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獲溯源最高星級 水月囍樓許紫宥經營有成

2019-04-16 00:48經濟日報 黃啟銘

台灣農業跨領域發展協會 (簡稱AMOT協會)舉辦溯源餐廳星級評鑑正式邁入第四年,今年4月4日頒發107年度評鑑獲獎業者,共有七家業者獲得最高等級三星,其中來自南台灣屏東的水月囍樓順利入選。會特別點出這家餐廳,不只是在當地是一間少見的高檔裝潢餐廳,而是餐廳負責人許紫宥的經營理念,也就是「對顧客用心,對食材負責,對在地用情。」

據了解,許紫宥在餐飲界有說不完的故事,她擁有豐富的餐飲經驗,水月囍樓就好像她孕育許久的孩子,現今已是屏東地區唯一結合中式、日式、港式飲茶及海鮮料理的宴會餐廳。從餐廳大門走進去,迎面而來的是明亮的引導大廳,在空間規劃上,一樓設置小吃區,文訂包廂,各式獨立的包廂;二樓以上就是宴會廳,共有三個廳分別可容納50桌,32桌與20桌。在餐點上,業者更是採用屏東在地新鮮食材,搭配廚師的精湛廚藝,料理出各式創新美食,餐廳招牌黃金櫻桃鴨五吃堪稱一絕,頗受老饕喜愛。

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今日很高興有機會採訪到許紫宥,希望透過訪談,一掀這位餐飲女強人的神秘面紗。

水月囍樓董事長許紫宥。 黃啟銘/攝影。
水月囍樓董事長許紫宥。 黃啟銘/攝影。

問:先恭喜水月囍樓今年榮登溯源評鑑最高三星級,可否談談您對於溯源評鑑的看法。

許:很欣慰這幾年在食材品質控管與支持在地小農的努力有被看到,水月囍樓從開始有溯源評鑑後就開始參與,期藉由產銷履歷機制來把關食材來源,由第三方驗證機關稽核,公開食材全程的生產紀錄,讓客人在用餐時能獲得保障。另外,對於提供產銷履歷的生產者,他們都願意花錢在自己的產品上了,那就表示願意對自己所生產的農漁牧產品負責,那就更要支持才是!

問:對於妳本人我有點好奇,特別是能開一間在屏東少見的高檔宴會餐廳,是後面有資方委託妳經營嗎?可否聊一下妳的餐飲經歷。

許:其實我不是專業經理人,水月囍樓是我自己創業的。我在這邊先講一個小故事。小時候我父親較少關心家務;也疏於對家庭的照顧,父、母親也因此離異了!母親一個人帶著我們三個小孩來到了高雄生活,身為長女的我,為了要分攤她的辛勞,在國中階段就已經在餐飲業打工,靠自己賺取日常的零用錢與吃飯錢,求學一路從國中到高中都是如此。但考高中那年因沒有考上公立學校,最後聽母親的話回到澎湖找我父親..並在當地求學;在高中三年期間也是過著半工半讀的生活。高中畢業後..因有餐飲相關的打工經驗,又再次進入飯店業工作。那時候的我,有個很強的觀念,那就是無論如何都要多賺一點錢;所以在工作上也就比同儕更努力、付出更多..相對的成績也就反映到職場、職務上的調整..。後來..我從澎湖的天人菊度假村〝渡海〞到高雄霖園飯店(現今的寒軒國際大飯店)、麗尊飯店及大八飯店工作..在這12年的飯店生涯~讓我從學習、歷練到成長、茁壯,這一切的堅持、努力與付出..也奠定了我在這個行業的專業基礎及服務口碑。在一個因緣際會的情況下..來到了屏東的餐飲業;在當時,幫老闆賺了很多錢..而在一個偶然的機會,讓我開始有了創業的念頭。天沁食府正是我當時所創業的第一間餐廳,也就是水月囍樓的前身。

有機之心認證。 水月囍樓/提供。
有機之心認證。 水月囍樓/提供。

問:選擇在農業為主的屏東創業開餐廳,您沒想過失敗的風險嗎?

許:可能是在屏東待了幾年,已有基本的人脈了。而那時候剛好遇到一間經營不善的餐廳要頂讓出去,完整裝潢與設備確實吸引到我,而且在可接受的費用額度下..就能馬上簽下來整備經營。那時候的我在想,只要有穩定的客源,這將是一門不會失敗的生意,況且我在屏東這兩年的人脈累積不錯,生意是一定做得起來的,那時候,天沁食府就這樣開業了。說真的,我沒有想過失敗,況且餐飲業對我來說不是難事,當時才三十歲的年紀,打從內心覺得「自己是能承受這樣的壓力與可能的失敗,那錢如果賠光了,大不了再賺!」

在交談過程中,能發現到許紫宥對於人際關係與餐飲專業有十足的自信。甚至她很自豪這一路走來至今的工作待遇,總是高過於同年齡的人。但好奇她真的都順利,都沒有過失敗嗎?

