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連鎖效應/餐飲連鎖業抗通膨 二個突破口

因應高通膨,餐飲連鎖鬍鬚張逆勢操作,運用科技優化合,開創藍海。(本報系資料庫)
因應高通膨,餐飲連鎖鬍鬚張逆勢操作,運用科技優化合,開創藍海。(本報系資料庫)

本文共1544字

經濟日報 李培芬(社團法人台灣服務業發展協會總顧問)

消費者物價指數(CPI)的同期增率,反映出的就是通貨膨脹率,台灣6月通貨膨脹率達3.59%,比之美國5月的數字8.6%,兩者均在10%以內,屬溫和性通膨。

照理說,溫和性的通貨膨脹,可以說是刺激經濟成長的潤滑油,也有經濟學家指出:2.5%以下的通貨膨脹,稱之為不知不覺的通貨膨脹。那又為何台灣消費大眾普遍感受到物價上漲,而美國聯準會要大動作升息,用以對抗高通膨?

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美國高通膨現況的導火線就是俄烏戰爭,財信傳媒董事長謝金河直指:「都是油價惹的禍!」戰爭導致油價大漲到130美元以上,美國聯準會為抑制通膨下猛藥,暴力升息的結果,引致經濟衰退的憂慮日熾。

台灣的通膨不能單看CPI,更重要是民生物資物價指數,以5月來看,年增率已高達7.22%。根據主計總處統計,雞蛋、豬肉、麵粉與外食費用,一路創新高,高物價讓受薪族超有感。

這一次通膨的起因,來自疫情牽動國際運價攀升,所拉動的物價成本疊高,反映在民生物價上最為真實,台灣CPI年增率連續10個月在2%以上,近兩個月更拉高到3%以上,高通膨景象睽違14年之久,新台幣的實質購買率步步走低,仿若溫水煮青蛙。

於是麥當勞、摩斯漢堡、八方雲集等大型連鎖餐飲業紛紛漲價,但說也奇怪,鬍鬚張卻逆勢操作,疫情以來都沒有漲價?因應高通膨,以餐飲業為例,連鎖業有兩個突破口:

因應高通膨,餐飲連鎖鬍鬚張逆勢操作,運用科技優化合,開創藍海。(本報系資料庫)
因應高通膨,餐飲連鎖鬍鬚張逆勢操作,運用科技優化合,開創藍海。(本報系資料庫)

1.數位優化與流程優化

走訪鬍鬚張門市發現不一樣的數位情景,可以選擇掃碼點餐、Line點餐和智慧點餐機點餐,臨櫃點餐比率下降至三成,前台至少可以省下一個人的成本,同時出餐速度也因流程優化而加快,前台丶後台數位化和流程優化的結果,連動調控出不同的成本結構。

七成用戶透過數位點餐,代表的是顧客資料庫的建立與運用,透過顧客關係管理系統(CRM),從前顧客是最熟悉的陌生人,現在則可透過數位進行追蹤與管理,除直接推播新品資訊與優惠訊息外,還可以做顧客忠誠度行銷,計算顧客的終身價值(CLV)。

餐飲店的成本結構主要是房租、人事、食材與雜支,前兩項是固定成本,但破壞式的創新,就要劍指固定成本,才能創造意想不到的收穫!

2.餐飲零售化與跨界整合

2019年台灣餐飲業產值為新台幣8,116億元,其中茶飲業占990億元,2020年受疫情影響,連續兩年產值走低,2021年餐飲業產值僅7,280億元,倒退五年比2017年的7,374億元還低,茶飲業產值更走低至620億元,但據今年4月財政部統計資料台灣茶飲店數達22,093店,創下歷史新高,這也代表平均每店營收正在走低,又是一場溫水煮青蛙。

同樣的產業環境有人悲觀,也有人看到機遇,餐飲品牌麥味登卓靖倫執行長在商業5.0節目採訪時指出,近兩年餐飲業衰退,但批發和零售業均保持成長,零售跨業整合美食銷售,餐飲業也應該將半成品或成品銷入零售市場,一起向顧客家裡的冰箱發起進擊!

因應高通膨,餐飲連鎖麥味登逆勢操作,運用跨界整合,開創藍海。(本報系資料庫)
因應高通膨,餐飲連鎖麥味登逆勢操作,運用跨界整合,開創藍海。(本報系資料庫)

麥味登所屬的揚秦國際,也因此業績不降反升,還創意推出to go店型,透過餐飲零售化,開創紅海中的藍海,向顧客宣示新價值主張。

高通膨時代已經不能再打模糊戰術,調漲尾數、縮減份量、替代食材…,只是在末端通路給予顧客安慰劑,顧客心中其實清楚明白得很,只是看破不說破而已。

面對大通膨延長賽局的挑戰,連鎖業者必須要有上升到經營戰略階層的準備,如果依舊看天吃飯,不知道顧客是誰、不清晰顧客輪廓、不長期經營顧客關係,那麼時代洗牌的速度也將加快!

疫情帶來體質不良者的淘汰,許多小微企業因此出局,通膨則是對現存企業又一次的洗禮,誠如科幻小說作者劉慈欣所言:「弱小與無知不是生存的障礙,傲慢才是!」面對市場又一次歷史性的轉折,沒有企業可以自以為是、傲慢以對。

這一波高通膨危機全球皆然,借升息打通膨,成為各國央行共同手段,但是接踵而來的是,能否抑制通膨尚在未定之天,但經濟風暴卻有山雨欲來之勢,確實更值得企業超前部署。

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