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台灣䱊鯕鱗挖掘新竹市場魚漿王美味傳承秘密

2021-03-03 10:01經濟日報 劉美恩

新竹市為本屆「台灣䱊鯕鳞-市場魚漿王」獲選重點縣市,共有3攤「好吃又好丸組」雙料獲獎:有來自新竹市傳承二代的東門市場「恆昌魚號」、傳承三代的士林市場「林家真好丸」以及經營百年以上的東門市場「漁香」。而這些超過一甲子的老店經營秘史,及獲獎秘笈,透過本次內幕直擊,帶你一探究竟。

新竹士林市場的「林家真好丸」已經傳承至第三代,販賣商品除了多種魚丸,也有不同的甜不辣。最令二代老闆娘林卓淑琴自豪的就是本次參賽商品包餡蔥肉魚丸,一口咬下濃郁湯汁與魚鮮味隨後佈滿整個口腔,加上香菇與蔥末的提香,為老顧客一再回購的好滋味。另外,牛蒡甜不辣是用新鮮現刨的牛蒡與魚漿混合後油炸,除了濃郁牛蒡鮮甜味外,外酥內軟的口感更受80年前日本人喜愛,至今仍是攤位上熱銷強打商品。老闆娘也說了,不同魚種打成的魚漿,就會有不同的口感,林家真好丸選擇使用旗魚是因為魚肉較為綿密細緻,作為魚丸延展性較高。

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「恆昌魚號」也傳承到第二代老闆林育銓。林家真好丸第二代老闆娘林卓淑琴。漁...
「恆昌魚號」也傳承到第二代老闆林育銓。林家真好丸第二代老闆娘林卓淑琴。漁香傳承到第五代陳昱府手上、突破傳統魚漿傳承老店新造。

而新竹市東門市場的「恆昌魚號」也傳承到第二代,老闆林育銓則說,為了要與其他競爭產品做區隔,「恆昌魚號」除了使用旗魚以外,也加入部分鯊魚混合,增加產品脆度,也唯有手工魚漿,在成品烹煮後,橫切面才看的到氣孔,才吃得到Q彈的口感。目前恆昌魚號攤位上只販賣魚漿,銷售地點遍及整個新竹縣市。消費者可至攤位上購買魚漿回家製作相關產品,或者也可加入火鍋中增加湯頭風味。

林育銓老闆反應的也是目前自打魚漿產業的普遍現象,除了漁獲資源因自然環境影響短缺,此產業的工作時間也遠較於一般工時長,商品品質也會因當天魚塊的冰度、天氣冷熱以及澱粉的比例不同,而有所改變,製作的任何一道工序都是經驗的累積,也因此在這產業多數也會因為無法繼續傳承而產生斷層現象。

「恆昌魚號」也傳承到第二代老闆林育銓。
「恆昌魚號」也傳承到第二代老闆林育銓。

已經傳承至第五代的漁香,有近150年的歷史,第五代傳承陳昱府老闆更是突破傳統魚漿傳承,更在市場2樓開設餐廳,販賣熟食商品。陳老闆說創新轉型已快15年,最困難的地方就是與家中長輩們的溝通,因為阿公特別重視與客人互動及關係,所以在創新十一再特別叮嚀下游廠商賣的商品不能販賣。陳老闆只能在困境中選擇魚丸以外的路,也因此與阿嬤學習已快失傳的「魚棗(澎風丸)」,逐漸成為店裡的主打商品,加上百年傳承老店的名號,「漁香」已是新竹家喻戶曉的百大伴手禮。

「恆昌魚號」也傳承到第二代老闆林育銓。林家真好丸第二代老闆娘林卓淑琴。漁...
「恆昌魚號」也傳承到第二代老闆林育銓。林家真好丸第二代老闆娘林卓淑琴。漁香傳承到第五代陳昱府手上、突破傳統魚漿傳承老店新造。

陳昱府老闆表示,很感謝經濟部中部辦公室辦理「市場魚漿王」爭霸戰,除了協助個別攤位行銷,也為這產業的甘苦談讚聲,讓更多人知道自打魚漿美味傳承的職人老手藝。

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