酒門道｜什麼是自然酒？

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你喝過自然酒（Vin naturel）嗎？自然酒是一種未過濾、未經處理和沒有修飾過的葡萄酒，訴求有機、自然動力法則等釀造方法，無論是看起來、嘗起來都與一般的葡萄酒有所區別，近幾年重新受到新舊世界酒莊的重視。自然酒扭轉了不少印象中既定的葡萄酒知識，且讓我們一探其杯中天然瑕疵的美好。

自然酒認證規範正式公布

自然酒在世界各地一直沒有明確的定義和相關法規，然而在法國自然酒保護工會（Le Syndicat de défense du vin naturel）的努力爭取之下，2020年3月底，法國終於頒發了自然酒認證標章的細節，以下列出8點關於自然酒的正式規範：

‧必須100%使用有機且經認證的葡萄（Nature & Progrès、AB、或是轉型第2年）

‧手工摘採葡萄

‧原生酵母（不添加商業酵母）

‧無添加物

‧不人工改變葡萄成分

‧不使用過於粗暴的釀酒方式（Technique brutale），如逆滲透淨化、過濾、巴氏滅菌等。

‧在發酵前和發酵中都不能使用硫化物，但允許在裝瓶前加入極少量（少於30mg/l）以防止變質，但要在酒標上註明。

‧若同個酒莊有生產自然酒和非自然酒款，必須要在酒標上做明顯的區隔。

簡單來說，自然酒必須使用有機、且手工摘採的葡萄，釀酒過程不許使用添加劑或以任何方法調整風味。然而，自然酒釀造是件棘手的事，要決定在過程中干預到何種程度並不容易，在眾多添加劑中，具抗氧與抑菌功能的二氧化硫最不可或缺，畢竟葡萄酒的酒精度不高，且無保存期限，常銷售到遙遠的國度，缺乏二氧化硫的保護確實相當危險，自然酒在釀造技術上最困難，風險最大的地方就在於如何避開二氧化硫卻又能保有酒的美味。

法國的自然酒之父，薄酒萊產的酒商兼釀酒學家Jules Chauvet曾為不加二氧化硫的獨特釀法提供理論基礎與實際可行的釀造模式，受到他的啟發，許多自然酒釀酒師如Marcel Lapierre和Philippe Pacalet等都成功地釀出無添加卻相當細緻乾淨的自然酒。

但無論如何，不添加二氧化硫僅只是手段而非目的。例如葡萄皮上的原生酵母也許較難控制，卻自有個性，添加二氧化硫常會抑制或消滅這些珍貴的酵母菌。不同於一般的認知，其實，適度的氧化或少量的揮發性醋酸也有可能提升葡萄酒的風味與耐久存。產自法國侏羅區的黃葡萄酒（Vin jaune）便是最好的典範，依傳統古法經橡木桶中6年以上的氧化式培養，不進行添桶，無二氧化硫，半滿的桶中僅仰賴一種稱為voile的酵母菌漂浮在酒液表面保護，如此自然天成的方式卻可以釀成全世界最耐久放、有百年潛力的葡萄酒。

重新給予釀酒師啟發與靈感

或從傳統中找尋靈感，或從經驗中發想創意，自然酒的世界也因此變得更多元有趣。例如在5,000年前的高加索山區，將整串葡萄放入埋在地下的陶罐，封罐後經數月浸泡與發酵，即已釀成最早的葡萄酒，現在各地也有仿效此古法釀造的自然酒，陶罐或水泥蛋槽等也逐漸取代橡木桶，成為釀造和培養葡萄酒的容器。

在去梗機發明之前，所有葡萄酒都是整串釀造，常能釀成有新鮮感，帶有獨特花香的紅酒，也常是自然派釀酒師的選項。同園混種是葡萄園科學化管理之前的普遍釀法，現存的一些百年老樹園常是混種許多種葡萄，一起採收釀造常出乎意外地釀出豐富多變的葡萄酒，常比各品種分開採收釀造後再依比例精心混調的葡萄酒有更完滿的均衡。現在甚至已有酒莊也在新園比照種植。

如此特殊的製程，讓許多的自然酒像是純手工的手造藝品，每一瓶都自有刻痕與面貌，也自有美麗。而這樣美妙的風味，台灣也有自有品牌，專注投入本地葡萄酒釀造的台灣威石東酒莊，「BOBO系列」即採用在地鮮食葡萄，創作出綻放夏日氣息的島嶼風味自然氣泡酒（Natural sparkling），帶有果汁般豐沛又輕盈的口感，佐餐寬廣度極高，與東西料理都十分合搭。

從越來越多樣精采的自然酒中得到啟發與靈感，即使在釀造大量生產的酒時，也能釀出更獨特迷人，更接近自然天成的葡萄酒，而這也許才會是自然酒風潮帶給全球酒迷的最珍貴禮物。

Text／林裕森、M.D.W

Photo／林裕森、PEKOE食品雜貨鋪、台灣威石東酒莊

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