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受辜仲立青睞砸2,000萬投資!四年內從助理變主廚,27歲米其林一星主廚的故事

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年僅27歲卻獲辜仲立青睞砸2千萬投資!4年內從助理變主廚,台灣最年輕摘星主廚的故事

4(攝影唐紹航)
4(攝影唐紹航)

本文共2028字

今周刊 撰文‧陳葦庭

中租集團旗下艾斯奇餐飲團隊跨足法式料理,延攬曾在米其林一星餐廳服務的主廚吳定祐。為何年僅二十七歲的他,會獲得中租企業總裁辜仲立的青睞?

桌上擺滿厚厚一疊的筆記本,裡頭寫滿了各種食材與料理方式,內頁的邊緣透著微微泛黃的摺痕,看得出主人經常翻閱的痕跡。這,是現年27歲、中租企業總裁辜仲立旗下的艾斯奇餐飲,首度打造的法式料理餐廳SENS主廚吳定祐,從學生時期至今一筆一畫所記錄下的菜譜。

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「我從實習期間開始建立資料庫,不斷告訴自己,等到哪一天有老闆願意請我當主廚,這些就可以拿出來用了!」吳定祐接受《今周刊》專訪時,首度分享這些一路陪他成長的寶藏。

好廚師遇知味者一拍即合

他的自信並非誑語。去年,年僅26歲的他,帶領法式餐廳de nuit團隊拿下米其林一星的榮耀,成為《米其林指南》進入台灣後,最年輕的星級餐廳主廚。不只如此,早在獲獎之前,吳定祐就被一向對美食、美酒有研究的辜仲立相中,投入新台幣兩千萬元,為其量身打造法式餐廳。

「他們之間就像千里馬遇到伯樂,一拍即合!」艾斯奇餐飲總經理王信智,如此形容辜仲立與吳定祐之間的關係。

原來,熱愛美食的辜仲立,一直都有開法式餐廳的念頭,但因為遲遲沒有合適人選,導致該計畫一直擱置,直到嘗到吳定祐的料理,才確定這就是他要找的合作夥伴。

「總裁告訴我,有家餐廳的主廚不錯,我們才知道他已經去用餐好幾次了。」王信智還原當時被辜仲立派去延攬吳定祐,雙方花了4個月的時間交流,才拍板決定合作。

但,2018年首屆《台北米其林指南》問世後,台灣餐飲圈就進入百花齊放的階段,許多在海外學成歸國的廚師陸續在台開設fine dining(精緻餐飲)餐廳。讓人不禁好奇,年僅20多歲,當時尚未摘星,又沒有國外餐飲工作經驗的吳定祐,是如何在短短4年內從廚師助理成為獨當一面的法式餐廳主廚,並獲得辜仲立的青睞?

時間回到2005年,就讀小學4年級的吳定祐,無意間在家中翻到食譜書,開啟他對料理的興趣,而父母也十分支持他。國中時,他甚至開始為家人料理晚餐。

「我上網找影片,自己準備食材、拿紙寫菜單、table setting(桌面布置),結果三道菜加一道甜點,從下午1點到晚上7點還出不了菜,全家人都坐在餐桌上等我。」吳定祐還記得,當時時間愈來愈晚,家人都還餓著肚子,卻沒有人抱怨或不耐煩,感受到家人對他的支持與重視,激發想要追求更好的決心。「如果當時他們跑去客廳看電視,可能就不會有現在的我了。」他笑說。

後來,他順利進入高雄餐旅大學西餐廚藝系就讀,學生時期就屢屢在海內外賽事中獲獎,畢業後更順利進入Orchid蘭餐廳歷練,一路從廚師助理升至內場領班。

「當時蘭餐廳常有客座主廚,為了跟他們學習,刷地、刷桌子等這些本分我都得快速完成,也會去領班旁邊看他們跟哪個廠商叫貨、食材成本多少⋯⋯。」他一面翻著自己的筆記,一面回顧做中學的過程,並透露自己回家後還會複習、整理課後筆記,至少比別人多花兩倍的時間。

「我會跟自己比賽,看有沒有變更好,沒有的話,就是浪費時間。」原來吳定祐的台灣最年輕米其林主廚之路,是這樣一步步累積而來。

烹調專屬美味令名人折服

努力沒有白費,2020年,他加入法式餐廳de nuit團隊擔任主廚,負責組織團隊、規畫菜單,不到一年的時間,就建立起好口碑,當時辜仲立也是座上賓。

吳定祐回憶,當時辜仲立每次上門用餐,除了會分享自己對整套菜單的看法,還會加點一道菜單上沒有的料理。「第一次我做了羊排,第二次出了牛肉,外界看來是隨堂測驗,但其實我只是想服務好每位客人而已。」他謙虛地說。

「Darius(吳定祐英文名)組織協調能力很強,同年齡的廚師在想怎麼把菜做得好吃、漂亮時,他已經在思考如何掌控食材成本、優化上菜動線等。」曾在蘭餐廳擔任客座主廚,與吳定祐合作過的REFINE餐廳主廚賴俊源觀察,作為主廚,除了要有敏銳的味覺與廚藝天分外,更需要有感受客人需求的能力,而這些特質,就成為吳定祐的最大優勢。

只是,才剛帶領團隊拿下米其林一星榮耀,就得到新的環境從零開始,難道吳定祐不曾有過遲疑?

「總裁曾跟我說:『就放手去做,交給你,我都OK!』這種完全相信的感覺,對我來說是很重要的。」吳定祐不諱言,最大的挑戰是自己設定的門檻,幸好,跟多數人相比,自己一路走來都很幸運,能在每個階段遇上欣賞他的貴人。而正因為如此,他才能跳脫框架,堅定走出一條自己的路。

※本文由今周刊授權刊載,未經同意禁止轉載。

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