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詹宏志的宣一宴南國變奏曲 以屏東調味出回憶與流浪

聯合報 記者錢欽青、袁世珮/採訪;袁世珮/撰稿 2020-09-21 14:24

夫妻相伴的旅程,雖然戛然而止於2015年的義大利,但PChome Online網路家庭董事長詹宏志復刻妻子王宣一的料理,從「宣一宴」江浙菜、台菜與異國料理的內涵中,也復刻出兩人曾經的人生滋味。

2020年9月,妻子離世5年後,詹宏志來到當年蜜月地屏東,再次的「宣一宴」變奏了,王宣一的基調、在地的食材,加上詹宏志「頑皮」的變化。

詹宏志為這場南國宣一宴定名為「回憶與流浪」,「回憶,指的是對這些菜色原創作者我太太的回憶;流浪,就是我自己的胡思亂想和胡作非為。」

詹宏志以「回憶和流浪」的心境,製作妻子的料理。記者林澔一/攝影
詹宏志以「回憶和流浪」的心境,製作妻子的料理。記者林澔一/攝影

宣一宴到屏東

詹宏志因妻子王宣一生前一個請客承諾,在她過世後嘗試復刻出昔日餐桌,於2016年初登場,2017、2018年還在亞都飯店天香樓推出期間限定的「宣一宴」。他也曾隨著王宣一著作「國宴與家宴」再版,帶著有江浙血統的「宣一宴」返鄉。(延伸閱讀:會員專屬/詹宏志以回憶當佐料 復刻宣一宴

於是有朋友問詹宏志:「你都去上海、杭州辦了宣一宴,為什麼不來屏東辦一場?」正逢今年屏東漫讀節,應屏東縣長潘孟安之邀,詹宏志完成這次在屏東縣長官邸登場的南國宣一宴。

詹宏志說:「我很樂意帶著這些宴席去很多地方,但必須要有一個道理、一個說法。」去杭州、上海,是因為宣一的母親來自當地,這些菜多少有點「少小離家老大回」的意思,雖然經過台灣的轉化,有些菜已經和家鄉人認識的不一樣了,但在外轉一圈又回家的菜,還是有文化傳承上的趣味。宣一宴到屏東的說法呢?詹宏志想了想,那就是「回憶與流浪」,「我用這些菜回想過去的這位夥伴,宣一是我太太;流浪就是我希望她容許我稍稍把這個菜做點變化。」

王宣一(左)生前很愛下廚。圖/詹宏志提供
王宣一(左)生前很愛下廚。圖/詹宏志提供

加進在地滋味與風土

變化,指的就是宣一宴與屏東特色結合。這其實是王宣一過去的精神,她會借用一地的料理為靈感,做出自己的版本。

詹宏志說,宣一宴先前大多以江浙菜為核心,但這並不是最準確描述「王宣一」的方法,因為她後來的菜很多元,除了分別受到杭州母親和台灣婆婆的料理影響,夫妻倆又愛旅行,總到不同地方上廚藝教室,異國菜餚帶來許多啟發。

詹宏志說:「所以在這次的菜裡面,都是過去宣一做過的菜,但是我全部用屏東的食材、農產品來表達。」

詹宏志先前即南下,跟著南台灣名廚Akame餐廳主廚彭天恩去採集,去看定置漁港、去看以有機方法飼養的黑豬、去山上看原住民的養雞場。他再請屏東縣農業處推薦食材,早早拿到菜、水果、海鹽、米等,大概兩、三個月前開始在家做實驗,嘗試理解屏東滋味。

詹宏志到屏東漁港找魚。圖/陳志煌提供
詹宏志到屏東漁港找魚。圖/陳志煌提供

14道菜用了30餘種屏東物產,其中近半都用到內埔鄉的黃檸檬和綠檸檬。詹宏志說:「讓我把宣一的菜做一點本土但異國的表達。我還不知道會產生什麼結果,可能非常有趣、也可能讓原來的菜變了調。這有一點冒險,但也是某一菜色跟一個地方食材的對話。」

一道香草蒸魚,脫胎自義大利的acqua pazza,原始版本是油跟水去煮,王宣一改為亞洲特有的蒸魚手法,但不用任何的蒸魚醬油,改用番茄乾、綠橄欖、黑橄欖和各種香草,結合香港做法與義式調味。到了南國變奏版,詹宏志又加上屏東的筍和檸檬。

不過詹宏志說,8月拿到的材料和此時已有不同,光是檸檬的味道就和一個月前不一樣,魚貨也有季節之分,尤其正逢中元節,船不出港,魚貨選擇就少了。如此皆形成開宴上的變數。

宣一宴南國變奏曲,大量使用屏東在地食材製作。記者林澔一/攝影
宣一宴南國變奏曲,大量使用屏東在地食材製作。記者林澔一/攝影

例如在家裡做秘魯的Ceviche是用鮸魚跟干貝,但屏東只有進口干貝,詹宏志改為生食用小管,再以海鱺替代鮸魚,與原本口感不同;另外,雙色果凍用的是當令鮮果,但他發現芒果已過季,不夠甜,只好重新再找一批芒果。

至於宣一宴招牌的紅燒牛肉倒是沒有問題,本來在家就是用台灣黃牛,詹宏志請攤商找來屏東的黃牛,在家先花了四天料理,再整鍋端下來。

詹宏志復刻妻子的紅燒牛肉。記者林澔一/攝影
詹宏志復刻妻子的紅燒牛肉。記者林澔一/攝影

「我以前的宣一宴,用的食材跟我太太用的食材完全一樣、她買的菜市場就是我買的菜市場,連鍋子都是同一個。除了我的手藝達不到的地方之外,其他都和宣一完全一致。」詹宏志說,但到了陌生地方、使用陌生的廚房,的確挑戰很大。