其實在餐廳的合夥經營上..真的~要注意及被妥協的事物太多了!曾經對於人性感到莫名與不解;因為真誠、努力的付出..得到的卻是出乎意料的結果..這樣的過程與結局..讓自己難以承受,也正因為如此..自己也曾逃避過..回家鄉澎湖休養生息..長達十個月!」許紫宥嘆了口氣說起這段往事。

107年溯源餐廳星級評鑑最高級三星。 水月囍樓/提供。
107年溯源餐廳星級評鑑最高級三星。 水月囍樓/提供。

問:那些傷心事的確令人沮喪,但也讓您更加壯大。那聊一些開心的事吧,來聊聊水月囍樓的食材吧。

許:在屏東餐飲業其實有五,六間大型的宴會場,是很競爭的,要如何表現出自家差異化是重要的,因此在食材採購與廚師的挑選有我自己的堅持。除了我本人親自參與採購外,更在意主廚的品行。與主廚的溝通確實很重要,雖然主廚在很多大飯店待過,懂很多料理,但終究不是屏東當地人,如何命中屏東人的口味是很重要的,而這方面我更是希望主廚能配合我。另外,為協助屏東當地小農的產品銷售,更希望主廚能把小農產品納入研發新料理。也就是說在屏東在地小農,如有產銷履歷,有機相關認證的,水月囍樓都願意積極支持。坊間很多餐廳都會有固定菜單,不管食材的貴與便宜還是會繼續採用原菜單,等於限制了顧客與廚師的選擇;而水月囍樓則是選擇一個更有彈性的方式,那就是先找食材才開出菜單,這也因此水月舊客都不看菜單,直接以預算制訂菜。而面對新客人,則是會按造季節農作三個月開一次菜單。

問:水月囍樓大量採用小農的產品,不會成本暴增嗎?

許:其實成本不一定會增加,市場上能列舉盤商剝削產地農民的利潤事件窮出不盡,因此水月盡可能協助小農,躍過中間盤商,直接跟產地採買。如今這些小農會一個傳一個口碑式宣傳水月囍樓願意收產地作物,的確很有趣。

店裡招牌 黃金櫻桃鴨(一鴨五吃)。 水月囍樓/提供。
店裡招牌 黃金櫻桃鴨(一鴨五吃)。 水月囍樓/提供。

問:話說你們餐廳有一道很有名的招牌料理『黃金櫻桃鴨五吃』,介紹一下怎樣厲害?

許:這道料理所使用的櫻桃鴨,是嚴選宜蘭百年歷史養鴨人家,所養殖每年11月至隔年3月份的成鴨,因為那時期的鴨皮脂比較厚,烤起來皮肉比較有油脂而不乾澀,從源頭開始品質把關,空鴨淨重3.2公斤,並以20多種佐料醃浸,風乾8小時,再慢火燒烤,鴨皮酥脆,肉嫩多汁。可呈現出完美的烤鴨五吃。不瞞你說,起初也曾經想採用別處的鴨子,但鴨隻身形過瘦,鴨皮醬料不易浸入,而烤出來的口感也有差異。因此客人來店必點的這道料理!

問:餐飲事業是很忙碌的,很好奇您是如何分配自己的時間?

許:我一天睡眠時間有六,七個小時,另外,每天八點到九點是我的運動時間,甚至還去學習了舞蹈與歌唱才藝,也參與了很多社團活動。其實水月囍樓在我帶領下已上軌道,目前我只要掌握菜單,採購等重點,其他關於人事管控等工作都交給經營團隊處理。這些追隨我多年的開店元老、夥伴..他們各司其職、團結合作...相對於我的經營想法~確實可在水月囍樓的各項工作事務及顧客接待服務上..有著完善的績效!這也讓我有著更多的時間來經營、擴展人脈,為餐廳增加更多的新創意及新客源。

採訪接近尾聲,水月囍樓在負責人許紫宥的領導下,已在屏東地區頗負盛名,她侃侃而談的食材料理為他們的優勢,另外,她引以自豪的談到水月囍樓在宴會場上的優勢,除了場地環境贏人,就是內部核心員工都很固定。她說到,水月三個宴會廳同時開的話,每個廳都能安排一個主管去管控,讓他們整場跟著宴席主人家,像個婚宴貼身小秘書,能隨時提醒客人在婚禮宴客過程中該注意的事項。也因為新人婚禮一輩子可能只有這一次,任何的失誤都不行!甚至使用通訊軟體line把音控,主持人甚至新人與長輩們加入聊天群組,讓準備過程的溝通無障礙。

水月囍樓夜晚外景。 水月囍樓/提供。
水月囍樓夜晚外景。 水月囍樓/提供。

一樓小吃區,用餐環境明亮舒適。 水月囍樓/提供。
一樓小吃區,用餐環境明亮舒適。 水月囍樓/提供。

VIP包廂。 水月囍樓/提供。
VIP包廂。 水月囍樓/提供。

2F紫羅蘭廳(可容納50桌) 水月囍樓/提供。
2F紫羅蘭廳(可容納50桌) 水月囍樓/提供。

PROFILE

*餐廳名:水月囍樓

*負責人:許紫宥

*認證:107年溯源餐廳星級評鑑最高級三星,有機美食餐廳

*店裡招牌菜:櫻桃鴨五吃,無菜單料理

*宴會廳整個全開,可提供50桌/32桌/20桌/17桌的桌數。

*訂席專線:08-7551875

官網連結:http://shuiyue.com.tw

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