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詹宏志談宣一宴:餐桌上的文化流動

經濟日報 記者錢欽青、袁世珮/採訪;袁世珮/撰稿 2020-09-22 22:49

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夫妻相伴的旅程,雖然戛然而止於2015年的義大利,但PChome Online網路家庭董事長詹宏志復刻妻子王宣一的料理,從「宣一宴」江浙菜、台菜與異國料理的內涵中,也復刻出兩人曾經的人生滋味。

王宣一(左)生前很愛下廚。圖/詹宏志提供
王宣一(左)生前很愛下廚。圖/詹宏志提供

2020年9月,妻子離世5年後,詹宏志來到當年蜜月地屏東,再次的「宣一宴」變奏了,王宣一的基調、在地的食材,加上詹宏志「頑皮」的變化。

詹宏志為這場南國宣一宴定名為「回憶與流浪」,「回憶,指的是對這些菜色原創作者我太太的回憶;流浪,就是我自己的胡思亂想和胡作非為。」

詹宏志的「一點點回憶、一點點流浪」的心境,製作妻子的料理。記者林澔一/攝影
詹宏志的「一點點回憶、一點點流浪」的心境,製作妻子的料理。記者林澔一/攝影

餐桌上的文化流動

吃飯做菜,看似煙火氣,詹宏志說:「是文化的最底層,也是人人有話可說的一種活動。」

也就是說,每個人都有自家的餐桌故事。你說家裡有什麼菜,一定有人有回響,說著他家的料理與經驗,詹宏志說:「有時候是彼此的相同讓我們驚喜,有時候是不同讓我們覺得驚奇。」這樣的異與同,就是文化的流動。

詹宏志用南國食材製作料理,表達對妻子的懷念。記者林澔一/攝影
詹宏志用南國食材製作料理,表達對妻子的懷念。記者林澔一/攝影

以馬鈴薯沙拉為例。詹宏志岳母的版本來自上海、詹媽媽的版本是日本傳來的,共同來源是俄國,最早俄國貴族的豪華版本還有松雞、魚子醬,俄國革命後,貴族飄零到上海、橫濱,不同的路徑、不同的生活經驗,最後交匯於台灣。

更自由揮灑的未來

詹宏志某次做了「三個女人的回憶」宴席,從母親、岳母跟妻子三人的料理中挑了一些組合成宴席,第一次是認真依樣畫葫蘆,第二次再做就改名為「三個女人的啟發」。他笑說:「意思就是,我沒有照規矩了。」

王宣一生前很愛下廚。圖/詹宏志提供
王宣一生前很愛下廚。圖/詹宏志提供

「我很喜歡那樣一個宴席的構成,有著某種聯繫,做的過程中,有一種跟她們重新說話的感覺。」詹宏志說:「而這是要有一個自由的,我可以通過我的理解,完完全全做我想做的菜,我覺得我是有這個自由的。」

因為做菜也是創作,創作欲望發生時,會想去探索更多可能性。「我已經試著做宣一宴快五年了,有些菜比較熟練了,內心的頑皮就會跑出來。」詹宏志說,現在會手癢,想試試看可不可以這樣那樣,「的確是來到這個階段,我有很大的好奇心,想要給它一些變化。」

「但還是要看觀眾的反應啦。」詹宏志笑說。天香樓第三版的「宣一宴」預計10月試菜,就看這位董事長大廚要如何演繹。

詹宏志用南國食材製作料理,表達對妻子的懷念。記者林澔一/攝影
詹宏志用南國食材製作料理,表達對妻子的懷念。記者林澔一/攝影

宣一宴的食客們說

這一場在南台灣的宣一宴,設宴在日式木造古蹟縣長官邸,2桌20位賓客專程前來,開席前先品嘗台北Fika Fika Cafe冠軍咖啡師陳志煌的屏東變奏咖啡,以大武山觀星莊園咖啡豆加屏東黃綠檸檬與萬丹紅糖特製,展開文學與美食的交流夜。

詹宏志(右三)與朋友們一起品嘗「宣一宴南國變奏曲」。記者林澔一/攝影
詹宏志(右三)與朋友們一起品嘗「宣一宴南國變奏曲」。記者林澔一/攝影

陳志煌(Fika Fika負責人)

