從餐桌溯源產地 苗栗契作農家讓Podium全海鮮宴吃得有意義

經濟日報 文/陳志光、游慧君 2022/11/24 17:07:09
以「鮮umami」、「 甘sweet」、「辛spice」揭開序幕的Podium全海鮮宴。圖片上端便是來自苗栗南庄鄉的春谷高山幼鱒魚。圖/陳志光、游慧君
以「鮮umami」、「 甘sweet」、「辛spice」揭開序幕的Podium全海鮮宴。圖片上端便是來自苗栗南庄鄉的春谷高山幼鱒魚。圖/陳志光、游慧君

這個故事可以從Podium的「海」全海鮮宴聊起。

這家凡事喜歡當領頭羊的士林知名法式私廚,繼之前的「全蔬宴」,這陣子又想到為口袋較深、年紀較長的客人,做些對健康負擔較輕的好菜,於是有了「海」全海鮮宴的誕生。菜單裡有一道菜是堅持選用苗栗25公分的鱒魚,就這麼與說菜人Kelly聊起、並意外發現Podium其實一直有在支持苗栗小農契作,食材上是有其源頭的。

於是,不但吃美食,還想溯源去。我們從台北的餐桌找到苗栗的產區,看到透過契作,讓年輕人願意鮭魚返鄉,打造不曾想見的美好,也讓我們這一頓美食,吃得更有意義。

來到苗栗,看到豐收的稻作,讓人感念老天爺賜給人們餐桌上取之不竭的食材。圖/陳志光...
來到苗栗,看到豐收的稻作,讓人感念老天爺賜給人們餐桌上取之不竭的食材。圖/陳志光、游慧君

從餐桌溯源到產地,記者親訪苗栗契作農家林于文(左),讓Podium全海鮮宴吃得更...
從餐桌溯源到產地,記者親訪苗栗契作農家林于文(左),讓Podium全海鮮宴吃得更有意義。圖/陳志光、游慧君

Podium厲害的掌櫃兼說菜人Kelly帶著傲氣嚷著,「我們常做一件事,首發,要不就是領頭羊。」

為什麼在冬天推一套單純是海的料理?第一,吃一些對身體較無負擔、且富含蛋白質的食物;其次,Podium客人的平均年齡層稍高,肉食對許多長輩來說是有負擔的。

花了半年時間開這張菜單,如何把每一樣海鮮有層次的堆疊,而且不會讓客人從第一道吃到第八道,產生全是海鮮的不舒服,所以在味道的調配、食材的安排上都下了很大功夫。

於是,一人5,000元,現在到年底12月31日都吃得到「海」全海鮮宴,除了時令,所挑選的海鮮對身體都沒有負擔,可以安心食用,譬如痛風、過敏不能吃帶殼類海鮮之類的,Podium食材的選用,沒有這個問題。

Kelly說,另外,我們還想表達的是,台灣的食材絕不輸日本,譬如幼鱒。

說到幼鱒,真的就進入話題主軸。苗栗高山幼鱒是很大亮點,是非常特別的食材。鱒魚要在很乾淨的水質下才能生長,尤其只有25公分的幼鱒,是攸關能不能存活、繼續長大的尺寸,Podium用成鱒的價格收購。

目前,市面上並沒有這樣的食材,是特地與產區協商而來的。至此,Kelly透露,Podium一直有在贊助苗栗縣政府協助青農返鄉,從事農業種植、漁業養殖,他們的產品都很好,只是沒有人發現,希望透過他們的入菜,讓更多人知道。

栽種丹參的業者楊凱棠,很感謝苑裡鎮農會、苗栗縣政府農業處、農委會的協助。圖/陳志...
栽種丹參的業者楊凱棠,很感謝苑裡鎮農會、苗栗縣政府農業處、農委會的協助。圖/陳志光、游慧君

