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食藝餐飲挺弱勢 用料理召喚幸福

2017-06-25 00:00經濟日報 記者黃冠穎/台北報導

左起為食藝餐飲總經理簡淳婷、銘宇興業董事長楊博宇、食藝餐飲執行長鄭惠如
左起為食藝餐飲總經理簡淳婷、銘宇興業董事長楊博宇、食藝餐飲執行長鄭惠如
為了替台灣尋找經濟新動能,經濟日報推出「創業超新星」專版,介紹台灣最具創新能力的新秀,報導這些新創公司的優勢及潛力,讓其價值被外界看見,獲得更多資源挹注,成為未來台灣經濟發展的中流砥柱。

這是一家僅有18家餐廳、200名員工的小型餐飲公司,卻有七成員工來自弱勢族群,三成盈餘留做公益用,「食藝餐飲」不只證明社會企業能創造永續經營的商業模式,更可扭轉社會邊緣族群的命運。

食藝目前旗下有御之饌、老饕原味炭烤牛排等兩大品牌,主要位於秀泰影城、家樂福,有一成員工來自協助家暴與性侵婦女的勵馨基金會,三成是家扶介紹的貧困與家暴青少年,二成來自各地就業輔導站。

走進食藝旗下的餐廳,宛如進到社會大家庭,有二度就業婦女、新住民、原住民、更生人,還有許多出身弱勢家庭的青少年,他們的外貌、口條可能比不上大集團的餐飲精英,但服務的熱忱不輸給任何人。

點燃弱勢族群希望的是今年37歲的食藝共同創辦人、銘宇興業董事長楊博宇,以及食藝共同創辦人兼執行長鄭惠如夫妻倆。

食藝從一創業就提供免費待用餐
食藝從一創業就提供免費待用餐
楊博宇是「負二代」,父親從事景觀設計,從小家境優渥,卻在他大二那年投資失利,不過楊博宇並未喪志,白天在建築師事務所實習,兼做家教,更積極參與大小競圖比賽,靠著獎金償還負債,竟也累積出上百張獎狀。

2008年,楊博宇創立銘宇興業,除設計業務外,也跨入碧潭風景區餐廳經營,在盛新食品董事長饒文雄協助下,創立樂活輕食、日之饌日式料理兩家店。

楊博宇的想法很單純,當時新店有群家扶小朋友到了求職年紀,卻始終找不到願意聘用的公司,他想,或許在創業之餘,也能幫助他們自立謀生。

此時家中負債仍高,楊博宇的資金不足以支撐創業,現金流一度吃緊。有一天,華泰文化總經理杜啟華上門,與他促膝長談後,悄悄在櫃檯留下裝有80萬元現金的紙袋,華泰文化董事長吳茂根也在數日後匯來200萬元,助楊博宇度過難關。

「創業初期有太多貴人幫忙,所以創業才半年,就很積極投入公益活動」,楊博宇說,一開始沒特意選擇弱勢族群員工,只是希望給背景或學歷相對弱勢的年輕人機會,直到這兩三年,才知道原來這些年做的叫「社會企業」。

食藝共同創辦人兼執行長鄭惠如說,正因這些貴人從來沒有要求回報,我們現在所做的每件事,都是把愛延續下去。

碧潭最早的兩家店以高CP值打響名號,不料生意太好,房東竟將租金調漲一倍,只得黯然退場,所幸天無絕人之路,此時日之饌吸引眾多部落客爭相拜訪,家樂福前來招商,展開食藝快速展店的新頁。

食藝的拓點模式很特別,每到一處就先與當地的家扶、勵馨、就業輔導站等社福機構接觸,優先晉用弱勢族群,更考量弱勢員工容易有資金急用的需求,特別成立幸福基金,協助員工度過難關。

在擴展的同時,楊博宇夫妻曾參考知名連鎖餐飲企業,制定嚴格的紙本SOP,卻發現這套餐飲業行之有年的模式,其實對弱勢員工是行不通的,不少人無法閱讀紙本,於是食藝改為製作E-learning系統,以錄影的方式進行指導。

「我們也曾經制定嚴格的規範,甚至要罰款,卻一次也沒落實」,鄭惠如說,食藝雇用的弱勢族群較廣,有些人對文字理解較弱,解讀也會有落差,需要有人諮詢。

創辦人做公益 不計較成本

採訪這天,食藝共同創辦人楊博宇急忙告辭,回家照顧五個月大的小孩「Eleven」,同為食藝創辦人兼執行長的妻子鄭惠如補充道,這是第一胎,卻是我們第11個孩子,前面十個都是到家扶扶助的孩子。

鄭惠如說,一般餐飲業毛利較高,但食藝僅一成出頭,其實,食藝本業是建築設計,餐飲是為做公益才「不小心」發展出來的事業,做得開心比較重要,只要不要賠錢就好。

食藝從一開始創辦就提供免費代用餐,有需要的人不用出示證件,只需要在櫃檯簽個名就好。

也因為這樣的企業文化,進而培養出了一群熱愛助人的員工,例如高雄店附近有位賣彩券的媽媽總是被其他餐廳驅趕,卻唯有食藝每次看見都請他們進來歇息。

一開始,食藝公益活動都是由總公司發起,久而久之,大夥也做上癮了,原本是弱勢族群的員工更開心能幫助別人,各分店開始主動發起公益活動,甚至有些公益團體看見報導登門詢問,食藝也總是盡量大方協助。