陳志煌和宣一宴淵源很深,當初吃到詹宏志最初版時就感動又驚豔,後來成為宣一宴固定班底,跟著到幾個城市開宴,在開席前為賓客提供咖啡。

對於南國變奏版,陳志煌認為紅燒牛肉非常棒,有些菜又因為屏東食材的緣故而有變化,許多菜多了一抹輕盈檸香,再加上優秀的六堆東寶黑豬,宣一宴首次端出「法式土鍋鹹豬肉燉蔬菜」。陳志煌說:「這也是宣一的菜,非常令人驚艷,吃起來有種溫暖幸福之感。」

詹宏志(後右三)與朋友們開心相聚。記者林澔一/攝影
詹宏志(後右三)與朋友們開心相聚。記者林澔一/攝影

葉怡蘭(美食作家)

葉怡蘭在王宣一生前就常到家裡作客,一年至少有一到兩次的聚會,「現在宣一宴的很多菜,都是過去與宣一的相聚中一次次品嘗過的。」這次南國版,葉怡蘭覺得:「又進入另一個境界,結合並表現地方物產是亮點外,菜色的融合四方也更圓熟。始於宣一,完成於詹先生及各方的參與。」

葉怡蘭說,王宣一的菜是所謂的「家廚菜」,和一般婆婆媽媽在家做的「家常菜」不同,「家廚菜」往往是一個世家的背景、品味、飲食上的見解,以及對料理不計血本與不計時間的細工,就是一種文化。

葉怡蘭說,宣一宴還不斷與時俱進、因地制宜,從江浙到台灣,又融入西方料理,點滴匯成宣一宴,使得江浙傳承有了全新的現代性,「宣一宴裡面不只是家廚菜的意義或江浙菜的鄉愁,還看到島嶼餐桌。」

詹宏志查看紅燒黃牛肉的狀態。記者林澔一/攝影
詹宏志查看紅燒黃牛肉的狀態。記者林澔一/攝影

小野(作家)

20幾歲就認識詹宏志和王宣一,以前總錯過王宣一的家宴,直到她過世,小野某次提到沒吃過宣一牛肉麵,詹宏志說:「不行,她所有朋友都吃過,我為你做一次。」從此,小野珍惜詹宏志每一次的請客。

小野很高興參加這次南國宣一宴,「終於能完整地藉食物來懷念老友。一個朋友走了以後,留下的東西還活在大家心裡面,尤其是透過這樣的宴席。」

劉克襄(作家/中央社董事長)

曾多次受邀到詹家作客,劉克襄印象最深刻的是主人待客的誠意,總是提前十天、一星期就在設計菜單,為每道菜費事費時地準備,這種誠意令人感動。

另一點是,劉克襄自爆料,因為菜太好吃,他每次都央求剩菜打包,帶回家給兒子吃,「我一直很期待,有一天我兒子會因為對這道菜有興趣,變成煮牛肉的專家、變成了不起的廚藝大師。」

馬世芳(作家)

詹宏志(右二)以南國的食材製作宣一宴,馬世芳(左二)等好友一同品嘗。記者林澔一/...
詹宏志(右二)以南國的食材製作宣一宴,馬世芳(左二)等好友一同品嘗。記者林澔一/攝影

馬世芳曾在天香樓吃過兩次宣一宴,也參加2019年詹家「寫作人的尾牙」。在他看來,好吃是當然,最難得的是「家常菜的講究」。

「我覺得最難做的是媽媽的味道、是家裡的味道。」馬世芳說:「宣一宴就是要把這種味道用最細的手工保存下來,不會讓人吃到一種『飯館氣』,一言以蔽之,就是用心。」

馬世芳說,能在一桌菜裡吃到所謂的家常,是最值得珍惜的一點,「詹先生這幾年花這麼多功夫在做這件事,真的讓我益發地想念我來不及認識的宣一姐。」

曾楷勛(台南老爺行旅副主廚)

詹宏志(左)與曾楷勛討論宣一宴的製作。記者林澔一/攝影
詹宏志(左)與曾楷勛討論宣一宴的製作。記者林澔一/攝影

台南老爺行旅這次協助南國宣一宴,曾楷勛帶著助手在臨時搭建的廚房忙著。對於這次加入屏東食材,他覺得新鮮又有趣,「詹先生常在歐洲旅遊,菜系偏西式一點。例如用法式土鍋燉煮的方法去料理屏東的豬,很特別的中西合併。」

曾楷勛也說:「詹先生做菜看起來很隨性,可是也有堅持的地方,例如豬肉要怎麼醃、新鮮魚貨要怎麼處理,都有一點講究,也有一點專業度。我覺得詹先生對做菜這方面是滿有學問的。」

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