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古書今贏/企業治理 如烹小鮮

本文共998字

經濟日報 劉順杰(易群企管資深顧問)

喜歡吃的人,看(吃)到好吃的餐點,想必會食指大動,甚至想親身重製享用,一旦深入廚中,就會面對殘酷的考驗。

工欲善必先利其器,即使廚具、爐具、烤具、刀具、案板、鍋碗瓢盆、鏟匙、攪拌器、調理機…已經一應俱全,買不到新鮮適合的食材、調味料、辛香料或替代料,只能望單(食譜)興嘆。

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等到克服了上面的問題,接下來的烹飪工序,則是成敗的真正關鍵;從事先備料、用量、分裝、標示、排序,那些需要保溫、那些冷藏,如何提升投料方便性,降低忙中有錯的機率。再決定何者先做、何者後做,停等時間的規畫、火候、姿勢技巧的掌握,逐一考量美味是否能醞釀形成。

有好廚藝的人,心術不正就不是好廚師。

夏朝的伊尹雖然出身農夫,承襲父親高超的烹調技術,但是天資聰穎勤奮樂學,更熟悉治國大道。某天湯向伊尹詢問烹飪相關的問題,伊尹回答:「做菜好比治國,不能太鹹太淡,要調好佐料,不能操之過急或鬆懈怠慢。」商湯自此重用伊尹,達到滅夏興商目標。

至於齊桓公,自從管仲過世,少了「好廚師」輔佐,寵信御廚易牙,結果易牙極力滿足桓公,導致齊國在桓公病重駕崩後發生內亂(西元前643年),桓公的屍體在床上停放了67天,落到屍蟲爬出無人理會的下場。

企業不論規模,雖然每家企業組織架構、既有資源、可用資源、產業特性、所處環境和發展各有差異,但是運作管理原則大致相同,想要色香味俱佳且輕鬆上菜,領導者得先了解目標並熟悉各部人員的專長特色,妥善調理調配,以補足而非互相衝突。

例如管理規模小的企業,應掌握「烹小魚不去腸,不去鱗,不敢撓,恐其糜也。」精簡繁複的步驟,以免造成混亂;大企業可強調分工和溝通,以符合《老子.道德經》:「治大國,若烹小鮮」要旨,創造營運績效。

組織成員像是可以重複再生使用的食材,需要選(確認資格來源可靠安全)、用(選派適合的部位)、育(發酵醃製養成或熟成)、留(儲育或培底),以保持生鮮和隨時取用,不致造成組織中毒或汙染。

再好的成員,因為先天特質意氣不同,可能產生氣味衝突,這時需要領導者以酒去腥警戒警惕,任何事務推動,在下鍋後要保持關注,決不隨興隨便掀蓋查看,以免過度干預,導致人才(食材)無法熟成;當發現生熟不均,在適當時機,翻翻鏟子加料提味提醒,以免燒焦。

享受美食要有好廚師,治國需要好宰相,企業管理需要能統合的好主管,領導者期待好績效,因才(材)致用,因時(食)制宜,巧手成餐,直到擺盤上桌萬筷鑽動,美食入味(胃)賓主盡歡,才算大功告成。

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