浮現「電視冠軍」節目,彷彿聞到那種兢兢業業、實事求是的日本美感。

「台灣威士忌非常full body(酒體飽滿),快速熟成,有很多熱帶水果風味,甚至有茶香」。林一峰說,威士忌重要的關鍵是調配,這是加入民族審美觀的時候,或許可以解釋茶香,甚至印度威士忌有咖哩味,都是文化內化的結果。

林一峰造訪蘇格蘭的威士忌酒廠,直接面對製酒人。 圖/摘自林一峰臉書
林一峰造訪蘇格蘭的威士忌酒廠,直接面對製酒人。 圖/摘自林一峰臉書

台灣威士忌也師承蘇格蘭,偏向知識性釀酒,林一峰評價:「台灣做的威士忌很國際化,是頂尖中的頂尖。」因亞熱帶氣候,快速熟成,三、五年就可達到在蘇格蘭12年、15年的熟成速率。

林一峰形容噶瑪蘭是「蘇格蘭威士忌酒廠在台灣」,蘇格蘭的完整製程、但有著台灣的風土,是「我要做出最好味道」的思考,非常飽滿、橡木桶味道重,是蘇格蘭威士忌風格的濃香醇,層次多,口感強烈,因此在國際大賽中很容易脫穎而出。

南投酒廠則承襲了公賣局時代未竟的威士忌大業,重新啟用蘇格蘭銅製蒸餾器,並再利用盛裝過各式台灣水果酒的橡木桶,使得南投酒廠有全球獨一無二的水果酒桶威士忌風格,在地風土,完全無法拷貝。

「南投酒廠的氣味比較優雅,雖然沒那麼豐富,相對來說層次很多;噶瑪蘭的酒飽滿巨大,很有王者之風,沒那麼複雜」。林一峰形容:「噶瑪蘭是大家閨秀,南投酒廠是小家碧玉。」小家碧玉就個性多元,大家閨秀就是很「規矩」。

生活中的威士忌

「威士忌不該被供在神壇上膜拜,我們應該活在威士忌生活當中」。林一峰說:「台灣人骨子裡早就有喝烈酒搭餐的基因,一樣的高粱文化拷貝到威士忌來了,搭什麼餐都適合。」

他自己做菜喜歡加胡椒,剛好蘇格蘭和印度威士忌都有胡椒味,泥煤味可配生蠔,或東坡肉這種醬油味的、油脂厚的,比較細膩的白斬雞可以試試波本,但單一麥芽因本身個性多元,不如用更大眾化的調和威士忌更容易皆大歡喜。

林一峰自己是天天喝、起床就喝,原則是「多喝,不喝多」,幾乎不曾喝醉,在家一杯也可以喝一個晚上,慢慢品每一口的變化,不必配小菜。

釀出大夢想

林一峰有個威士忌釀酒夢,花了十年終於在宜蘭靠近龜山島的海邊找到地,已動土蓋酒廠,「想驗證宜蘭那塊靠海土地的風土魅力」,最快2025年首批開始蒸餾,2028年第一批面世。

林一峰也想好了,舊時代的威士忌傳承百年歷史,不能輕易改變那些經歷史驗證的美好,「但我是新酒廠,就要顛覆過去那些美好,創造一些能夠驚艷我們味蕾的美好」。

林一峰的威士忌酒廠已在宜蘭動土。 圖/摘自林一峰臉書
林一峰的威士忌酒廠已在宜蘭動土。 圖/摘自林一峰臉書

他回想最初喝葡萄酒,花錢去波爾多買酒回來、花時間認真研究當地地理,再把人家的文化介紹給國人,現在,林一峰要的是:「我希望,未來威士忌世界的人可以買我的威士忌,知道台灣長什麼樣子、宜蘭有什麼樣的風土,這就是我的目的。」

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