「不能丟西班牙本店的臉!」新晉米其林二星 在台也能吃到西班牙深山名店

慕舍酒店、香港宜諾管理顧問集團執行董事王劭仁從2020年代理來台的渥達尼斯磨坊(Molino de Urdániz),今年晉升米其林二星之列,與西班牙本店的二星相互輝映。圖為渥達尼斯磨坊一景。 記者杜建重/攝影
慕舍酒店、香港宜諾管理顧問集團執行董事王劭仁從2020年代理來台的渥達尼斯磨坊(Molino de Urdániz),今年晉升米其林二星之列,與西班牙本店的二星相互輝映。圖為渥達尼斯磨坊一景。 記者杜建重/攝影

本文共2633字

經濟日報 文/孫嘉君

《台灣米其林指南2023》星級餐廳名單8/31出爐,本屆六家二星餐廳中,有三家由一星晉升至二星,其中一家是以「時尚西班牙菜」著稱的渥達尼斯磨坊(Molino de Urdániz)。米其林指南如此介紹這家餐廳:「將用餐者帶到巴斯克的庇里牛斯山,進行一趟詩意的料理之旅」。

「前一次米其林放榜時,我抱著執行長哭了一分鐘,員工也抱在一起哭,這個壓力是,我們不能丟西班牙本店的臉!」說話的人,是將渥達尼斯磨坊引進台灣的慕舍酒店、香港宜諾管顧執行董事王劭仁。談起三年前首度摘下一星,他仍語帶激動,三年後,位於台北的渥達尼斯磨坊成功晉級二星。

一踏進慕舍,便可看到大廳擺設了幾禎色彩斑斕的西班牙畫作,在晶亮卻不失溫柔的燈光下熠熠生輝。隨著王劭仁步下迴旋梯來到這家剛奪得二星的餐廳,正巧有一對日本夫婦在享用早餐,王劭仁刻意放輕腳步,不打擾客人,足見飯店主人的小心細緻。

王劭仁過去曾在凱撒、國聯、長榮等大型飯店任職,也代理了日本懷石料理60年老店燈燈庵來台開店,近年他創辦慕舍酒店,正是以米其林餐廳作為關鍵號召,「一大早在慕舍,住房的旅客就可以享用米其林早餐,這在世界上是很稀有的!」

他打趣說,「前一次摘星,西班牙本店的老闆在兩隻手臂上各自紋了兩顆及一顆米其林星星,象徵本店與台灣分店的榮耀,很高興今年可以再增加一顆了!」對於這番佳績,王劭仁說,今年必比登放榜時,他發現得獎的餐廳數減少了,他預期今年審查會比較嚴格,沒想到,就在今年,渥達尼斯磨坊晉升至二星行列。

他感性地說,謝謝顧客在疫情間的持續支持,每位團隊成員努力不懈,以及西班牙本店夥伴情同家人的緊密連結,「(西班牙)本店從來沒有給過分店一定要摘星的壓力,不過,既然有幸代理到台灣,就不能給本店丟臉。」王劭仁口中的西班牙本店,本身就是一家擁有米其林二星,且蟬聯17年摘星紀錄的輝煌餐廳,台灣店是西班牙本店在海外的唯一分店。

實際上,這家分店也跟本店一樣傑出、精彩,自2020年登台以來,已連續三年摘得一星,今年更奪得與本店同等級的二星殊榮。

用「孝行感動天」的精神談代理

談到他與渥達尼斯磨坊的淵源,王劭仁說,當年他在西班牙繞了七個都市,吃了110間餐廳,最終來到靠近法國邊境,位於庇里牛斯山間小鎮的渥達尼斯磨坊。在主廚的巧思與用心烹調下,每道佳餚都讓他的身心靈感受到「這是一場平原、高山與大海的對話」。

這道菜名為「海韻」,結合了台灣在地魚鮮、揉合馥郁海洋氣息的日式海帶,搭配著迷人甘...
這道菜名為「海韻」,結合了台灣在地魚鮮、揉合馥郁海洋氣息的日式海帶,搭配著迷人甘醇的法式醬汁。 取自渥達尼斯磨坊臉書。

這道菜名為「岩浪」,主廚取魚皮及其嫩滑部分,輕柔覆以雪白泡沫之上,宛如海邊擊打岩...
這道菜名為「岩浪」,主廚取魚皮及其嫩滑部分,輕柔覆以雪白泡沫之上,宛如海邊擊打岩石後所迸發的晶瑩浪花。 取自渥達尼斯磨坊臉書。

平原、高山與大海,談的不也是家鄉台灣嗎?正是因為這樣「似曾相識」的感受,讓王劭仁興起引進餐廳回台的念頭。不過,動念容易,如何勸說一家從未在海外設立分店的本店主人同意,尤其本店還是一家享譽盛名的星級名店,一名外國人突然跳出來說要合作,談何容易?

