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這樣煮茄子不變色無需過油 中西美味茄子料理秘訣全公開

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經濟日報 記者仝澤蓉/即時報導

每年5月至11月是茄子盛產期,尤其是清爽的涼拌茄子,正適合出現在夏天的餐桌上,如何料理才能讓茄子保持鮮紫色不變黑?餐廳通常先炸過的方式 ,但需要熱一鍋油太麻煩,自己在家料理茄子只要掌握一個技巧,減少暴露在空氣中的時間,就能讓茄子不「黑臉」。

CoCo樂食堂的可可老師日前在我愛Staub鑄鐵鍋臉書社團發文表示,自己也曾經對煮紫茄很困擾,用了德國雙人的不沾鍋利用鍋身的厚度和鍋蓋的重量,形成完美的密閉空間,減少了氧化的時間與機會,煮出美美紫茄。

做法是鍋裡先放油/水大約半杯,跟切好的茄子拌勻,立即上蓋開「大火」煮約3分鐘,茄子多寡與大小會影響時間與水量,重點就是「減少暴露在空氣中的時間」。

另一位Winni維尼也分享一道10分鐘便可上桌的銅板涼菜「涼拌茄子」,秘訣在於盡量選深色一點的茄子,趁新鮮趕快料理,避免放太久讓茄子氧化。待水滾時,再放入剛切好的茄子,若是冷水就放進電鍋蒸,保證黑臉。

她提醒,避免在盤中多層堆疊,導致熱氣不均;自製調味料也很簡單,以醬油、糖、醋各一大匙,蒜末,香菜末、蔥末適量、辣椒圈(可省)、香油少許,可依個人口味自由變化,食用之前淋上便輕鬆完成這道簡單又受歡迎的菜色了,冰鎮後風味更佳 。

除了中式料理,茄子也適合做西式菜色,而且更受到大小朋友歡迎。魏嘉昌老師示範「義式乳酪焗茄餅」,只要將茄子切片煎香,炒香洋蔥與火腿,再一層一層鋪在烤盤中,加上蛋液與起司,就可以烤出不同口感堆疊出的好滋味。

掌握減少茄子暴露空氣中的時間,不用油炸也可以做出漂亮紫色茄子料理,左上是Winn...
掌握減少茄子暴露空氣中的時間,不用油炸也可以做出漂亮紫色茄子料理,左上是Winnie Yi涼拌紫茄、右上CoCo Chang 教學如何煮出漂亮紫色、右下是紀比比製作魏嘉昌直播示範的西式料理義式乳酪焗茄餅。圖/截取自網路我愛Staub鑄鐵鍋Facebook社團

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