上班董事長、下班DJ台！瓦城董座徐承義：「聽嘻哈音樂的時候，我會想像整條街都是瓦城。」

本文共3471字

2023/02/09 15:32:00

Tatler Taiwan 文／Melody Kao

以武術之道管理人才，用嘻哈混出生活歌單，董事長徐承義以非典型的治理哲學，引領瓦城泰統集團邁向新的紀元。

掀開全球美食潮流版圖，從倫敦到雪梨，從哥本哈根到舊金山，才華橫溢的亞裔廚師正在最令人興奮的廚房裡烹製好幾場風暴，但只有在台灣，你能吃到每一口都完美的泰國菜，且它們可能來自不同廚師的鍋鏟。

亞洲菜正在世界流行起來，瓦城泰統集團董事長徐承義（Charles Hsu）穩坐趨勢核心位置，早在30年前就開始布局，今日瓦城已有超過140間餐廳，更將在今年插旗南加州，用正宗的亞洲菜帶來鹹味、甜味和辣味的最佳組合與多種質地，讓人們在每一間瓦城都能嚐到相同的「豐味」。

復刻一盤「家」的味道

建立瓦城餐飲帝國的初心，只是想「復刻那盤回憶的味道」。在徐承義的小留學生時期，與胞姊在幅員遼闊、去一家餐廳就要開車半小時的美國生活，試著在廚房裡用酸甜苦辣、鏗哩框啷之間尋找記憶中父親的手藝，那橫跨川菜、江浙菜的家常味，全被有味蕾天賦的徐承義勾了出來，「父親已經80多歲了，依然非常愛做菜。」

承襲味覺與廚藝，為徐承義種下了從事餐飲業的種子，直到他吃到第一口泰國菜，這顆種子破土而出，他形容泰菜是「一種能讓人上癮的味道」，至今依然維持一周吃三次瓦城的習慣，最愛的組合是——紅藜麥飯、辣炒牛肉、空心菜搭配一杯檸檬香綠茶，清簡卻繁複，能讓他吃一輩子都不膩。

深灰色西裝外套by Gucci，深灰色針織高領衫by Loro Piana。圖／... — 深灰色西裝外套by Gucci，深灰色針織高領衫by Loro Piana。圖／Tatler Taiwan提供

在餐廳燒出好吃的菜，是最基本的標準。

瓦城在徐承義開發「東方爐炒廚房連鎖化系統」中，將「好吃」二字達到業界望其項背的突破，六、七十道菜，上百種類的食材，公分公克公升濃淡熱涼鹹辣⋯⋯，甚至梅納反應前後的火候影響香醇度與爆香程度，都有一套「超完美公式」，30年後的今天，仍是無可取代的餐飲帝國標竿，其困難程度非日新月異可解。

「你們大廚今天是不是不在？」這種尷尬的情況，在瓦城絕對不會發生！因為在嚴謹的「東方爐炒廚房連鎖化系統」下，每位廚師都能炒出大廚級的料理，徐承義曾在沒有任何人看好的時代，驗證蒸烤煮炸炒都需耗費數年渾厚功力的中式廚藝，經過科學也可一盤登天，並創作出藝術般層次豐富的滋味，他對「味覺」的無止盡探索精神，一如他對「音樂」的追尋。

黑色西裝外套、黑色尼龍襯衫both by Prada。圖／Tatler Taiw... — 黑色西裝外套、黑色尼龍襯衫both by Prada。圖／Tatler Taiwan提供

「董事長在聽什麼歌？」33首混出人生歌單

深藍色防風外套by FENDI，白色無袖上衣by PRADA；項鍊、戒指both... — 深藍色防風外套by FENDI，白色無袖上衣by PRADA；項鍊、戒指both by Versace。圖／Tatler Taiwan提供

打開他在‎Apple Music上的嘻哈饒舌各類音樂歌單，從全能音樂才子Sun Rai、傳奇歌手George Michael、七零年代的比吉斯合唱團到蛋堡和葛仲珊，你還真想不到，在徐承義餐飲帝國的後台，竟然是DJ靈魂的聖殿！

瓦城，就像徐承義寫給自己的一首歌，詞曲混音錄音編曲都是他，而他還不只是嘻哈迷，根本是被餐飲耽誤的超級DJ！徐承義出差搭乘UBER第一件事就是連結藍芽、播放自己的Playlist，經常下車前被司機要歌單，在歌單裡有專注工作的音樂、運動的音樂、用餐和靜坐時的音樂，他會如品菜一樣品味歌曲，聆聽整首並確認其聲音特徵，「混」出屬於自己的靈魂作品。