王劭仁想著想著,就只能拿出「孝行感動天」的精神,為了這場代理,他踏進本店用餐不下數十次,為的就是要建立信任感。他提到,要取得信任,必須讓本店主人對自己能夠知根知底,諸如展現出自己過去的經驗與實績,以及對品質的要求,跟本店一樣都是非常認真。

在過程中,他也動員了自己的經營團隊和優秀的西班牙友人,幫忙助攻。王劭仁笑說,他每次和國外業主洽談時,都會帶著股東、同事及該國友人等眾多人馬一起同行,這樣有助對方更能深刻理解一旦要合作,未來會交由哪些人經營,王劭仁動之以情,說之以理,果然「孝行感動天」拿到了代理權。

王劭仁說,人跟人之間就是見面三分情,現在數位發達,寫email、傳訊息雖然都很方便,但卻缺乏溫度,「不時和朋友見面喝咖啡、吃飯,聊現在、未來,這些面對面的接觸互動,都能讓雙方的信任關係更加深厚。」

渥達尼斯磨坊的經典菜色「後院」。 取自渥達尼斯磨坊臉書。
渥達尼斯磨坊的經典菜色「後院」。 取自渥達尼斯磨坊臉書。

配合國人口味調整 克服文化衝擊

不過,在外國餐廳引進台灣的過程中,因地制宜調整,也是必要的一環。

王劭仁說,他代理西班牙與日本餐廳進台灣,主廚團隊也跟著來台,不過,為了貼近台灣饕客的喜好,菜單也做了「因地制宜」的調整,像是,部分食材改由台灣在地供應,確保食材新鮮,而在本店多為生冷菜式的菜單,也轉為溫熱為主,同時降低菜餚的鹹度與酸度。

他也提到,由國外本店派駐來台的主廚,常需要適應與克服台灣當地的文化衝擊。舉例來說,在西班牙餐廳,一客多道的餐點中,若顧客有飲食禁忌或不愛吃的食物,一般多是分給其他同行者,或者選擇不吃,畢竟廚房裡的各個工作站分工縝密,較難一一滿足過於客製的需求,然而一些本地顧客就會有微詞,需要西班牙主廚花時間適應。

至於日本餐廳,王劭仁說,也是會有文化衝擊,比如日本本店的用餐氛圍多是以安靜著稱,顧客輕聲細語,與服務人員及主廚目光交會時,會點頭致意;不過,日本餐廳來到台灣,有時會碰上客人用餐熱絡,服務人員和主廚過來致意時,台灣人卻沒有反應,「這對日本主廚來說,內心是會有些受傷的。」

不過,經過一番適應,他的日籍同仁才理解,台灣人與親朋好友聚餐,大聲談笑是熱情、開心與滿足的表現,並非不注重禮貌,這也是在台分店很大的學習。

米其林指南登台六年 悄悄改變台灣餐飲面貌

米其林指南自2018年登台,至今邁入第六年,王劭仁認為,台灣有這麼多的餐廳可以接受評鑑,足以代表台灣也是深受國際肯定的美食之都。

他提及,米其林對台灣餐飲市場的影響,無疑也是巨大的,其一是有志上榜的業者,必須更加用心提升品質,其二是有越來越多國外餐飲品牌來台插旗,國內的餐飲人才因此有了更多赴外受訓的機會,可以跨國交流。

目前也在國內餐飲系所授課的王劭仁就分享,他曾在學校看到一些求知慾很高,企圖心也很強的學生,這些孩子眼睛像是會發光一樣,由此觸動他每周願意挪出時間踏進校園,他認為,有了國際交流,台灣的孩子將有更多機會在國際殿堂嶄露頭角。

慕舍酒店、香港宜諾管理顧問集團執行董事王劭仁。 記者杜建重/攝影
慕舍酒店、香港宜諾管理顧問集團執行董事王劭仁。 記者杜建重/攝影

至於本次王劭仁引進台灣的渥達尼斯磨坊再度摘星,事前到底有沒有徵兆?是否如好萊塢電影《天菜大廚》劇情,會有兩兩一組、故意掉叉子試探服務員反應的米其林祕密客?

王劭仁笑說,有沒有祕密客?他們怎麼做測試?這些問題就連拿過20幾次米其林的歐洲餐廳,都不得而知了,更別說要針對米其林評鑑做準備。

不過,就他經年品味全球眾多米其林餐廳,他認為奪星的關鍵,在於一定要「達到世界級的好」,至於怎麼做,就是一門智慧與藝術了。

他提到,在台灣,不只高檔餐飲業者為了摘星磨刀霍霍,就連劍指「必比登推薦」的庶民小吃店老闆,也有不少人為此更加小心謹慎與努力做菜,他打趣說,過去可能習慣以味精調湯頭的人,現在都改了,他認為這些點點滴滴的改變,都能為美食之都帶來進步。

王劭仁說,「對於經營餐廳,大家都有一定的想法跟目標;對於追求世界級的榮耀(指米其林),這是可以刻在墓碑上的一件事,大家都會想盡辦法把事情做得更好!」

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