不像有些餐飲集團的公益活動要動用私人時間,食藝舉辦公益都是上班時間、正常支薪,做善事還有薪水領,難怪員工愈做愈起勁。

食藝對弱勢兒童特別關心,公益活動舉辦起來也特別有誠意,一般而言,從早上十點開跑,結合用餐禮儀、說故事或看電影,到下午五點賦歸,通常一年舉辦個十數場。

問起如何計算成本,鄭惠如笑了。「沒想過這問題」,她說,食藝辦活動並沒有編列經費,只有簡單的時程表,也沒特別計算抵稅,大多數的分店都可以負擔,「反正都是吃店裡,覺得開心就會一直做下去」。

給員工釣竿 終結二代貧窮

食藝餐飲善用「優勢觀點」去看待弱勢員工,進而激發潛力。所謂優勢觀點是社工常使用的理論之一,認為每個人擁有成長的力量,只要釋放能力,就可以憑自己的力量解決困境。

曾在新北家扶基金會擔任社工的食藝總經理簡淳婷表示,食藝常吸引到一些特別的員工,也正巧能看到優點,食藝習慣用優勢觀點,只要看見優點,它們就有能力朝那方面發展。簡淳婷說,從非營利跳到營利機構,最大的差異是可以提供就業機會。面對經濟弱勢的人,不如因材施教放在適合的位置上,讓他們有所發展。

事實上,「福利依賴」的現象在台灣每個角落都屢見不鮮,有能力卻不願工作,結果造成下一代依循上一代的模式,出現「二代貧窮」,這也是食藝團隊窮盡畢生之力,所希望避免的情況。

例如,領有身心障礙手冊的小玉(化名)因有情緒管理的問題,每份工作都做不久,但到了食藝遇上媽媽級的店長,不但給予包容、彈性,也願意配合小玉的排診時間安排班表。現在的小玉更願意表達自己的意見。另一位是已升任督導的阿達,原本脾氣很衝,口齒也不伶俐,當年食藝插旗台東秀泰影城,連阿達父親也不看好他能錄取。沒想到,食藝發現他適應力很強,又頗具領導能力,現在甚至可以回頭開導新進的青少年,指導大家如何適應人際相處。

食藝餐飲小檔案

資本額:500萬元

品牌:御之饌、老饕炭烤牛排

優勢:

• 建立永續經營的社會企業營運模式

• 以「優勢觀點」看待員工,激發潛力

• 訓練弱勢族群技能,避免「二代貧窮」

成果:

• 七成員工屬於弱勢族群

• 提撥三成保留盈餘做公益用途

• 裝潢全面使用綠建材

• 建立產品溯源管理的安心雲

致勝心法/合夥創業 先學會信任

曾國棟

創業是一條找出機會後,順勢而為的路。每個人的機遇或不同,要能成功創業,或許有時免不了誤打誤撞,但是以積極、靈敏的思路留意身邊可能的創業機會,再以寬廣的心胸去經營公司,是成功創業的不二心法。

回想我當年創業,一開始就是以誤打誤撞起頭。約在1980年代,我當時和一位吳先生都在摩托羅拉(MOTOROLA)擔任業務,吳先生在工作多年之後,決定自行創業,在他離職創業半年之後,我去問他近況才得知,他創業半年並不順利,原來他進了一批型號看來相似的電晶體,以為和日本NEC是一樣規格,沒想到卻因價位不同而無法出貨。

我介紹他另一位在LED廠擔任廠長的朋友,希望能代理銷售LED產品,就是因為那個機會,我也加入吳先生創立的公司一起創業。

當時代理的產品相當多元,包括各種IC及電晶體等,而下游的終端市場,當時PC也尚未全面起飛,都是以玩具、收音機、電話等家用產品為主。

我認為,在創業的過程中,除了以靈敏的思路,去留意每一個可能的創業機會之外,在創業的過程中,以寬廣的心胸,與人為善,是最不易感受,卻又最重要的因素。

舉例來說,創業常是合夥創業,夥伴是一人還是多人都不一定,常見的是,創業之後,無論業績是好或是還是壞,創業夥伴之間常因一些不太重要的小事,而無法持續公司經營。

當時吳先生創立公司找我加入,以一般常見情況是,公司必須由他主導,但實際情況是,他認為,在公司營運或業務的接洽上,我確實有些能力在他之上,因此,他找我進來後,主動表示由我主導,這點必須有寬廣的心胸。

之後的近30年,我們都維持這樣的合作默契,只要他做了決定,即使我不認同,但是我相信他的出發點是為公司好。反之,一旦我做了我覺得有把握的決定,他也一定充分支持我,這樣的合作,不僅需要默契,更需要彼此都有寬廣的心胸。

對於未來有意創業的人,我建議,除了夥伴之間需要如此之外,其實延伸到用人,同樣需要寬廣的心胸,才能充分授權。

企業界常見,請了專業經理人之後,自己仍在背後做決策,或在專業經理人背後下指導棋,在我看來,實在有點可惜,因為找來專業經理人,代表你看好他的才能,卻又不充分授權,經理人才能無法發揮,和自己經營的效果一樣,最終仍無法獲得希望的成果。

我常舉身邊一個例子,我曾在花室中種植蛇木及從故鄉帶來的天堂鳥種子,蛇木生長快速,而天堂鳥則是相當緩慢且不曾開花,我一直找不到原因。直到有一天,蛇木在不知原因下枯萎後,天堂鳥得以受到陽光充分照射,不僅快速生長,且也首次綻放美麗的花朵。放開心胸後、相信合夥人、經理人甚至是企業的接班人之後,少了蛇木自以為的庇蔭,放開手後,天堂鳥才能開出漂亮的花朵。

(本文由大聯大副董事長曾國棟口述,記者張益瑞整理)

華泰 家樂福 社會企業
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