張維中專欄／Fuglen Sangūbashi 日本與北歐的咖啡「香」遇

日本有一個神奇的特質，他們總是擅長將西方的事物引進國內以後，變成像是自己的東西。明明本來是國外的品牌或東西，在日本人的改良下，經常會融入日本特色，專業的精緻化、日式設計感，甚至傳統和風。這幾年更強調導入地方職人的技藝，最後「舶來品」變得比在母國還要有魅力，令海內外的旅人趨之若鶩。有時候，不仔細想的話，可能還以為那東西本來就是源自於日本的。

此例典範，最近很有印象的是一間咖啡館。來自北歐挪威的「Fuglen Sangubashi」。這是Fuglen Coffee在東京代代木附近的參宮橋（Sangubashi）在2024年初開設的分店，委身在非一般遊客和逛街人潮會去的參宮橋住宅區商店街尾端，相當隱密。店家進駐的地方，是在一間經過精心翻修的日式傳統住宅中，走的是傳統和風路線，像一間高級日本料亭或日本茶坊，跟其他間Fuglen的北歐極簡咖啡館風格截然不同。

Fuglen Sangubashi的建築與室內設計，充分利用傳統日式住宅的結構特點，將空間分為兩部分：前區域為休閒飲用和外帶區，後方吧檯座椅，則是專屬預約制的咖啡品飲體驗區。空間設計強調融合懷舊與現代之美，在木造的室內，首先最吸引人目光的，是一張橫跨整個屋內的吧檯長桌。這一張長桌大有來頭，是以宮城縣出產的火山岩「伊達冠石」所打造出來的吧檯，將木造小屋區分成兩個世界，一邊坐著引頸盼望的咖啡饕客，一邊站著優雅專業的咖啡師，開啟精品咖啡的身心新體驗。

店內採完全預約制，因為堅持一對一的服務。每一位（組）客人，都會安排一位咖啡師負責。日本咖啡師精通英文，在客人入座吧檯後，會開始仔細解說咖啡品種，在沖製過程也會詳細說明流程，並介紹使用的咖啡器具。

其他間Fuglen Coffee就像是一般咖啡館，除了黑咖啡以外也主打義式咖啡，且提供糕點與簡餐，但是Fuglen Sangubashi的菜單很純粹，只賣兩種咖啡，一種是Hand Drip Coffee（手沖咖啡），另一種是Kokekaffe（挪威登山咖啡）。

Hand Drip咖啡是用濾杯濾紙手沖而成，先以水洗紙暖壺，分四次注水悶蒸，因為使用了材質特殊的濾杯和濾紙，可讓水流速度發揮咖啡豆到最優的程度；Kokekaffe來自挪威語，指的是捨棄繁複流程的浸泡類型，沒有Hand Drip的注水過程，而是採用傳統金屬壺直接加熱沖煮，浸泡咖啡粉，攪拌數次，最後用濾紙過濾掉咖啡渣即完成。Hand Drip Coffee注重水流的穩定性與溫度控制，確保萃取出的咖啡能完整表現豆子的個性與產區特色，至於Kokekaffe做出來的咖啡，口感上較為粗獷、接近自然的風味表現。

特別值得一提的是Fuglen Sangubashi在沖咖啡以前使用的兩種工具。第一個是手動磨豆機。Fuglen Sangubashi的手動磨豆機，是由曾於Apple蘋果電腦任職的前員工所設計的機器，產品身兼精密與美學，特別之處在於減少研磨過程中的熱量生成，保護咖啡豆的香氣與風味。第二個是咖啡粉篩網木盒。當咖啡豆磨成粉以後，咖啡師會將咖啡粉放入一個三角形類似漆器的木盒，然後開始搖晃。完成後打開盒子，一共有三層，篩網將咖啡粉，透過篩網，主動分成粗、中、細三份不同顆粒的咖啡粉。手沖咖啡用的是第二層顆粒中等的咖啡粉，味道比較溫和。

Fuglen Sangubashi雖不賣蛋糕和餐點，不過仍有提供唯一的甘味，艾草糰子。糰子在炙燒後，配上紅豆泥，撒上黃豆粉與淋上黑蜜，最特別的是，還會用到剛才以三角木盒篩網過濾出來最細的咖啡粉。因為最細的咖啡粉，味道偏苦，因此灑在黑蜜糰子上，可中和甜味，讓味覺恰到好處。

來自挪威奧斯陸的Fuglen始於1963年，當時只是一間小型二手家具與咖啡店，2008年經過創意咖啡師Einar Kleppe Holthe和合夥人Andreas Hertzberg的重整，轉型為以咖啡、調酒與北歐設計為核心的空間。2012年進軍東京，FUGLEN COFFEE ROASTERS TOKYO保留北歐風格，同時亦融入日式美學。

Fuglen Sangubashi的誕生，更上一層樓，將東方日本的茶道文化似的互動及體驗，帶進西方咖啡文化，在古色古香的日本木製老宅空間中，將喝咖啡這件事，提升到品味藝術設計的境界。

張維中

居日作家，2008年起以東京為生活據點，書寫一系列的跨城市文化觀察，出版類型除旅遊以外，橫跨小說、童書與繪本，曾獲金鼎獎。代表作散文《東京模樣》、遊記《東京半日慢行》，最新作品為小說《划船去摘星》。