《Charles工作中》

-San Francisco street by Sun Rai

-The look of Love by Chris Botti

-I will Survive by Nils Landgren

-Roxanne by George Michael

-By not for me by Chet Baker

-Love theme by Paul Hardcastle

-Kiss of Life by Sade

-You Raise Me Up by Martin Hurkens

-With or without You by U2

《Charles用餐中》

-We belong together by Mariah Carey

-Too Hot (feat. Lisa Stansfield) Kool & The Gang

-The look of love by Tina Arena

-Too Close by Next

-Rock with you by D’Influence

-Ily (I love you Baby) by Surf Mesa

-Dilemma by Nelly

-How deep is your love by Bee Gees

-Sexual Healing by Marvin Gaye

《Charles冥想中》

-Orange~Refresh by Makiko Hirohashi

-The deep blue moon by Isotonic sound series

-Awakening by Medical sound

-UBUD by Makoto Kubota

-Rainbow by Makoto Kubota

《Charles健身中》

-a lot by 21 Savage

-Life Is Good (feat. Drake) by Future

-HUMBLE. by Kendrick Lamar

-Roxanne by Arizona Zervas

-關於小熊 by蛋堡

-Just Do Me by葛仲珊

-Empire State of Mind by Jay-Z & Alicia Keys

-Going Back to Cali by LL Cool J

-In My feelings by Drake

-Deja Vu by Post Malone

上班董事長、下班DJ台，徐承義的On與Off是傳奇式的精采。

他認為東方菜式的「混」也能顯其創新功力，於是365天研究春夏秋冬四季食材，不斷思考讓完美更上一層的風味，回去吃吃看，你會發現，瓦城餐桌和昨天不一樣——「檸檬魚」底下壓了兩根香茅，是突破新局的引味，更是讓人一吃留戀的香料隱味；一道「辣炒牛肉」不是用絞肉，而是以「碎牛排」帶來多汁又多重的口感；台灣三杯雞在時時香成了「3.5杯雞」，在上桌時再淋上0.5杯花雕酒，熗出具「識別度」的驚艷香氣！豆酥鱈魚升級成「超級豆酥鱈魚」，用滿滿蓋住鱈魚的豆酥，讓每一口魚都有豆酥香的perfect match，還有「麻婆豆腐」把鴨血切得跟豆腐一模一樣大，吃起來媲美小當家的味覺效果。

每一把廚刀都刻著「美味就在細節裡」，我們吃過N次的瓦城，其實時刻都有新的調整，新... — 每一把廚刀都刻著「美味就在細節裡」，我們吃過N次的瓦城，其實時刻都有新的調整，新的發現！圖／Tatler Taiwan提供

跆拳精神：餐飲人才的養成術

每一道料理的「完美」，都出自徐承義12歲開始修習跆拳道的影響——黑帶高手養成極致堅持、自律與追求細節。

「我們的魚除了要量體重，還要量身高！」說罷，都被自己逗笑了，一年煮500噸的鱸魚，放上盤子每一隻都要恰恰好不能超出，一年炒500噸的空心菜，不能太細也不能太粗，要介於13至17公分長、菜梗直徑為0.4至0.7公分範圍，從99分到100分的滿分秘笈，就在這裡。

除了魚的體重，空心菜的腰圍，他對自己身型要求也非常嚴格，每周一三五練核心，每週二四做TRX和瑜伽，六日爬山或釣魚，早上5點多就起床冥想靜坐，打一杯冷凍藍莓超濃豆漿飲當早餐，坐在陽台等太陽露臉，啟動非典型董事長的完美一天。

無論再怎麼忙，找一個Me Time非常重要。
-徐承義-

深灰色羊毛西裝外套、深灰色羊毛西裝褲、馬銜鍊皮鞋all by Gucci；深灰色... — 深灰色羊毛西裝外套、深灰色羊毛西裝褲、馬銜鍊皮鞋all by Gucci；深灰色高領針織衫by Loro Piana。圖／Tatler Taiwan提供

徐承義的餐飲帝國不是埋頭苦幹、孤軍奮戰的世界，而是充滿打破傳統體制、建立人才制度的理想國，「十一級培育發展制度」是用白、黃、橘、綠、藍、紅、黑等11種不同顏色臂章和分級，代表廚藝學習和發展的11個階段，提供廚師人才公平的學習環境，以及晉級的榮譽感，成為台灣培育廚才的搖籃。

很快地，2023年也將啟用在桃園中壢、樓地板面積接近5,000坪的「瓦城全球研發中心」，該建物包括有統籌各店食材的「資源運籌中心」、把關食安衛生的「食品安全中心」、藉獨家數據庫開發料理的「新品牌研發中心」、控管集團物流系統的「物流管理中心」，當然還有培訓更多廚藝人才的「廚藝學院」，五大部門會一路衝刺2025年目標200家據點！