名人富豪御廚重出江湖!香港跑馬地餐館「壹玖捌叁」 品嚐隱藏版中西合璧美食

圖/Prestige Taiwan提供
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本文共2356字

Prestige Taiwan 文/Natasha Li

香港跑馬地的美食餐廳壹玖捌叁Hong Kong Cuisine重新開張,以新概念翻轉中式經典菜色,也為粵式料理再創新篇章,為了更瞭解餐廳的變化,PRESTIGE訪問了餐廳新主廚李夢常(Silas Li)。

座落在跑馬地一個不起眼的小角落,壹玖捌叁在當地經營超過十年,已經頗負盛名,滿足不少老饕胃口,然而自我們上次造訪之後,這家餐廳有了徹頭徹尾地改變,老闆更請了李夢常(Silas Li)出山擔任新主廚。

主廚李夢常(Silas Li)。圖/Prestige Taiwan提供
主廚李夢常(Silas Li)。圖/Prestige Taiwan提供

我們沿著鋪著翡翠綠地毯的樓梯而下,進入餐廳主要用餐區,主廚就在那裡等著我們,他坐在一張亮棕色的皮椅,沉默不語,卻散發著一種謹慎又帶有號召力的氣息,當你跟那種很從容地掌握自己周圍的人相處,所能感受到的。

當我坐下來時,他端了一杯氣泡酒給我,另一隻手則輕輕攪拌著Henny。態度沉穩自信的他娓娓道來他與廚房如何結下淵源,還有一路到接手這家餐廳的故事。

「我開始接受相關正式的訓練是在16歲,不過就我有記憶開始,煮飯料理就已經是我生活的一部分。我們家在移民英國之後,在當地開餐廳專作中餐外帶,所以無論是放學後還是放假時,每當我走進廚房,中式料理的香味總是撲鼻而來。」

血液裡有料理魂,加上家人的支持與鼓勵,他選擇了一條比較少人會走的路:捨棄正規教育,到布魯克蘭學院學習廚藝,並另外修習甜點課精進西式料理相關技巧,同時在週末時,他還到英國知名的Bachmanns Patisserie and Chocolate Creations工作。這一切的努力和投入讓他在16歲時就在國際沙龍廚藝競賽獲得一級榮譽,是少數可以與經驗老道的主廚並肩的青少年。

受過正統的法式料理訓練後,李夢常在造訪中國期間,學習中式料理烹飪手法,見識到主廚以及供應商如何運用十分多樣的在地食材。之後香港的一位中式主廚不藏私地將傳統的烹飪技巧傳授給李夢常,讓他現在得以在粵菜中展現手藝。

李夢常的主廚之路說來也是非常神奇,他在英國曾擔任過副主廚以及主廚,1997年回到香港之後,曾短暫做過助廚,但他不滿意飯店廚房常私自改動母醬配方,因此抱著試試看的心態,在西貢與人合開了高檔法式餐廳One-Thirtyone,該餐廳還擁有自己的船塢和直升機停機坪,馬上就在香港上流圈闖出名號,其中一位客人Dickson Poon還因此看中李夢常的才華,邀請他成為私人家廚,一做就是20幾年。

李夢常表示:「擔任私人主廚是很棒的經驗,我有極大的空間和自由去創作發揮,也比其他同業有更彈性的工作時間,更不用說有大量的食材資源可以運用。」

那到底是什麼原因讓李夢常願意放下做了近20年的夢幻工作,加入壹玖捌叁Hong Kong Cuisine呢?

