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健康美味樣樣到味 – 餐廳經營三大考量

2019-01-24 22:30經濟日報 戴辰

台灣大昌華嘉科技事業單位/提供
台灣大昌華嘉科技事業單位/提供
由於層出不窮的食安問題、慢性疾病以及攀高的肥胖盛行率,如今的亞洲消費者更加重視用餐選擇。

美味與價格不再是唯一考量。從食材選擇到烹飪過程,亞洲的消費民眾更加仔細檢視每一間光顧的餐廳,嚴格把關飲食健康。

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現在許多的餐廳經營者開始改變原有的烹飪方式。愈來愈多餐廳使用天然、有機、不含脂肪的食材與產品,確保菜餚更加符合健康概念。身為頂尖餐飲產業解決方案供應商總經理的我,曾經多次造訪亞洲各地,並與許多的餐廳經營者交流互動。對於餐飲業者如何提供更美味健康的食品,加倍貼近消費者訴求,我的建議如下。

1. 採用更健康的烹調方式

著手烹調出更健康的料理之前,首先必須確認三項基本要素:加熱方式、食用油、調味料。這是亞洲美食中常見的三種烹調必需品。

針對傳統的中式料理,使用「大火」烹調乃是很常見的作法。然而,高溫烹調往往會產生高熱量和高脂肪含量的食物,不僅使食物的營養流失,甚至還會產生致癌毒素。因此,提供更健康菜單的第一步,便是減少「大火」的使用,同時確保美味不打折。

在 2014 年台灣爆發「地溝油」食安危機過後,各界開始呼籲應訂定更嚴格的食品安全法規。如今的消費者對於油品的選擇跟攝取更加留心,也願意花更多錢享用更健康的美食。因此,我強烈建議餐廳經營者多付 10% 費用,採購天然蔬果萃取的非基改食品油,好讓客人吃得安心;並且在菜單上強調使用非基改油,主打餐廳的健康訴求。

如今,化學方式烹調也同樣在食品產業裡遭到了淘汰;這並不令人意外,畢竟現在的大多數消費者都會盡可能避免味精 (MSG) 一類的傳統化學調味劑。如此一來,許多餐廳也採用更天然的調味方法,例如改用香料來提升食物的風味。此外還有研究顯示,過去常在醃漬物中使用的防腐劑,可能導致各種慢性疾病,因此也常被列為拒絕往來戶。

許多年前有一位廚師告訴我,化學烹調的時代已結束,科學烹調將成為下一波風潮。如今看來,他的預測似乎成真,並且逐漸風靡全球;接下來的建議正是反映了這樣的趨勢。

2. 使用創新的烹調設備

餐飲業者選購創新烹調設備,通常是為了追求更高的營運效率與更低廉的長期成本;然而創新的設備也能為消費者創造出實質且顯著的健康益處。領先的商業廚房,無不使用最新的烹調科技,調理各式健康菜餚。

其中蒸烤箱就是一個例子。蒸烤箱是一台能同時提供燒烤、烘烤、烘焙、燉、蒸、煨、煮等全面功能的新興萬用廚具,大幅降低了餐廳經營的門檻,同時也協助讓亞洲各地的廚師用過往一半的油量端出美味不減的菜餚。

舒肥法是另一種在商業廚房中愈來愈熱門的烹調方式,也是食品加工革命的典型例子。在過去,如果想將肉質軟化,最簡單的方法是使用化學物質。反觀低溫料理的舒肥烹調法,透過在真空密封袋中烹調食物,使其盡可能減少水分流失,並保留食材內的所有維生素,以天然的方式確保肉質更加柔嫩多汁。

如果您的餐廳提供了豐富多樣的油炸餐點,若想提升健康形象,不妨採用最新的油炸烹調科技──水分子控制技術。水分子控制技術使用電波來改變油的水分子,可大幅降低油爆並防止油份進入食材內部,提高食材的鎖水力,同時能盡量減少油煙排放。

台灣大昌華嘉科技事業單位/提供
台灣大昌華嘉科技事業單位/提供

3.「亞洲風格」的菜色 ── 打造更健康的亞洲餐點

以上所提及的技巧跟概念,可能會讓您對於各種創新科技與廚藝更加躍躍欲試。然而更重要的是,好好思考如何善用這些技術來提供真正吸引當地客人的菜餚。

正如先前所言,舒肥機原本是以烹煮西式料理聞名,例如舒肥牛排。然而,它也適用於亞洲風味的菜餚,像是蒸煮軟嫩多汁的海南雞。蒸烤箱則集多種功能於一身,足以依據需求提供不同的烹調技術。我甚至看過有台灣的廚師,成功利用蒸烤箱完成一道煎魚料理;它減少了魚的油脂,同時把魚皮完整地煎到金黃酥脆,即使是用傳統煎鍋,也很難達到這麼理想的成果。而水分子控制技術,非常適用於日式天婦羅等油炸食品,透過它也能做出健康的鹹酥雞。

此外還有很多例子,示範了如何使用各種新科技,打造出客人喜愛的道地美味菜單。然而,為了充分善用亞洲風味趨勢以及不斷發展的烹調科技,餐廳經營者的當務之急,莫過於尋找全面性瞭解全球產業趨勢、精闢洞察當地市場需求的業務夥伴,攜手完成烹飪革命。

在此歡迎各位親自造訪位於台北內湖區和台中南屯區的大昌華嘉展示廚房,仔細評估我們提供的各種服務選項,並與本公司的餐飲專家深入交流,瞭解每項科技的運用,以及您的餐飲事業將可享有哪些好處與優勢。作者:曹維倫/台灣大昌華嘉科技事業單位總經理

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