「飛花落院」暮冬上新菜 時令野菜、珍稀食材擦出陣陣火花

本文共1475字

經濟日報 文/陳志光、游慧君

※ 提醒您:禁止酒駕。未滿十八歲,禁止飲酒。

飛花落院瑰麗大器的日式庭院在光影投射下,恬靜的一隅。圖/陳志光、游慧君
飛花落院瑰麗大器的日式庭院在光影投射下,恬靜的一隅。圖/陳志光、游慧君

地處新社半山腰,璀璨變幻的夕陽是飛花落院的圖騰之一,最新端上的「暮冬」菜單,靈感就來自夕陽,瑰麗大器的日式庭院在光影投射下,夏天橘黃、冬天紫粉,精彩紛呈。

「土地蘊涵的蔬菜」、「海鮮豐收的鮨味」,也是強調在地的飛花落院,冬季菜單的發想來源。長得慢、特別甜是冬季蔬菜的特色,當地採摘的野菜也符合日本人吃季節料理的精神。於是,時令野菜成了新一季菜單的主角。

除了無與倫比的庭園之美,飛花落院的餐食也隨季節不斷精進,每一次到訪,總讓人有「主廚換人」的錯覺。但其實,那位主廚一直都在。

不止吃、還要吃出興味。想深刻享用飛花落院的日料,需要多些想像。於是,意象從暖陽起頭,走經大雪、野溪溫泉、回到旅館吃火鍋、餐後再堆雪人,食材澎湃,涵蓋厚岸生蠔、小青龍、屏東龍膽石斑、美國prime牛小排。

這一趟,迎來飛花落院幾間新包廂。半通透設計下,帶著些隱密,女主人Sandy希望透過小窗戶的光線,帶來隱約、曖昧的視覺感。包廂低消25,000元、限制四人、需搭pairing。有趣的是,包廂抬頭就可看到飛花落院「最早的房客」小燕子築的巢,那是主人建造時刻意保留的。

飛花落院全新包廂採半通透設計,透過小窗戶光線投射,帶著些隱約、曖昧的視覺感。圖/...
飛花落院全新包廂採半通透設計,透過小窗戶光線投射,帶著些隱約、曖昧的視覺感。圖/陳志光、游慧君

首先,「蕪菁蔬菜濃湯」是以老母雞湯作底,加入小松菜和蕪菁泥,乾鍋悶燒的蛤蜊也很講究,需現做來保留甜味。

接著,「鱒卵茄泥冬蔬」選用較小顆、口感更Q的鱒魚卵;下過霜雪、低溫生長的日本塔菜,非常甘甜;狀似薑黃的是口感鬆軟、帶堅果香氣的菊芋。整道菜有破雪而出的意象。

「鱒卵茄泥冬蔬」整道菜充滿著破雪而出的意象。圖/陳志光、游慧君
「鱒卵茄泥冬蔬」整道菜充滿著破雪而出的意象。圖/陳志光、游慧君

「昆布醋橘厚岸生蠔」用的厚案生蠔,是冬季生蠔之王,和醋橘凍、昆布和根室海膽一起入口,帶出驚人鮮甜。

「刺身盛合」卡司有小青龍(龍蝦)、河豚魚皮、黑鮪中腹、櫻煮章魚、寒鰤等。在日本,只有會席料理如此裝盛,代表冬日豐收、與家人好友共聚同歡。

「昆布醋橘厚岸生蠔」以冬季生蠔之王,和醋橘凍、昆布和根室海膽,一起帶出驚人鮮甜。...
「昆布醋橘厚岸生蠔」以冬季生蠔之王,和醋橘凍、昆布和根室海膽,一起帶出驚人鮮甜。圖/陳志光、游慧君

少不了的「新社水井風味野菜」,香菇、大根、竹筍全來自新社10公里內,是飛花落院最標誌性的菜色。

接著,「黑松露山藥溫泉蛋」引領客人來到寒冷的十勝。山藥是十勝最有名的野菜,加上泡野溪溫泉常會煮溫泉蛋,因而有了這道菜。

寒冬中令人滿足的「野菜石斑膠原鍋」,是用石斑魚頭、骨熬出滿滿膠原蛋白湯,放入龍膽石斑、手工豆腐真丈、山茼蒿、蒜苗、葛切,是泡完湯最棒的料理。

寒冬中,「野菜石斑膠原鍋」是泡湯之後最棒的料理。圖/陳志光、游慧君
寒冬中,「野菜石斑膠原鍋」是泡湯之後最棒的料理。圖/陳志光、游慧君

主菜「紅藜牛小排芥末葛芋」的牛小排從醃製入味、低溫熟成、到鍋煎,製程達68小時,最後放上先蒸後炸的紅藜,軟嫩肉質中帶有酥脆口感,頗具實驗性。一旁是日本農民稱之為地下水梨的葛芋,脆口、多汁,為味道的轉折帶來意想不到的火花。

「紅藜牛小排芥末葛芋」軟嫩肉質中帶有酥脆口感,是道創新料理。圖/陳志光、游慧君
「紅藜牛小排芥末葛芋」軟嫩肉質中帶有酥脆口感,是道創新料理。圖/陳志光、游慧君

「旬味釜飯」除了蟹湯、栗子、南瓜、鹹豬肉,秘密武器還有甕仔雞雞油、花椒、和這個季節的桃太郎番茄,做成茶泡飯或捏成飯糰都很入味。

餐後甜點「淡雪大福」從外觀或顏色看,像極院子裡的雪人。店長Amy說,日本人很喜歡這道甜點,因為草莓日語發音近似一生,搭上大福,意寓「一生的福氣」。

餐搭的酒水也整個升級,喝得出下足功夫。譬如Wine pairing中的「義俠溫清酒」,瓶身包著出廠日的報紙,告訴你喝清酒是件很日常、又令人珍惜的事;而受米其林餐廳偏好的台灣水果「鳳梨釋迦酒」,獨特香氣與絕妙酸甜度,也讓人一新耳目。

Tea pairing也有細膩的質感,特別是產量極少、散發荔枝香氣,原來只有女主人Sandy的茶屋才喝得到的日月潭美人紅,現在大方分享給遠道的客人們。還有921那年忙著救災無法採收,茶樹被小綠葉蟬叮咬後意外產生異於一般茶香的貴妃烏龍;又或是以紅心芭樂和桂花熬煮成的芭桂茶,都是佐餐出色、單喝精彩之作。

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