問到為什麼執著25公分這個尺寸?答案是,這個尺寸的肉質和口感都非常棒;而且,目前也只有日本才有。所以更形珍稀。

在「海」全海鮮宴中,我吃到的菜色是「鮮umami」、「甘sweet」、「辛spice」、「秋autumn」、「礁reef」、「洋ocean」、「海sea」、「果fruit」....,看不出所以然吧?但其實,每一道都令人吃得驚喜,咀嚼得出主廚的廚藝與食材供應者的情懷,在Podium雙主廚Andy、Nick的搭配下,一個歐美風格、一個日式風格,一個狂野、一個內斂,打造出一桌豪奢美食。

「礁reef」是蘑菇、新鮮海菜不加一滴水熬煮的高湯,澆淋在生的墨魚薄片、胭脂蝦、...
「礁reef」是蘑菇、新鮮海菜不加一滴水熬煮的高湯,澆淋在生的墨魚薄片、胭脂蝦、和熟度約莫三分的鮑魚上,讓海的味道深邃、純粹,鮮美無比。圖/陳志光、游慧君

「洋ocean」青森縣比目魚在鍋裡煎至噴香,佐上比目魚骨、樹子、油蔥做成的醬料,...
「洋ocean」青森縣比目魚在鍋裡煎至噴香,佐上比目魚骨、樹子、油蔥做成的醬料,內質細緻,吃到一半再上松葉煙燻後的扇蝦,帶來令人感動的情懷。圖/陳志光、游慧君

但我更想說的是結合苗栗小農的菜單。所以,「海」,我輕輕帶過,想進入堂奧,自己去Podium吃。

與苗栗小農有關的菜單,其實與「海」的內容有部分是遙相呼應,但取自於契作,更顯在地化。

海Sea

宜蘭龜山島胭脂蝦/卓蘭鎮豐水梨/造橋鄉青梅

「海sea」在上菜前先來一場虹吸咖啡壺秀,只是咖啡頭換成了緬因龍蝦肉、水則改成叻...
「海sea」在上菜前先來一場虹吸咖啡壺秀,只是咖啡頭換成了緬因龍蝦肉、水則改成叻沙醬汁,跳脫框架,讓人視覺、味覺耳目一新。圖/陳志光、游慧君

以苗栗泰安鄉泰雅族醃漬苦花魚為發想,以米跟鹽巴與水梨與青梅發酵汁醃漬後,搭配新鮮水梨與醃漬青梅醬做為開場小點。蝦子和水梨甜度完全搭在一起,我個人很喜歡。

鮮Umami

苗栗自然圈草本香草園/公館鄉黃金桔醬/西湖鄉文旦

這道以呈現苗栗諸多柑橘類水果與多樣化的香草為發想,利用自然圈香草園新鮮採集的香草與苗栗縣豐富的柑橘類水果做出慕斯,並以液態氮方式現場處理搗碎後作為醬汁,搭配宜蘭龜山島小黑鮪魚與手釣青鰤魚。

湖Lake

南庄鄉春谷高山幼鱒魚/苗栗高山網室櫛瓜/南庄鄉向天湖馬告

選用南庄鄉春谷農場,保留了苗栗南庄地區的深山之美,以三個面相作為呈現南庄高山的得天獨厚:水裡游的、山上種的、樹上採的;幼鱒魚保留了純淨味道與細嫩的口感,以米果包裹後高溫炸20秒,搭配手切櫛瓜麵條與高山馬告;以新鮮的馬告、烤過的馬告,和馬告油,呈現醬汁的多樣性。

秋Autumn

南庄鄉大閘蟹/三義谷地里山台中194號米/青稻夫台中194號清酒

「秋autumn」使用每天打穀的新鮮白米,加入桂丁雞油、雞高湯做成的炊飯,接而擺...
「秋autumn」使用每天打穀的新鮮白米,加入桂丁雞油、雞高湯做成的炊飯,接而擺上松葉蟹肉、雞肉鬆和炸過的鱈魚白子增加口感。圖/陳志光、游慧君