李夢常回答:「我想把我的專業知識傳承給年輕世代,我想揭開中國美食背後的故事、哲學和技藝的神秘面紗。若是在過去,把技法公開分享傳承可不是常規。但這讓年輕一代沒有興趣踏入這行,或根本不得其門而入。」

蒸鱈魚配味噌慕絲。圖/Prestige Taiwan提供
蒸鱈魚配味噌慕絲。圖/Prestige Taiwan提供

「就我有記憶開始,料理就已經是我生活的一部分。」

壹玖捌叁Hong Kong Cuisine在對的時間點,提供了李夢常對的機會。餐廳老闆Baldwin是李夢常的好友,一切起源於他想要推翻現有的概念,解決傳統菜餚正逐漸消失的問題,因為料理產業中普遍將食譜當作商業機密,而不願傳承分享。當Baldwin知道李夢常有意培養年輕一代時,便詢問他是否願意打造現代中式料理菜單,既翻新了經典菜色,又向粵菜傳統致敬。

但是新觀念的建立總是伴隨著挑戰,李夢常表示:「要找到跟我有同樣理想,又可以執行的人真的不容易。困難的點還有打造夢幻團隊,招募到跟我一樣對於食物有熱情,也熱衷於分享自己專業知識的主廚,絕非易事。」

然而,當我品嚐了20幾道李夢常與他的團隊為我準備的菜餚,過程只能以驚呼連連來形容,每一盤都令我驚艷,我可以說他的夢幻團隊已經成形了。

在享用李夢常的招牌菜——結合鵝掌及釀雞翅的「雞同鴨講」時,每咬一口都是味覺體驗的爆發,這道菜也完美地展現了李夢常的主廚功力,講求非常高超的技巧,鵝掌需先燉過後再去骨,接著塞入雞翅中,再於鵝掌醬汁中繼續燉煮。

雞同鴨講(鵝掌釀雞翅)。圖/Prestige Taiwan提供
雞同鴨講(鵝掌釀雞翅)。圖/Prestige Taiwan提供

李夢常說:「我在創造和組合配料時非常謹慎,看看什麼材料能並陳、對比起來最出色。豐富和大膽的口味與那些清淡和不複雜的味道最好能相輔相成,讓饕客的味蕾不會感到負擔。」

在餐廳的幾道菜上,可見識到李夢常中西合璧的功力,包含了冬瓜燕窩球配燒鴨海參汁,以及脆皮關東遼參釀豆腐魚膠配麻婆肉碎汁。他說到:「我們餐廳從來不會把海鮮凍起來。」他堅持使用最好和最新鮮的季節性海產,從八寶星斑配陳皮豉油就可以感受到魚的鮮味略帶鹹味,香氣四溢,肉質細膩、入口即化。

晚餐到尾聲時,豐富的甜點菜單同樣頗具創意且充滿驚喜。我最喜歡的是奶油泡芙和甜甜圈的混合體——冰花蛋球,它也是李夢常對經典中式甜品的重新詮釋,將傳統的蘇打水換成透氣的花式糕點,新版本予人天堂般的油炸美味,內含豐富口感滑順的奶油。另一個必須嘗試的是芒果水牛奶凍配芝麻薄脆,用順德水牛乳製成,配上台灣的愛文芒果,並放上薄薄的鹹味餅乾。

餐敘快結束時,主廚也慷慨地將他珍藏的干邑白蘭地分享給所有人,大家被每道菜深深驚艷到,酒酣耳熱時便向主廚提出更多問題。他總結道:「這些菜餚象徵著我們對粵菜的願景,將創新的展示和互動的餐飲體驗搬上餐桌。利用香港中西合璧的傳統,我們忠於中式料理的精髓,重視味道、溫度和烹飪時間,但是同時選擇以更西方尖端料理風格來呈現。」

在李夢常領導下,在壹玖捌叁Hong Kong Cuisine,用餐不只是用餐,從入座開始享用到結束,這些菜餚與其說是食物,倒不如說是藝術,和諧地結合在一起,就像一首交響樂。相信將有更多饕客慕名而來,而我們也不例外,每當主廚端出新菜色時,我們一定會再回訪。

※本文由《Prestige Taiwan》授權刊載,未經同意禁止轉載,原文請點此

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