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搞定張國煒的胃,米其林名廚如何把混血美食搬上天空?

天下雜誌 文‧王一芝 2020-01-03 01:20

圖片來源:劉國泰攝
圖片來源:劉國泰攝

話題連連的星宇航空,堪稱2019最厲害的網紅企業。能搞定張國煒胃的廚師,竟然來自香港,而他搞定的大老闆,還不只張國煒。

再過一個月將開航的星宇航空,開箱似乎玩上了癮,從員工制服、機艙到機上安全影片,每次開箱發表,總讓人驚呼連連。

機上餐飲當然也不例外。星宇事前保密到家,所有相關人等都被要求簽保密協定,媒體都是抵達發表會現場,看到報到台前Longtail餐酒館的LOGO,才知道星宇竟把米其林一星餐點搬上飛機商務艙。即使並非國內航空首度請米其林主廚操刀機上餐點,但星宇就是有本事讓所有人為之驚艷。

明明多達二十四間餐廳在今年《台北米其林指南》成功摘星,為何偏偏只有Longtail獲得星宇航空董事長張國煒青睞呢?

主廚兼經營者林明健絕對是關鍵。

米其林星級廚師林明健,一手為星宇航空打造令人讚聲連連的極品饗宴。(劉國泰攝)
米其林星級廚師林明健,一手為星宇航空打造令人讚聲連連的極品饗宴。(劉國泰攝)

在飛機餐中橫越台灣、法國、越南

來自香港的林明健,堪稱是目前台灣非東南亞籍主廚裡,最擅長使用南洋香料的料理人,尤其是以底功深厚的法菜技藝,為台灣食材賦予異國新味覺的絕活,所向睥睨。

他為星宇設計的開胃菜「越式肉派 酸裸麥麵包 自製醃菜」,就是最好例子。這是把酸裸麥麵包切片烤至香脆,再以豬肉、豬肝及香料調製成法式傳統肉凍,取代一般越式三明治中的烤肉片或火腿,加上港式叉燒、台灣魚鬆及自製醃菜,鹹鮮又多層次的口感,造出越式三明治的台港法混血之作。

主餐和開胃菜一樣,也是能在Longtail吃到的「鵪鶉肉 香茅 魚露沾醬 米線 香菜」,只不過為了登上飛機,林明健把鵪鶉肉換成更能代表台灣的黑豬梅花。

搭配的餐酒,是林明健以香茅、檸檬汁和琴酒調製「湄公河之戀」,等於把精品級的一星餐酒館搬到萬呎高空中。

林明健與星宇合作,接下如何在高空環境維持餐點風韻的美味挑戰。(劉國泰攝)
林明健與星宇合作,接下如何在高空環境維持餐點風韻的美味挑戰。(劉國泰攝)

料理之外, Longtail的字意,本是台灣特有種藍鵲,也是東南亞的一種長尾船,而飛翔和東南亞兩種意涵,與星宇初期所飛的三條東南亞航線不謀而合。 「K董(張國煒)很喜歡Longtail的料理,他不喝酒,在吃的方面很簡單,沒有特別講究,」林明健觀察,張國煒很有熱情,感覺想做出一番不一樣的事。

林明健和張國煒一樣,都勇敢去做自己相信,或心底一直喜歡的事情。

來到林明健位於忠孝東路敦化南路的另一家餐廳「Chou Chou」,光看入門玄關的粉橘色沙發和酒吧,就知道以法語「親愛的」命名的 Chou Chou,是介於傳統高檔法餐和輕鬆小酒館之間的摩登法餐(Modern brasserie)。Chou Chou是五年前林明健在台灣開的第一家餐廳。之後被他當成創意實驗室的Longtail,也連兩年摘下一顆星,另一家原木燒烤餐廳WILDWOOD,開幕不到一年,也獲得餐盤推薦。他旗下三家餐廳風格明確、各有不同,卻是棒棒安打。

(林明健提供)
(林明健提供)
小跑步打開名廚的廚房

外表看起來高大粗獷,說起話來卻很溫柔的林明健,二十一歲前,從沒想過要當廚師。

「我喜歡做菜,但不是非當廚師不可,」林明健回想,國中時會在公車站等母親回來,跟她一起上菜市場買菜,再一起回家做飯。

他最懷念每到週末前一天晚上,都會熬夜等待在茶餐廳當廚師的父親回家,打包餐廳的炒牛肉河粉給他吃,「我現在還記得河粉的味道,」那是林明健對食物的迷戀。

也許是太辛苦,父母都反對林明健繼承父業,要他好好讀書,找個安穩工作做,可是林明健對料理的熱愛,早已潛移默化深植於心。

高中畢業後先到北京當背包客一年,才到台灣攻讀政大日文系,念不到一年,林明健就決定回應自己內心的聲音,拋下學業追尋料理夢。

非科班出身,入行又比別人晚,林明健回到香港不知從何開始,只好一間間餐廳敲門,好不容易蘭桂坊願意用他,才開啟他二十年的廚師之路。

不管在蘭桂坊,或後來文華東方酒店VONG法式餐廳,林明健都從最基層的苦力活開始,像搬貨、洗沙拉菜或剝蟹肉,別人百般怨嘆,他卻樂此不疲。

後來林明健在廚房小跑步工作的模樣,被主持VONG餐廳的世界名廚尚·喬治(Jean Georges)注意到,賞識他納為旗下門徒。身為米其林三星主廚,尚.喬治在全世界擁有二十幾家餐廳,不同於現在米其林主廚流行結合日本元素和法菜,年輕時到過香港、新加坡和泰國習藝的他,被視為最早把東南亞香料融入法式料理的星級名廚,這也影響到林明健對東南亞料理的熱愛。