就像當初宣一宴到上海遇到操作上的困難,離開自家廚房,困難度也提高,這次甚至連廚房都是臨時搭在院子裡,並借助台南老爺行旅酒店團隊協助完成。

有趣的是,採用屏東食材,也正好搭上「風土」的飲食概念。詹宏志說,過去將物產集中產銷再批發,消滅了小農的個性,其實是不好的做法,而這十年台灣開始講究「風土」,「現在大家要一個菜是有名有姓,知道是誰種的。」

在這次的南國宣一宴,詹宏志更從心所欲揮灑自如。記者林澔一/攝影
在這次的南國宣一宴,詹宏志更從心所欲揮灑自如。記者林澔一/攝影

當然,早年詹媽媽在的時候,「風土」的存在是自然而然,叫小孩拿一塊去田裡跟某某叔伯買把青菜,岳母買菜也是跟攤商建立關係。經過近50年的產銷制度,現在因為一些有意識的廚師,「風土」概念才回歸,這次使用屏東食材,也是「風土」的一個實踐。

宣一宴的演變

這次的變奏與2016年首次在天香樓辦宴席,已有近半菜色不同,而那相同的一半,又因屏東的食材而有些不一樣。

「當時宣一的離開,心理當然沒有準備,我有一下子就覺得好像失去了什麼,那些本來理所當然的,突然間就不見了。」詹宏志說,像妻子做的那些菜,很可能再也沒有人做,「所以我有一個動機想要試試看,」一開始稱之為「山寨版宣一宴」,詹宏志說,那是因為自己沒做過,手藝差很遠,還在摸索學習,到2016年首次對外做宣一宴,當時可說是「完完全全亦步亦趨、百分之百想要模仿」,做的也都是杭州菜,所以有烤麩、如意菜(十香菜)等。

王宣一(右一)生前很愛下廚,也很熱情請客。圖/詹宏志提供 袁世珮
王宣一(右一)生前很愛下廚,也很熱情請客。圖/詹宏志提供 袁世珮

2017、2018年,詹宏志兩度跟天香樓合作宣一宴,當時他想,王宣一並不是以江浙菜為限的人,所以就加上了一點點國外料理啟發的菜。

到了上海、杭州,詹宏志決定把王宣一後來受台菜與西方料理影響的一面呈現出來,這才是這個人真正的寫照。此時的宣一宴已經脫離了狹義的江浙菜。

至於這次,詹宏志說:「不只是菜的選擇,連每一道菜的作法,我都有一點點自由。基調是她的,但我有一個新的從心所欲。」

例如王宣一自創的「海膽香檳凍」,以蔬菜高湯跟香檳做成果凍,但詹宏志想,海膽不是屏東的產物,改用大武森雞熬雞高湯,再加進柴魚高湯混合做成雞湯凍,其中用了蛤蜊跟薄荷葉。詹宏志保證:「每道菜都是宣一做過的菜,只是到了屏東,幾乎都做了變化。」

這道大武森雞湯蛤蠣凍,就是脫胎自王宣一原創的海膽香檳凍。記者林澔一/攝影
這道大武森雞湯蛤蠣凍,就是脫胎自王宣一原創的海膽香檳凍。記者林澔一/攝影

練習帶來的自信

變奏的自信來自每一次的掌杓練習。某次應建築師姚仁喜、任祥之邀,以李宗盛壽宴名義,在陽明山姚家辦了百人派對,那是詹宏志第一次做那麼多人份的料理。

百人宴會,困難之一是難以取得如此大量的食材,要跟往來的攤商、甚至廚師好友求助;困難之二是無法確定分量,詹宏志真的拿個小碗盛了100次的水到鍋裡,才能確認煮湯的水量;困難之三就是冰箱不夠,後來是姚家、詹家,山上、山下兩個冰箱並用,做完一批送上山,才解決儲存問題。

但那場餐宴應是成功的,詹宏志笑說,有幾位對他們不熟的貴婦走進廚房來問:「你們是哪一家外燴?可不可以拿張名片?」詹宏志也和姚仁喜「四手聯彈」過,但他笑說:「不公平,他是個建築師,很會做模型,所以他所有的菜都會站起來變立體,擺盤與眾不同。」

詹宏志(右三)與朋友們一起品嘗「宣一宴南國變奏曲」。記者林澔一/攝影
詹宏志(右三)與朋友們一起品嘗「宣一宴南國變奏曲」。記者林澔一/攝影

有了百人宴經驗,詹宏志後來為了好友馮光遠的募款餐會,在寶藏巖用一口炭火小爐做上百人的宴席,已不是問題。為了表現「台灣本土意識與國際化」的政治立場,詹宏志從台灣魯肉飯與黑白切出發,設計了印度碎羊肉咖哩、泰式打拋豬肉、日式雞鬆飯,搭配泰式醃漬物、越式醃漬物的菜單,都是碎肉、飯與醃漬物的延伸或變奏。

宣一宴南國變奏曲菜單

黃檸檬鳳梨迎賓酒

六堆黑豬里肌卜肉

西班牙式炸糯米椒

夏威夷風東港鮪魚

秘魯式本地生海鮮

大武森雞湯蛤蜊凍

大武森雞咖哩水炊

檸檬油漬番茄甜椒

西班牙式大蒜蘑菇

義大利風香草蒸魚

宣一宴紅燒黃牛肉

法式土鍋鹽豚蔬菜

法式清雞湯白菜心

時令鮮果雙色果凍

採用屏東食材

竹田檸檬

內埔黃檸檬

內埔黑豬肉

霧台土雞及雞蛋

東港海鮮

萬丹紅豆

恆春瑯嶠米

車城海盬

屏東蔬果

詹宏志 杭州 劉克襄
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