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連鎖效應/兩人運轉店 連鎖企業新課題

辦公室示意圖。pixabay
辦公室示意圖。pixabay

本文共1174字

經濟日報 李培芬(社團法人台灣服務業發展協會總顧問)

「兩人運轉店」,對於發展連鎖的企業而言,是一個刻不容緩的關鍵命題,且有雙重壓力,正在擠壓連鎖企業當下的發展。

據國發會預估,台灣將提早兩年在2025年進入65歲人口占總人口數20%的超高齡社會,但顯然我們的商業服務業並沒有做好進入超高齡社會的準備,許多的連鎖企業仍以20、30、40世代做為主要的雇用人力,人力資源策略並沒有與時俱進。

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另一重擠壓的力量就是少子化,2020和2021年台灣人口連續出現「生不如死」的景況,這已然成為新常態,2021年台灣出生人口數更不足16萬,創下歷史新低,若商業服務業現在找人困難,那麼在可見的10年、20年內,會比現在加倍困難,店務人才難求,將成為連鎖企業發展最大的限制條件。

2018年我就曾報導日本發展已超過20年的「兩人運轉店」,早已是日本街頭普遍的門市經營人力資源配備的情景,尤其是餐飲和服務業。

同時,零售業兩極化,也是因應少子化和超高齡社會來臨,必然發展的趨勢。所謂兩極化,就是指超大型規模與迷你規模店型並存的實況。

同時為因應小店型發展,零售業者必然要規畫內部創業,以吸引內部有志創業的夥伴留任,充實人力資源部署。

根據國發會所發布的人口推估結果,台灣人口已在2018出現負成長,到2061年台灣人口總數將降至1,660至1,930萬人水準,也就是說比之現在,人口數打了七、八折,換算起來扣除出生數,每年還要減少7至15萬人。

借鑑日本「兩人運轉店」的作法,餐飲、服務業必將全面更新店務流程,以做好「兩人運轉店」的配套規畫,以日本知名的東京チカラめし(譯東京力量飯)為例,兩人運轉店的配置規畫如下:

一、時控用人:連鎖門市人力資源運用,必須精準計算到人時,考慮到休假或輪班,兩人在店,又要滿足每日營業10小時,加上人修店不休,基本就要用到四名全職人力,因此每店須以時控配置人力,精準化經營。

二、自助點餐:門市點餐人員未來將會消失,被掃碼點餐、Kiosk點餐和Line點餐等多元點餐方式所取代,點餐夥伴的消失,並非被新科技取代,而是因應找不到人的困境,而改變流程規畫。

三、對號取餐:更進一步的,前台夥伴都會消失。顧客點餐之後,就能取得一組取餐號碼,再按照出餐提示至出餐口取餐,也成為餐飲門市必然的景象,而大型餐飲門市則會配備送餐機器人。

四、自助收餐:此自助收餐就是西式速食的收餐台,在門市設施規畫一個空間,讓顧客自助回收餐盤,最好不要和出餐口共用空間,以維繫良好的食品衛生安全管理機制,相同的,有些門市也會配備收餐機器人。

五、24小時經營難以維持:「兩人運轉店」可以運用兼職人力補充尖峰時段,儘管如此,近年因人力資源不足,東京力量飯還是將24小時的營業時間,縮短為20至22小時,用以因應人力不足的狀況。

Now or Never,連鎖企業已進入無人開店的窘境,加上無人店無法有效向市場兌現營收,兩人運轉店刻正進行中。

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