2004年,為了爭取跟師傅到上海開疆闢土,開設紐約以外唯一以他名字命名的餐廳,為了爭取機會,林明健甚至主動降薪。後來,他被尚.喬治欽點為上海外灘Jean Georges法國餐廳及 Mercato義大利餐廳的行政主廚。

林明健追隨尚.喬治14年,從亞洲、歐洲、美洲又回到亞洲,這些跨國經歷,成為他在Longtail無國界料理創作的養分和靈感,吃一頓飯,就能參與他的人生。

料理的關鍵,讓人想吃第二口

在友人引薦下,林明健2014年獲國賓飯店總經理、現任麥當勞授權發展商和德昌董事長李昌霖邀請,到當時新開的台北中山意舍酒店擔任Achoi餐飲顧問,導入歐洲時興的創意料理,從此落腳台灣,直到合約期滿才另起爐灶。

台灣對林明健最大的挑戰,莫過於他精心研發的料理,超前消費者餐飲經驗太多。

林明健忘不了,Achoi開幕第一天,客人就投訴發酵兩次的酸裸麥麵包壞掉或烤焦,但那正是當時最受歐美客人歡迎的麵包。也有一個國內飯店總經理吃完Longtail後,直言不知自己在吃什麼,「他的醬汁玩得很精采,但容易走火入魔。」

「直到現在,有時候我仍不斷問自己,會不會走得太前面,要不要拉回來一點,做些消費者吃得懂的料理,」林明健自剖。

但他一直記得尚.喬治的諄諄教誨。「不需要跟著潮流走,料理就是要好吃,」每次研發新菜色,林明健總對團隊說,「吃完第一口,要問自己還想不想吃第二口,」對他而言,料理很真實,不複雜,只要用心料理,把食材發揮到最好,就會以美味來回報你,只要料理好吃,就能延續下去。

與星宇合作,則是林明健另一個挑戰。

(林明健提供)
(林明健提供)

周遊列國廚師的多國料理夢

他以前對飛機餐的印象,比較功能性,吃飽不餓就好,但這次他要求自己改變乘客飛機落地才算旅程開始的既定印象,「我希望客人一吃到機上餐,就能發出 Wow!It's good的讚嘆,」他期待,有了母Longtail餐點,上飛機後就是乘客旅程的起點。

林明健透露,星宇沒給他任何預算或口味的限制,然而,他必須想辦法克服人在高空味覺會改變,以及覆熱後的餐點仍需維持美味這兩大難題。 這也是飛機餐傾向打安全牌的主因。

「不能只是天馬行空玩創意,做出在餐廳很好吃,卻無法複製到飛機上的料理,」林明健深知,尤其他偏愛使用在地食材,食材的挑選和料理的手法,就成了勝出的關鍵。他發現,所有複雜程序必須事先完成,無法期待空姐做太多擺盤工作,「工序越簡單,出錯機率愈小。」

他的第一步是教會復興空廚團隊代工生產。發表會一百五十客餐點就是復興空廚第一次大量生產。結果出菜品質,林明健非常滿意。

也是Longtail合伙創辦人的和興餐飲集團執行長曾柏憲認為,發跡於台灣的Longtail,透過和星宇合作,走向國際舞台,可以讓更多人看見。 「早年長榮航空和鼎泰豐合作機上餐,就是把鼎泰豐當成台灣餐飲的代表,如今Longtail的菜色也登上星宇,等於也成為台灣多國文化料理的代表,」曾柏憲第一次在Achoi吃到林明健的菜,就驚為天人,從食客變成投資者。

林明健二十年前踏進料理界時,亞洲尚未推出《米其林指南》,如今他卻能把星星握在手上,他坦言,有一點點夢幻;能夠和星宇合作,也是意外的幸運,但這並不是終點,他腦中還有好幾個不同風格和定位的餐廳想展演。

不管他入廚的起手式高檔法菜Fine ding,或是家鄉的老式茶餐廳,林明健未來將如何以新派法式料理手法,把周遊列國的經歷,結合台灣在地食材做完美呈現?值得饕客期待。

【林明健小檔案】

出生年:一九七七年

學歷:政大日文系肄業

經歷:

1999年 料理之路始於香港蘭桂坊

2000~2003年 進入香港文華東方Vong從基層做起,開始與Chef Jean Georges的師生緣

2004~2008年 至Jean Georges上海餐廳任職

2009年 赴巴黎米其林二星Apicius及一星Guy Savoy’s Le Chiberta歷練

2009~2013年 Jean Georges上海餐廳行政主廚

2012年 兼任Mercato餐廳行政主廚

2013年底 台北國賓大飯店A CUT牛排館客座

2014年 參與amba 中山ACHOI餐廳籌備

2015年5月 amba 中山ACHOI餐廳開幕,擔任顧問主廚

2016年12月 在台首家餐廳Chou Chou法式料理餐廳開幕

2017年8月 在台第二家餐廳LONGTAIL餐廳酒吧開幕

2018年3月 LONGTAIL獲得首屆台北米其林一星,Chou Chou獲得米其林餐盤推薦

2018年7月 在台第三家餐廳WILDWOOD原木燒烤餐廳開幕

2019年3月 LONGTAIL二度獲得台北米其林一星,Chou Chou、WILDWOOD皆獲得米其林餐盤推薦

※本文由天下雜誌授權報導,未經同意禁止轉載

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