南庄鄉大閘蟹,是每年苗栗的重頭戲,搭配有機耕種、費時13年研發、一年兩收的台中194號米,結合台灣之光台梗九號與印度香米品種,在三義谷地以天然種植法引進高山水灌溉,不時可看到野生動物在稻田裡捕捉浮游生物,並搭配194號米直筒蒸餾的清酒、與大閘蟹一同置於土鍋中與苗栗各式有機蔬菜烹煮。要強調的,台中194號米是庫頭米,水庫下來最先被灌溉到的。

純Nature

三灣鄉油甘果/檸檬

油甘果是「被低估的救命果實」,其極高的營養值因獨特的苦澀味而乏人問津。苦澀後回甘的滋味,象徵客家人來台灣定居後的心路歷程。將油甘果搗碎後冷凍、冰滴出原汁,冷凍低溫萃取過程去掉部分苦澀,保留甘甜。

和Harmony

後龍鎮放山玉米雞/苑裡鎮丹參/卓蘭鎮何首烏

產自苗栗縣苑裡鎮的丹參,對心血管很好,這是它盛開時的模樣。圖/陳志光、游慧君
產自苗栗縣苑裡鎮的丹參,對心血管很好,這是它盛開時的模樣。圖/陳志光、游慧君

丹參是一種有助心血管的天然中藥,目前在苗栗苑裡有大量種植。先將玉米雞與丹參以在地方式熬製純丹參雞湯,接著透過真空煮壺,將新鮮的丹參、何首烏、枸杞等食材短時間烹煮融入湯內,呈現出丹參與何首烏表層的新鮮香氣。

山Mountain

伊比利豬老饕上蓋/泰安鄉高山富有甜柿/公館鄉紅棗

公館鄉紅棗在台灣始於清末乾隆時期,是台灣唯一紅棗產業專區。耳聞原民在節慶後,會將食材包裹葉子丟進炭火中,待酒酣耳熱就有東西吃。Podium將伊比利豬包裹竹葉後置於陶鍋中,以炭火悶烤增添煙燻香氣,搭配泰安鄉柿子軟、脆兩種不同口感,並刷上紅棗果肉製成的紅棗醬。

地Land

苑裡鎮里山十二食-里山牛/銅鑼鄉溫室玉女番茄/公館鄉梅乾菜

以里山十二食為出發點,並以里山牛為主食材;里山牛為契作,放牧在苗栗丘陵地的黃牛牧場,搭配銅鑼鄉溫室玉女番茄一起醃漬後燉煮至軟嫩,烹調產生的肉汁則加入客家代表食材梅乾菜作為醬汁。

甘Sweet

銅鑼三義茶園貓裏紅茶/頭份市東方美人茶/公館鄉蜜香蜂園蜂蜜

以苗栗茶文化為發想,有拿金牌的東方美人茶、客家風味的擂茶;將紅茶與蜂蜜製做成慕斯,並搭配以東方美人茶為主調的擂茶粉做為外層,再用花生芝麻茶葉等食材,以「了擂」的方式製成擂茶粉,並以蜜漬的文旦囊與文旦皮作為點綴。

Podium在雙主廚Andy(右)、Nick(左)搭配下,發想、打造出一桌桌豪奢...
Podium在雙主廚Andy(右)、Nick(左)搭配下,發想、打造出一桌桌豪奢美食。圖/陳志光、游慧君

透過契作去取得食材,著實值得拍手,但有能力針對食材的特性去烹煮出一桌好食,更顯主廚的專業。里山是全台最大的本土黃牛養殖地,里山的黃牛肉質比較乾,如果堅持使用,就必須用燉牛膝的方式,燉到軟嫩多汁,這拿捏可就不簡單,饕客們不妨到Podium見識雙主廚的功力。

苗栗 漁業 低溫

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