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連鎖效應/名廚餐廳變革 疫後重生

本文共1113字

經濟日報 李培芬(社團法人台灣服務業發展協會總顧問)

疫情讓台灣餐飲業倒退了五年,也讓產值紀錄的高峰留在了2019年,疫情之初為美國人重新定義好餐廳的韓裔名廚David Chang曾為非連鎖餐館發言:Too small to Fall,爭取保留外食豐富多樣的選擇,以免疫情之後只剩下連鎖餐廳可選擇。

David Chang的發言曾在兩年前引起張忠謀的注意,使得這位台灣晶片教父破天荒地為餐飲業發聲。現在美國已進入疫情的新常態,我們來看看David Chang的餐廳現在活得如何。

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位在紐約曼哈頓的Momofuku Ssäm在我寫這篇文章對應的周日晚間時段的Google搜尋,顯示為比平常略為繁忙,而David Chang的餐館也從疫情期的12間開到16間,今年3月橫跨到美西加州新開店,開什麼店呢?今天最主要就是來分析這位名廚的餐廳,在疫情期間如何活下來,並還能新開店。

疫情之初的David Chang是焦慮的,但由於他是媒體名人,於是疾呼若政府不強力干預,餐飲業和服務商都不能在疫情中存活。

他也和美國米其林三星名廚Corey Lee在Podcast節目中對話,對疫情稍解的餐廳開業規範嚴格,廚師料理時必須全程戴上口罩和手套,被隔斷食材的廚師開始學習他們過去嘲諷的Taco Bell(美式速食店)的廚房料理模式。

需要存活的不僅是餐廳,還有餐廳中的工作者。David Chang的餐廳活下來的方式有三:

一、政府補助挹注活水

一開始David Chang就提出政府應該把補助資源用在補貼房租,不然一旦餐廳撐不下去,一間間倒閉的餐廳就會毀掉一個商圈。

接下來是餐廳中的工作者,他們的收入降低,但需要支付的帳單卻一張都沒少,補助薪資或給予融資,都好過去領失業救濟。

二、提早一步暫停營業

在大流行尚未來臨之前,David Chang就敏銳的發現,不能等待政策公告暫停營業,必須保留實力,因為餐廳營業比停業的成本高出三成以上,所以先做退後一步的決定,暫停營業保留了將來復甦的生機。

三、建置運用雲端廚房

在大多數餐廳仍未復業的美食街中,David Chang's Spicy Fried Chicken已經開始營業,採用OMO模式,顧客可以選擇從線上訂購宅配到家,同時其和Family Style Kitchens雲端廚房業務合作,將餐廳服務範圍進一步擴大。

每個人除了必須打開自己的視野之外,同時也必須丟掉一些既有的立場、思維和做事的方式,曾經美國食品衛生單位一直想讓日本壽司師傅戴上手套,現在是消費者的要求!連鎖的創意始終來自於名店,當有愈來愈多的名店認同連鎖後台流程,未來的創新空間將不可限量。

餐飲業會一直存在,不僅是連鎖,更有非常多名店與中小型夫妻店,一個產業的頑強很難想像,但深刻重生已經勢不可擋。

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